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récréation culinaire

 

 

 

 www.recreationculinaire.fr

 

vous y trouverez :  du matériel de décoration de table,  des accessoirs de cuisine , moules à bûche, décors en chocolat, isomalt surce pétillant , des tubes à remplir, des pipettes, des epices, du sel liquide en spray, des colorants alimentaires en poudre pour vos macarons  etc........

 

  

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lemoine christelle 

 

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A propos de moi

voici un blog pour les passionnés de cuisine et pour ceux qui aiment recevoir.
J'habite dans la région de Commercy ( eh oui la cité de la Madeleine) , avec mon mari et mes deux filles.
Je suis secrétaire de mairie  près de chez moi et présidente de la socièté Récréation Culinaire qui gére la boutique du même nom.
J'aime recevoir et régaler ma famille et mes amis.
J'adore l'art de la table, la déco originale, les belles présentations d'assiettes et tout ce qui va avec.
Enfin bref je suis ce que l'on appelle une bonne convive.

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Ma cuisine

Voici ma cuisine

 

 

le matériel avec lequel je travaille en permanence:

Mon kitchenaid

 

 

 Mon Kitchenaid

 

Thermomix TM31 vorwerck

Mon thermomix TM  31

3 février 2013 7 03 /02 /février /2013 11:26

Bonjour à toutes et à tous,

 

Cette année, j'ai eu la chance de pouvoir me rendre au sirha à Lyon pour le salon de la restauration 2013.

 

Voici des images des quelques décorations d'assiettes.

 

En particulier celles de benoît Molin ( toujours aussi sympatique et accessible)  qui était sur le stand Métro.

cela vous donnera peut être quelques idées pour présenter vos desserts.

 

 

deco-assiette-benoit-molin-sirha-2013

 photo-deco-assiette

 

 

 

J'ai trouvé sur ce salon des très nombreuses nouvautés en décoration pour gâteaux que vous pourrez retrouver très prochainement sur notre boutique www.recreationculinaire.fr  dans la gamme décors en chocolat et en sucre.

 

 

 

image-salon-sirha-2013

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20 mars 2012 2 20 /03 /mars /2012 13:43

 

sucre-bulle.jpg

 

Voici ce matin une petite tuile en sucré bullé ultra simple à réaliser et qui fait son petit effet posée sur un dessert.

 

Il vous faut :

 

150 g de sucre

5 cl d'eau

50 g de glucose

papier à sucre bullé

 

Quelques gouttes d'alcool  à 90°c alimentaire

 

Préparation :

 

Dans une casserole, cuire au grand cassé ( 148°c à 155°c) 150g de sucre, 5cl d'eau et 50g de glucose. ( utilisez un thermomètre à sucre)

Sur une feuille de papier spécial sucre ( c'est comme du papier sulfurisé mais avec une fine pellicule de silicone) , pulvérisez une fine couche d'alcool alimentaire à 90°c.
versez le sucre coulé en fine couche, l'alcool va provoquer des bulles instantanément.
vous pouvez ensuite donner la forme que vous voulez à vos morceaux de sucre avant qu'ils soient totalement solides. 

 

à vous de jouer !

 

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20 janvier 2012 5 20 /01 /janvier /2012 00:00

Sphère chocolat mousse bailey’s meringue et coulis de chocolat chaud

 

sphere-mousse-bailey-s-meringue-coulis-de-chocolat.jpg

 

Les  sphères  chocolatées  pour 6 personnes ( soit 12 demi-sphères silicone)

 

150g de pistoles de chocolatcolorant alimentaire métallisé en poudre bronze

 

Préparation :

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur d'un moule demi-sphère en silicone de 6 empreintes avec de la poudre bronze.

Faites fondre votre chocolat en respectant les courbes de température  puis toujours à l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur des demi-sphères avec une première couche de chocolat. Laissez cristalliser à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis appliquez une deuxième couche de chocolat et faites cristalliser de nouveau.

 

Faites la même chose avec 6 autres demi sphères sans colorant.

 

Démoulez délicatement lorsque le chocolat et bien dur.

