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voici un blog pour les passionnés de cuisine et pour ceux qui aiment recevoir.
J'habite dans la région de Commercy ( eh oui la cité de la Madeleine) , avec mon mari et mes deux filles.
Je suis secrétaire de mairie  près de chez moi et présidente de la socièté Récréation Culinaire qui gére la boutique du même nom.
J'aime recevoir et régaler ma famille et mes amis.
J'adore l'art de la table, la déco originale, les belles présentations d'assiettes et tout ce qui va avec.
Enfin bref je suis ce que l'on appelle une bonne convive.

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 08:00

Dos de cabillaud en croute d’amandes et de pistaches, compotée de fenouils au safran accompagné de marmelade d’orange.

Voici une recette très sympathique que l’on peut préparer à l’avance. Il ne vous restera plus qu’à cuire le poisson au four au dernier moment.

Résultat un poisson fondant avec une croute croustillante irrésistible.

C’est une recette inspirée de celle d’Elisabeth Biscarrat  la gagnante de la saison 2 de master chef.

 

dos-de-cabillaud-en-croute-amandes-pistaches.jpg

 

Pour le poisson :
4 dos de cabillaud d’environ 150 à 170 g chacun
1 orange
40g d'amandes entières
40g de pistaches non salées
60g de chapelure
8 cl d'huile d'olive
sel et poivre

Pour la compotée de fenouils:
2 gros fenouils
1 oignon
1 dosette de safran
3 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Pour la marmelade d'oranges:
3 oranges
1 pincée de vanille en poudre
2  cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation:
1) Préchauffez le four à 180 C.


2) Préparation de la compotée de fenouils:

Llavez puis émincez finement le fenouil et l'oignon. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Lorsqu'il commence à colorer, ajoutez le fenouil. Salez, poivrez, ajoutez 25cl d'eau, la dosette de safran et laissez compoter sur feu doux pendant 30 minutes environ. Il faut que le fenouil soit fondant.


3) Préparation de la marmelade d'oranges:

Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les quartiers d'oranges. Laissez cuire 5 minutes avant d’ajoutez la vanille en poudre. Retirez du feu puis égouttez en veillant à bien conserver le jus.

Préparation du poisson :


4) Coupez chaque dos de cabillaud en deux ou trois selon la grosseur de votre filet.. Prélevez le zeste de l'orange puis pressez-la. Salez et poivrez votre poisson.


5)  Hachez grossièrement les amandes et les pistaches sans réduire en poudre. Ajoutez la chapelure, le zeste d'orange, salez, poivrez, puis mixez à nouveau. Liez le mélange à l'aide de la moitié du jus d'orange et de l'huile d'olive. Jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.


6) Etalez la croûte d'amandes et de pistaches sur les dos de cabillaud. Et déposez les sur une toile de cuisson en silicone ( silpat) ou sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Dressage:

A l’aide d’un emporte pièce, disposer un fond de marmelade d’orange puis de compotée de fenouils , versez un trait du jus d'orange récupéré lors de la cuisson de la marmelade. Parsemez de fleur de sel. Déposez le dos de poisson bien doré à côté .

 


Pour 4 personnes il vous faut :

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28 octobre 2012 7 28 /10 /octobre /2012 09:38

 

Un plat familial, facile à préparer et bien parfumé comme j’aime. Vous pouvez le préparer en plat unique ou en portion individuelles plus chic  selon vos envies. Pour ce plat, il n’y a pas de cuisson au four, les  2 éléments sont cuits à part et montés au dernier moment. Cela permet de conserver le moelleux du poisson et l’onctuosité de la purée aux  poireaux.  Vous pouvez tout de même le passer sous le grill quelques minutes, pour simplement lui donner bonne mine.

 

parmentier-de-poireaux-et-saumon-sauce-curry.jpg

Pour 6 personnes il vous faut :  ( préparation 30 minutes et cuisson 30 minutes)

500 g de saumon frais

700g de  pomme de terre ( à purée)

300 g de blancs de poireaux

60g de beurre

15 cl de crème fraîche épaisse

Quelques graines de pavot pour de décor

Sel poivre

½ citron

1 échalote

10g de beurre

15 cl de fumé de poisson

25 cl de crème liquide

1 cuil à soupe de curry

 

Préparation :

Epluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en gros dès.

