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A toute saveur

Dos de cabillaud en croute d’amandes et de pistaches, compotée de fenouils au safran accompagné de marmelade d’orange.

Dos de cabillaud en croute d’amandes et de pistaches, compotée de fenouils au safran accompagné de marmelade d’orange.

Voici une recette très sympathique que l’on peut préparer à l’avance. Il ne vous restera plus qu’à cuire le poisson au four au dernier moment.

Résultat un poisson fondant avec une croute croustillante irrésistible.

C’est une recette inspirée de celle d’Elisabeth Biscarrat  la gagnante de la saison 2 de master chef.

 

dos-de-cabillaud-en-croute-amandes-pistaches.jpg

 

Pour le poisson :
4 dos de cabillaud d’environ 150 à 170 g chacun
1 orange
40g d'amandes entières
40g de pistaches non salées
60g de chapelure
8 cl d'huile d'olive
sel et poivre

Pour la compotée de fenouils:
2 gros fenouils
1 oignon
1 dosette de safran
3 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Pour la marmelade d'oranges:
3 oranges
1 pincée de vanille en poudre
2  cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation:
1) Préchauffez le four à 180 C.


2) Préparation de la compotée de fenouils:

Llavez puis émincez finement le fenouil et l'oignon. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Lorsqu'il commence à colorer, ajoutez le fenouil. Salez, poivrez, ajoutez 25cl d'eau, la dosette de safran et laissez compoter sur feu doux pendant 30 minutes environ. Il faut que le fenouil soit fondant.


3) Préparation de la marmelade d'oranges:

Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les quartiers d'oranges. Laissez cuire 5 minutes avant d’ajoutez la vanille en poudre. Retirez du feu puis égouttez en veillant à bien conserver le jus.

Préparation du poisson :


4) Coupez chaque dos de cabillaud en deux ou trois selon la grosseur de votre filet.. Prélevez le zeste de l'orange puis pressez-la. Salez et poivrez votre poisson.


5)  Hachez grossièrement les amandes et les pistaches sans réduire en poudre. Ajoutez la chapelure, le zeste d'orange, salez, poivrez, puis mixez à nouveau. Liez le mélange à l'aide de la moitié du jus d'orange et de l'huile d'olive. Jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.


6) Etalez la croûte d'amandes et de pistaches sur les dos de cabillaud. Et déposez les sur une toile de cuisson en silicone ( silpat) ou sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez 12 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Dressage:

A l’aide d’un emporte pièce, disposer un fond de marmelade d’orange puis de compotée de fenouils , versez un trait du jus d'orange récupéré lors de la cuisson de la marmelade. Parsemez de fleur de sel. Déposez le dos de poisson bien doré à côté .

 


Pour 4 personnes il vous faut :

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michelle 23/03/2013 20:53

un beau plat plein de saveurs. bravo pour le partage de cette recette. bonne soirée

Quentin 12/03/2013 17:47

Sublime ce "crumble" de poisson... J'en ai l'eau à la bouche. Si le fenouil n'est pas trop appuyé, ce doit être un véritable délice. De bonnes idées, en somme :)

marie 13/02/2013 07:20

la croute protège le poisson du déssechage. Plus surprenant tu peux aussi tester une croute aux shortbreads...

Clemence 04/02/2013 13:15

une belle croûte parfumée !