Pour faire des trous dans les ½ coques (6) , faites chauffer des douilles en inox de différents diamètres à l’aide d’un briquet ou d’un chalumeau de cuisine, puis appliquez-les chaud sur les demi-coques.   Réservez sans les toucher pendant au moins 20 minutes.

 

 

 

demi-sphere-chocolat-or.jpg

 

 

 

Pendant ce temps, préparez vos meringues :

Ingrédients (pour 20 petites meringues):

 

70 g de blancs d'oeuf, 100 g de sucre, quelques gouttes de citron,

 

Préparation des meringues:

Verser les blancs d'oeufs (à température ambiante) dans le bol du robot, battez à faible vitesse puis augmentez progressivement la vitesse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et la moitié du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont pris serrez avec le reste de sucre tout en continuant à fouetter.

A l’aide d’une poche à douille jetable munie d’une douille cannelée, faites des petites meringues d’environ 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson en silicone.
Enfourner 1h  à 100 °C. (Augmenter ou diminuer le temps de cuisson en fonction de la grosseur de vos meringues)

 

Pendant la cuisson préparez la mousse bailey’s

 

Pour la mousse au Bailey's

 
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)
7.5 cl de Bailey's (75 g)
1/2 oeuf
25 g  de sucre
20cl de crème fraîche liquide (200 g)


Prépararez de la mousse au Bailey's


Réhydratez la gélatine 15 minutes en la plongeant dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites tiédir le Bailey's, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Dans un saladier, mélangez au fouet électrique l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et qu'il ait doublé de volume.
Ajoutez  ensuite le reste de Bailey's refroidi en mélangeant au fouet.
Dans un autre saladier (bien froid), montez la crème liquide (bien froide aussi) en chantilly.

Incorporez la crème au Bailey’s à la crème chantilly en soulevant bien la masse.

Dressez en poche à douille pour pouvoir remplir proprement les ½ sphères.

Dressage :

 

Remplissez 6 demi-sphères pleines avec la mousse au bailey’s, et réservez au frais pendant la cuisson des meringues.

Ajoutez ensuite 1 meringue sur la mousse de bailey’s et refermez avec une demi-sphère percée.

Déposer une pipette à sauce ou  verser du chocolat chaud sur les coques directement dans les assiettes au moment de la dégustation.

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21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 09:54

voici une petite astuce très rapide pour créer vous même de magnifiques décors pour vos bûches et desserts des fêtes de fin d'année.

 

les tuiles transparentes en sucre:

 

 

isomalt3.jpg

 

 

 

c'est très simple, il suffit de saupoudrer une couche de 3mm environ d'isomalt (en vente Ici à 3.90€ les 100g )  entre deux toiles silicones ( ça marche aussi avec du papier cuisson) puis de recouvrir l'ensemble d'une plaque de cuisson et cuire au four pendant 15 minutes à 220°c.

 

A la sortie du four, laissez refroidir les tapis cuisson sans les séparer sur un plan de travail froid jusqu'à ce que le sucre soit légèrement dur ( 2 à 3 minutes).

Puis séparez les tapis de cuisson et cassez les tuiles en fonction de vos besoins.

 

 

isomalt5.jpg

 

 

Piquez ensuite les tuiles dans vos desserts.

 

Pour colorer les tuiles, il suffit d'ajouter une goutte de colorant liquide sur l'isomalt avant la cuisson por obtenir de jolies tuiles anis ou rose bonbon etc...

 

 

ce sujet a dejà fait l'objet d'un article en mai 2009 " décors en sucre"  

 

isomalt4.jpg

 

 

L'isomalt est un sucre dérivé du saccharose qui a l'avantage de monter en température sans prendre la couleur du caramel. Il reste transparent on peut donc le coloré sans problème. Il est moitié moins sucré que le sucre de table

Il se conserve mieux que le sucre, reste sec et garde sa couleur brillante beaucoup plus longtemps.

La fonte survient très vite. Et on peut refondre des sujets ratés à volonté  (c’est plutôt pratique lorsque l’on débute) .

On obtient alors une belle transparence et une belle  brillance

L’isomalt permet aussi de réaliser des sujets en sucre tiré .