Nettoyez les blancs de poireaux et coupez-les en rondelles.

Faites cuire les pommes de terre et les poireaux dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce :

Hachez finement l’échalote et faites-la fondre 5 minutes dans 30 g de beurre, puis saupoudrez de curry et faites revenir pendant encore 2 minutes.

Ajoutez 15 cl de fumé de poisson et 25 cl de crème liquide et laissez réduire et épaissir.

En fin de cuisson, ajoutez 1 filet de jus de citron, salez, poivrez et réservez au chaud.

Lorsque les pommes de terres et les poireaux sont cuits, passez les bien égouttés au moulin à légumes ou si comme moi vous disposez d’un robot type kitchenaide, placez le fouet plat  et faites tournez sur vitesse 3, incorporez le beurre et  15 cl de crème épaisse et laissez tourner jusqu’à ce que tous les éléments soit incorporés. Rectifiez l’assaisonnement.

Cuisson du poisson  et dressage :

Salez et poivrez les pavés de saumon, poêlez-les côté peau jusqu’à ce que la chair soit opaque à 5mm de sommet environ, puis retournez les un instant pour achever la cuisson. Un fois cuits, retirez la peau et émiettez la chair.

Dans des ramequins, répartissez la chair de saumon ajoutez 2 cuil à soupe de sauce au curry, ajoutez un lit de purée poireaux pomme de terre, creusez un puis au centre et versez à nouveau un peu de sauce au curry, servez le reste dans une saucière à part.

Répartissez quelques graines de pavot sur le dessus et servez sans attendre.

Vous pouvez préparez ce plat à l’avance et le réchauffer quelques minutes au four traditionnel avant de le déguster.

 

 

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6 septembre 2012 4 06 /09 /septembre /2012 07:44

Une recette Rapide,  facile à faire et délicieuse que l’on peut préparer à l’avance. 

 

La lotte est l'un de mes poissons préférés, pour réuissir sa cuisson, il suffit de couper des morceaux bien régulier de même taille et de cuire au four 7 minutes .

Dans cette recette j'ai réaliser une sauce au beurre blanc à la casserole pour les personnent qui ne possèdent pas de siphon, mais si vous avez un siphon (qui accepte les préparations chaudes), je vous conseille de filtrer la sauce et de la mettre au siphon juste au moment de servir, vous obtiendrez alors une sauce mousseuse et plus légère.

 

Attention, ne mettez pas la sauce à l’avance dans le siphon, car lorsqu’elle refroidie le beurre redevient solide et vous ne pourrez plus la sortir du siphon

 

Brochette-lotte-et-gambas-beurre-blanc-citron-vert.jpg

 

 

Brochette de lotte et gambas, beurre  blanc au citron vert .

 

Pour 6 personnes il vous faut :

Comptez 1 brochette par personne si vous servez ce plat en entrée et 2 brochettes si c’est en plat principal.

 

 

  

Pour les brochettes

 

24 morceaux de lotte de 50g chacun

12 Gambas

 

12 fines tranches de poitrine fumée

24 tomates cerise

       Sel et poivre

 

Pour le Beurre blanc  au citron Vert 

 

 3 citrons verts

       1 échalote

       De l’huile d’olive  ( 2 cuil à soupe)

      75 g de crème fleurette

      200 g de beurre

      Sel

      Poivre 

 

Préparation  des Brochettes :

 

Enveloppez chaque morceau de lotte avec la poitrine fumée

Embrochez sur un pic en intercalant 1 gambas semi décortiquée, 2 tomâtes cerise et un deuxième morceau de lotte . Réservez au frais.

   

Préparation du beurre  blanc au citron vert

 

Râpez les citrons verts et  mettez le zest de coté ( pour la déco)

Ciselez finement l’échalote mettez la à suer légèrement dans l’huile d’olive

Déglacez  avec le jus de citron vert  et faites réduire de moitié

Ajoutez la crème fraîche puis montez la sauce au beurre

Salez et poivrez.

( si vous désirez préparer cette sauce à l’avance, n’ajoutez pas le beurre aussitôt, réchauffez la sauce 5 minutes avant de passer à table et montez la sauce au beurre au dernier moment.)

 

Dressage et finition

 

Préchauffez le four à 200°c

Enfournez les brochettes dans le four très chaud pendant 7 minutes.

 

Servez immédiatement avec un cordon de sauce et du quinoa ou du riz noir ( pour plus d’originalité)

 

Décorez avec les zestes de citron vert.

 

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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 21:18

mini-cocotte-de-lotte-aux-epices.jpg

 Une délicieuse recette de poisson à préparer dans une grosse cocotte et à servir dans des petites cocottes individuelle.  Un plat facile à préparer et complet si on l’accompagne de riz et d’épinards frais sautés au beurre.

Préparation :30 minutes       cuisson :30 minutes

Pour 6 personnes il  vous faut :

18 petits médaillons de lotte frais

1 belle branche de céleri

2 oignons

2 carottes

3 brins de thym

1 cuil à soupe de coriandre

10 cl de vin blanc sec

15 cl de bouillon de légumes

60g de beurre

3 cuil à soupe d’huile d’olive

2 cm de racine de gingembre

1 cuil à soupe de curry

1 cuil à café de graines de cumin

1 cuil à café de curcuma

Sel

 Préparation :

Pelez et ciselez les 2 oignons, pelez les 2carottes et effeuillez la branche de céleri. Coupez les 2 carottes et la branche de céleri en petits dès.

Pelez et râpez 2 cm de racine de gingembre frais.

Dans une assiettes creuse, mélangez les épices soit :

 1 cuil à soupe de curry, 1 cuil à café de graines de cumin , 1 cuil à café de curcuma, sel , puis ajoutez le gingembre frais râpé.

Panez les médaillons de lotte dans le mélange d’ épices.

Faites chauffer 20g de beurre et 3 cuil à soupe d’huile d’olive dans une grosse cocotte, faites dorer 5 à 6 minutes les morceaux de lotte sur tous les côtés.

Baissez ensuite le feu et ajoutez les oignons ciselés, les dès de légumes et 3 brins de thym.

Faites suer 5 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez  10 cl de vin blanc et 15cl de bouillon de légumes.

Laissez mijoter pendant 15 minutes sans couvrir.

En fin de cuisson incorporez les 40 g de beurre restant en parcelle et la coriandre ciselée.

Servez aussitôt avec du riz blanc et des épinards sautés au beurre.

 

 

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26 avril 2012 4 26 /04 /avril /2012 09:00

 

Ce matin, je vous propose une recette originale de poisson inspirée de chantal du blog assiette gourmande.

 

le crumble de chorizo apporte une note croustillante et épicée à la chaire fondante du poisson, c'est délicieux coloré et très facile à réaliser.

 

cabillaud-crumble-de-chorizo-compotee-aubergine-coulis-poi.jpg

 

Cabillaud en crumble de chorizo, compotée d’aubergine et coulis de poivrons jaune

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 pavés de cabillaud, 1 courgette
Crumble: 50 g de chorizo, 35 g de beurre mou, 20 g de parmesan, 20 g de chapelure et 25 g de gressinis ou biscuits secs salés.


Compotée d'aubergines: 2 petites aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petite boitepulpe de tomate en dès,  origan .
Coulis de poivrons: 2 poivrons jaunes, 10 cl de fond de volaille, 5 cl d'huile d'olive, piment d'Espelette.

Préparation:

Salez  le cabillaud avec du gros sel , laissez 20 mn puis rincer à grande eau.

Remettez le cabillaud dans un saladier d’eau froide et laisser pendant 40 mn. Egoutter.

Ce procédé permettra au cabillaud d’avoir plus de goût et surtout une bien meilleur tenue  à la cuisson.