On peut le trouver  l' Isomalt  ici sur notre boutiqueRécréation Culinaire .fr 

3.90€ les 100g

 

 

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10 décembre 2009 4 10 /12 /décembre /2009 08:02



une petite vidéo pour réaliser des fines feuilles en chocolat

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4 mai 2009 1 04 /05 /mai /2009 07:00

pas de beau dessert sans décors, alors voici ce matin un petit aperçu de ce que l'on peut faire avec du sucre coloré.

Tuiles en isomalt  et en sucre coloré

 

Ingrédients:

Isomalt , colorant rouge alimentaire,... et voilà ! ( Il existe aussi de l’isomalt coloré )

Ou

125g de sucre de table, 25g d’eau et 25 g de glucose ( cuire le sucre à 165°c et, il se travaillera comme l’isomalt)

Des gants style mapa si vous souhaitez travailler le sucre avec les doigts.


Préparation:

Faire fondre de l'isomalt  dans une casserole; on obtient un sirop épais qui ressemble au sirop de glucose. Ajouter 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire rouge  puis faire couler un filet de caramel rose en dessinant des  boucles à l’aide d’une cuillère, d’un fouet ou d’une fourchette.   Dessiner vos tuiles, sur une feuille en silicone ( silpat) ou sur des moules silicone à l’envers si vous désirez  leur donner une forme.

Il est quand même  nécessaire de s’entraîner.



Vous pouvez aussi très facilement réaliser des cheveux d’anges fin en trempant deux fourchettes dans l’isomalt et en les étirant rapidement.

L'isomalt est un sucre dérivé du saccharose qui a l'avantage de monter en température sans prendre la couleur du caramel. Il reste transparent on peut donc le coloré sans problème. Il est moitié moins sucré que le sucre de table

Il se conserve mieux que le sucre, reste sec et garde sa couleur brillante beaucoup plus longtemps.

La fonte survient très vite. Et on peut refondre des sujets ratés à volonté  (c’est plutôt pratique lorsque l’on débute) .

On obtient alors une belle transparence et une belle  brillance

L’isomalt permet aussi de réaliser des sujets en sucre tiré .
On peut le trouver ici sur mon site recreation culinaire.fr

 

3.90€ les 100g

 

voici un exemple de réalisation en isomalt:



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24 décembre 2008 3 24 /12 /décembre /2008 07:41

Comme beaucoup d'entre vous aujourd'hui, je vais passer une bonne partie de ma journée derrière mes fourneaux
alors pour ne pas perdre trop de temps, dans la semaine j'avais préparer quelques petites décos pour mes bûches.
c'est très simple, il suffit d'utiliser du rhodoïd ( feuille  plastique transparente) et une seringue ( réservée à la cuisine ) que vous pouvez trouver à la pharmacie du coin ou des verres.


J'ai  fait chauffer mon chocolat dans un petit ramequin au micro onde pendant 40 secondes
puis à l'aide de ma seringue j'ai prélevé le chocolat ( par trop chaud)
( il faut juste chasser l'aire de la seringue en la maintenant tête en haut pour éviter les bulles d'air dans les décors)
et avec un peu d'imagination voilà ce que ça donne!


il faut un verre froid pour que le chocolat ne coule pas
garder ensuite au frais jusqu'à son utilisation .
Avec une petite crème bien froid et quelques fruits vous pouvez réaliser un dessert qui sort un peu de l'ordinaire  en quelques minutes seulement !


pour décorer vos gateaux pensez au papier à bulles , il donne du relief au chocolat  très sympa en déco


il suffit d'étaler le chocolat sur le papier à bulle  et de le
 laisser prendre .
Une fois que le chocolat est dur vous pouvez retirer le papier sans problème.

plutôt original non!
En plus il peut prendre la forme que l'on veut, il s'uffit de le laisser durcir dans un verre par exemple.











en attendant  de voir vos réalisations sur les blogs  joyeux noël à tous.

 

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22 décembre 2008 1 22 /12 /décembre /2008 07:00

J'aime les assiettes bien présentées.
Je trouve que la présentation d'une assiette est très importante car nous mangeons d'abord avec les yeux!