Crumble:

 Répartissez 50 g de fines tranches de chorizo sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 200°c pendant 3 minutes environ (surveillez bien c’est juste pour rendre le chorizo croustillant) ,  Sortez du four, laissez refroidir.

Mettez le chorizo chorizo, 35 g de beurre mou, 20 g de parmesan, 20 g de chapelure et 25 g de gressinis  dans le blender et broyez tout en conservant un aspect granuleux. Réservez.

Compotée d'aubergines:


Faites suer l'oignon avec l'huile d'olive, ajouter les aubergines coupées en petits dés, l'ail émincé et 2 cuil à soupe d’origan séché.
Assaisonnez et laissez compoter quelques minutes puis ajoutez la pulpe de tomate en dès, baissez le feu et laissez cuire doucement en remuant de temps en temps. ( vous pouvez ajouter un peu d’eau si vous voyez que cela accroche un peu.) cuire environ 30 minutes à feu doux à moyen.

Réservez au chaud.

Coulis de poivrons:

Faites griller les deux poivrons jaunes sous le gril du four pendant environ 15 minutes, lorsque la peau devient noir et fait des cloques sortez les du four et pelez-les, épépinez-les puis coupez en gros morceaux.
Faites bouillir le fond de volaille, ajoutez les poivrons et versez dans le blender. Ajoutez le piment d'Espelette et mixez finement.

Rectifier l'assaisonnement et monter légèrement à l'huile d'olive et réserver au bain marie.

A l'aide d'un économe, coupez 8 lanières de courgette non pelée dans la longueur.
Les blanchir 1 mn dans une casserole d'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les immergeant dans un saladier d'eau froide. Egouttez sur du sopalin.

Superposez les lanières de courgette deux par deux et formez un cercle ( qui devrait tenir tout seul ) puis remplissez ces cercles avec de la compotée d’aubergine.

Quelques minutes avant le service, faites cuire le cabillaud pendant  pendant 2 mn,  retournez le et laissez cuire à  nouveau 1 mn; recouvrir de crumble au chorizo et enfourner à 180° quelques minutes afin de colorer toute la surface et de terminer la cuisson du poisson.

Dressage :


Déposez un pavé de cabillaud et entourez le d’ un cordon de coulis de poivron et déposez sur le bord de l’assiette un cercle de compotée d’aubergine.

Parsemez d’un peu d’origan et de piment d’espelette et servez sans attendre.

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1 avril 2012 7 01 /04 /avril /2012 11:13

Dos de cabillaud en croute de pain d’épices, fèves fraîches et émulsion de choux fleur.

 

dos-cabillaud-croute-pain-epices.jpg

C’est une délicieuse recette du cercles culinaires CNIEL  que j’avais repéré depuis longtemps et que j’ai légèrement modifié comme d’habitude.

La croute de pain d’épices apporte une note sucrée et épicée très subtile qui se marie parfaitement bien avec l’émulsion de choux fleur que vous pouvez réaliser avec un mixeur plongeant ou avec votre siphon si vous en avez un.

 Pour 4 personnes il vous faut :

4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)
30 g de beurre
Sel
Poivre du moulin

Croûte de pain d'épices :
60 g de beurre doux
2 tranches de pain d'épices (environ 60
g)
20 g de parmesan

Emulsion de chou-fleur :
8 bouquets de chou-fleur
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
20 g de beurre

 

 Préparation :

 

Pour la croûte au pain d'épices :
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.

Préchauffer le four à 160°C (th.4-5).

Déposer le pain d'épices sur une plaque du four, le faire dessécher. Retirer du four et mixer jusqu'à l'obtention d'une chapelure.

Déposer le beurre dans un saladier, le travailler à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Ajouter la chapelure, le parmesan râpé. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais.

Pour l'émulsion de chou-fleur :
Laver les bouquets de chou-fleur, les cuire dans le lait et la crème jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer et filtrer. Au moment de servir, réchauffer à feu doux.
Ajouter le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur. Ou utiliser un siphon type gourmet whip isi.

Cuisson du poisson :

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud assaisonnés. Cuire 2 à 3 minutes. Les placer sur une plaque du four et laisser refroidir.

Mettre le four en position grill.

Découper des rectangles de croûte de pain d'épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner de manière à terminer la cuisson du poisson sous le grill du four 3 à 5 minutes et en faire gratiner la surface.

Placer les dos de cabillaud sur 4 assiettes, déposer autour l'émulsion de chou-fleur.

 

En Accompagnement :

Servez avec des fèves fraîches ( ou surgelées  de chez thirriet) , les cuire 10 minutes à l’eau, les rafraîchir sous l’eau glacée ( pour qu’elles gardent leur belle couleur verte). Faire revenir une échalote ciselées dans du beurre, y rouler les fèves, parsemer de ciboulette et servir sans attendre avec le dos de cabillaud.

 

 

 

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27 janvier 2012 5 27 /01 /janvier /2012 08:00

 

 

voici une petite recette bien fraîche et très facile à réaliser, avec des spaghettis d'avocat réalisés avec un mini râpe à gros trous. Une autre façon de présenter les avocats qui me plait beaucoup.

 

tartare-de-saumon-a-la-ciboulette-et-spaghettis-d-avocat--.jpg

 

Pour 6 personnes il vous faut :

600g de saumon  extra frais sans peau ni arrêtes

2 petits oignons blancs

½ botte de ciboulette

5 cuil à soupe de jus de citron vert 

2 cuil à soupe de sauce soja  

1 petit morceau de gingembre frais  ( facultatif )

4 cuil à soupe d’huile d’olive

2 avocats

  Sel et poivre

Quelques gressinis

 

Mascarpone  au wasabi

3 cuil  à soupe de mascarpone

2 cuil à café de wasabi ( à doser selon vos envie)

3 cl de crème liquide

 

 

Préparation :

A l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez le saumon en très petits morceaux.

Pelez et hachez finement les deux petits oignons .

Lavez et ciselez finement la ciboulette.

Dans un bol, mélangez 4 cuil à soupe de jus de citron vert, 2 cuil à soupe de sauce soja, et 4 cuil à soupe d’huile d’olive. 1 cuil à café de zeste de citron vert et un peu de gingembre râpé.

Versez cette sauce sur le poisson et les oignons, mélangez.

 

Epluchez les avocats entiers, puis à l’aide d’une râpe à gros trous ( voir photo)  faites des spaghettis d’avocat. Citronnez avec le reste de citron vert (pour éviter que l’avocat ne noircisse trop vite), salez et poivrez selon vos goûts.

Pour le mascarpone au wasabi, mélangez le mascarpone avec la crème liquide et le wasabi, fouettez ,  dressez en poche à douille munie d’une douille cannelée.

 

J’utilise les douilles d’un coffret de 12 douilles  polycarbonate ultra pratique (spécial apprentis). Du matériel de pâtisserie professionnel à petit prix.

 

tartare-de-saumon-a-la-ciboulette-spaghettis-d-avocat.jpg

 

Montage :

Dressez une couche de tartare dans des cercles de présentation en inox de 6 à 8 cm de diamètre Ajoutez quelques gressins émiettés , une couche de spaghettis d’avocat et quelques noisettes de mascarpone au wasabi. Terminez par quelques œufs de saumon en décoration.

Tassez bien et réservez au frais pendant 30 minutes.

Retirez le cercle en inox au moment du service et dégustez bien frais.

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5 mai 2011 4 05 /05 /mai /2011 15:50

 

tartare-de-saumon-soja-citron-vert-gingembre.JPG

Un poisson cru mariné et parfumé aux herbes fraîches est pour moi un vrai régal pour les yeux et les papilles.

C’est simplement la marinade qui cuit le poisson, une recette à faire maximum 1 heure avant la dégustation .  une entrée appétissante et très facile à préparer.