 Mais, j'ai beaucoup de mal à trouver des livres de cuisine sur la décoration ou la présentation des plats.
J'avais envie de vous donner quelques idées pour présenter vos assiettes pendants les fêtes
(ces décors sont tous issus de livre de cuisine)

 








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21 décembre 2008 7 21 /12 /décembre /2008 22:03

Voici quelques exemples de décors de fonds d’assiettes sucrés 

 

 1         Dans le fond de l'assiette une crème anglaise nature. La spirale est faite avec un nappage chocolat et une seringue( pour moi)).Essayer de dessiner une spirale régulière puis avec une pointe de couteau ou même une pique en bois tracer des traits de l'interieur vers l'extérieur et inversement .

 

 

 

 


A l'aide d'une pipette en plastique  ou d'une seringue déposer un trait de coulis (ici framboise)

 

A l'aide d'une autre pipette déposer régulièrement des gouttes de crème anglaise ou de crème fraiche

l'important est d'obtenir un joli contraste


 

Avec une pique en bois tracer un trait à travers toutes les gouttes sans lever la main

Vous obtenez immédiatement de jolis petits coeurs !


Ici simple zig-zag en caramel déposé à la seringue .


 

Voici quelques piste pour décorer les fonds d'assiettes. A vous ensuite de jouer avec les couleurs et les contrastes en utilisant divers coulis de fruits ou de la crème colorée.
Sans oublier bien sur la sauce chocolat.

 

 

 

.

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3 décembre 2008 3 03 /12 /décembre /2008 14:36

j'aime qu'un plat se mange avec les yeux!!!!!

je vous propose quelques petites idées de décors  pour les fêtes.
pour une mise en scène imparable

 Mais attention  pour que vos décors soient  beaux, il y a quelques régles à respecter .

1. ne pas surcharger vos décors pour respecter l'aspect visuel

2 . aidez vous d'un  petit miroir pour mettre en valeur vos créations

3. harmonisez les couleurs ( sur un fond chocolat noir contrastez avec un décor chaocolat Blanc)

4 créer du volume et du mouvement afin de rendre vos desserts uniques et personnels.
( superposition de palets , forme avec du rhodoïde)

changer de décor est une idée en or !

Ne vous limitez pas, il existe de très nombreuses variétés de plaques de structurs ou de transferts pour chocolat
vous les trouverez  dans les réunions Demarle  très bon produits ou sur le meilleur du chef .com .

bien sur, nous ne sommes pas des professionnels mais quelques décors sont à la porté de tous.  

vous pouvez réaliser vos décors vous même ou les acheter prêt à l'emploi( mais  attention aux  conditionnements)

 

Décors à faire soit même

le plus difficile est le tempérage du Chocolat
mais c'est une étape indispensable pour obtenir un chocolat lisse brillant et facile à travailler

râper le chocolat avec un éminceur ou prendre des pistoles( plus pratique)
mettre les 2/3 du chocolat dans un bain marie et mélanger à la spatule jusqu'à environ 55 °C
refroidir rapidement en incoporant 1/3 restant  et en travaillant bien l'ensemble à la spatule jusqu'à 27 °c
puis maintenir le chocolat à 31/32°C
l'utilisation d'une thermomètre est indispensable
 attention les températures  sont différentes pour le chocolat blanc
plus déclicat  ( fondre à 40°C refroidir à 25 °c et maintenit à 28 °c).

vous pouvez ensuite vous amusez.

pour créer par exemple des rouleaux ajourés


utiliser une feuille de rhodoïd  faire des croisillons à l'aide d'une poche à douille à embout très fin  ou d'un flacon pour décor.
Rouler le feuille  lorsque le chocolat commence à prendre et maintenir avec un petit morceau de scotch
faire durcir totalement
Détacher les rouleaux une fois refroidis .
et le tour est joué


vous pouvez faire la même chose avec des palets

sur une feuille de rhodoïd 
 faire des cercles ou des carrés avec des chablons
découpés dans une autre feuille de rhodoïd pour créer des plalets qui pourront être superposés










  voici les modèles de chablons que vous pouvez trouver dans les magasins de bricolage .

la suite au prochain article..............

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