Le petit plus déco de cette recette aurait pu être quelques allumettes de Kizami  nori   que j’avais commandé et que j’ai reçu trop tard  .  ce n’est pas sur la photo mais j’ai testé et je trouve ce produit plutôt génial.  ( c’est une feuille de nori assaisonnée haut de gamme coupée en très fin filament que l’on utilise en finition des plats de poissons crus .)

 

algue-nori-en-filaments.JPG

 

Préparation 25 minutes    réfrigérateur 1 h

Pour 6 personnes il vous faut :

800g de saumon  extra frais sans peau ni arrêtes

2 petits oignons blancs

½ botte de ciboulette

4 cuil à soupe de jus de citron vert  + (1 cuil à café de zeste)

2 cuil à soupe de sauce soja 

1 petit morceau de gingembre frais  ( facultatif )

4 cuil à soupe d’huile d’olive

 

Pour la chantilly au wasabi

25 cl de crème fraîche liquide entière

2 cuil à café de wasabi ( à doser selon vos envie)

 

 

Préparation :

A l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez le saumon en très petits morceaux.

Pelez et hachez finement les deux petits oignons .

Lavez et ciselez finement la ciboulette.

Dans un bol, mélangez 4 cuil à soupe de jus de citron vert, 2 cuil à soupe de sauce soja, et 4 cuil à soupe d’huile d’olive. 1 cuil à café de zeste de citron vert et un peu de gingembre râpé ( selon vos goût).

Versez cette sauce sur le poisson et les oignons, mélangez.

Dressez ce tartre dans des empreintes demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre environ.  ( j’ai découpé un moule  silicone pour obtenir 6 ½ sphères individuelles c’est plus pratique pour démouler chaque portion ).

Tassez bien et réservez au frais pendant 1 heure.

Pendant ce temps,

Délayez 2 cuil à café de wasabi avec 2 cuil à soupe de crème liquide, puis ajoutez le reste de crème et mélangez à nouveau.

Versez la préparation dans un siphon, percutez une cartouche de gaz , secouez deux à trois fois et mettez votre siphon couché  au réfrigérateur.

Pour avoir un petit côté croustillant lors de la dégustation, j’ai  coupé 12 cercles de feuilles de brick, j’ai enduit d’un peu de beurre fondu et parsemé de quelques graines de sésame , j’ai superposé les feuilles de brick deux par deux pour obtenir 6 cercles et j’ai fait cuire au four à 160°c pendant quelques minutes ( juste le temps de colorer les feuilles de brick , mais attention ça va très vite !)

Au moment de la dégustation,

Démoulez les demi-sphères une par une,  ajoutez un croustillant au sésame et  couvrez les tartares de chantilly au wasabi    ou servez le en verrine à côté avec une pipette de sauce soja.

 

Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez  réaliser cette chantilly à l’aide d’un batteur à main.

Mais il faut impérativement que la crème liquide soit très froide  ( personnellement j’utilise très souvent un stabilisateur pour chantilly  qui favorise l’émulsion et l’onctuosité, stabilise et prolonge la conservation et améliore la légèreté.

 

chantilly-au-wasabi-JPG.jpg

 

Vous pouvez aussi réaliser cette recette en mélangeant en quantité égale 3 poissons comme le saumon, le bar extra frais et le thon frais sans peau ni arrêtes.

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23 janvier 2011 7 23 /01 /janvier /2011 10:18

 

cabillaud-pique-au-gingembre-kumquats-confits-emulsion-d-.JPG

 

Une recette légère et bien équilibrée de poisson ou l’émulsion d’agrumes apporte et note douce et acidulée, un vrai plaisir pour les papilles !

C’est une recette de Romain Tischenko, le gagnant de l’émission top chef 2010 que j’avais envie de tester .

 

Préparation : 1h

Marinade : 15 minutes

Cuisson :30 minutes

 

Ingrédients :


400 g  de dos de Cabillaud
200 g gros sel
20 g Pissenlit blanc
4 radis rose
1 mini concombre
50 g gingembre frais épluché
1 orange sanguine
1 orange acide
1 citron jaune
1 citron vert
8 kumquats non traitées
Lécithine de soja ( en vente sur le site récréationculinaire.fr)
20 g sucre
Huile olive
Fleur de sel

 

préparation :


Mettre le filet entier de cabillaud à mariner au gros sel pendant 15 min, ce qui permet de raffermir la chair et l’assaisonner à cœur, le rincer a l’eau froide et bien le sécher .

 

 Tailler ensuite 4 petits carrés et piquer à coeur une fine lamelle de gingembre.

Couper les kumquats en quartiers et les mettre à confire 10 min à feu doux avec les 20 g de sucre et 80 g d’eau. laisser refroidir ensuite dans le jus.

 

Presser les agrumes et filtrer le jus , ajouter une pointe de lécithine de soja et émulsionner ce jus à l’aide d’un mixeur plongeant  en l’inclinant de manière à intégrer un maximum de bulles d’air .

 

Tailler en lamelles fines le concombre et les radis roses avec la mandoline et  les lustrer avec l’huile d’olive.

 

Mettre en cuisson les portions de cabillaud côté peau dans la poêle avec un filet d’huile d’olive, c’est  une cuisson unilatérale c'est-à-dire que  le poisson restera tout le long de la cuisson sur la peau, se qui permettra d’avoir une chaire bien nacrée et tendre.

 

(Les poissons sont cuits quand on enfonce une petite aiguille et qu’il n’y a pas de résistance.

 

Dresser le cabillaud, faire un cercle avec les lamelles de concombres disposer les différents légumes . Déposer quelques quartiers de kumquat confits sur le cabillaud

Terminer par l’émulsion d’agrumes.

 

et servir sans attendre.

 

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30 novembre 2010 2 30 /11 /novembre /2010 08:00

 

flan-moelleux-aux-deux-poissons-et-creme-de-poire-copie-1.JPG 

voici une petite recette sans prétention et absolument délicieuse. c'est le chef du restaurant des tanneurs à commercy qui en est l'auteur.

j'ai juste un peu modifié la recette en fonction du poisson que je trouve sur les étales. La recette d'origine se fait avec de la chaire de truite mais je n'en trouve pas toujours alors je la remplace par du saumon frais et c'est franchement aussi bon.

 

ce chef avait servi cette recette avec un sauce au beurre blanc truffée et c'était franchement pas mal, mais bon voilà comme j'évite un peu les sauces trop riches avant les fêtes j'ai accordé ce flan à un coulis de poireaux et je ne le regrette pas !!!.

 

 

 

Pour 8 personnes il vous faut :

 

  • Pour le flan de poisson

 

200g de chaire de saumon ou de truite

80 g de poisson blanc

2 œufs entiers

100g de beurre pommade

280 g de crème liquide

Sel et poivre

 

  • Pour le coulis de poireaux :

 

2 blancs de poireaux

1 cuil à soupe de gros sel

2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse

 

 

Préparation :

 

Coupez la chaire de poisson en cube

Mixer à l’aide d’un robot puis ajouter les 2 œufs entiers, 100g de beurre pommade, 280 g de crème liquide sel et poivre et mixez à nouveau jusqu’à l’obtention de pâte lisse et homogène.

 

Versez la préparation dans 8 moules en silicone individuels

Et cuire au bain marie 20 à 25 minutes à 150°c

 

Pendant ce temps

Lavez les poireaux et coupez les en tronçons

Faites les suer dans une casserole avec un peu d’eau, fermez le couvercle et laissez cuire à l’étouffé une vingtaine de minutes avec 1 cuil à soupe de gros sel.

 

Lorsque les poireaux sont cuits, mixer les dans un blender en ajoutant 2 cuil à soupe de crème épaisse et réservez.

 

Dans une assiette creuse, déposez le flan de poisson sur un lit de crème de poireau et décorez le pourtour de l’assiette

 

Flan aux deux poisson et crème de poireaux1

 

Vous pouvez réaliser cette recette à l’avance et réchauffer l’ensemble à feu doux juste avant de servir

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Published by chris - dans poisson
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