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voici un blog pour les passionnés de cuisine et pour ceux qui aiment recevoir.
J'habite dans la région de Commercy ( eh oui la cité de la Madeleine) , avec mon mari et mes deux filles.
Je suis secrétaire de mairie  près de chez moi et présidente de la socièté Récréation Culinaire qui gére la boutique du même nom.
J'aime recevoir et régaler ma famille et mes amis.
J'adore l'art de la table, la déco originale, les belles présentations d'assiettes et tout ce qui va avec.
Enfin bref je suis ce que l'on appelle une bonne convive.

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18 novembre 2012 7 18 /11 /novembre /2012 13:00

terrine-foie-gras.jpg

 

Cette recette est celle de Jérémie  arnould un  jeune chef  talentueux. 

C’est une recette de foie gras très rapide à faire pour un super résultat.

 

1 foie gras de canard d’environ 500g ( maxi)

5cl cuil à soupe de cognac, d’armagnac  ou vin blanc d'alsace

5g de sel fin 

2g de poivre

 

1 petite terrine  rectangle en céramique avec couvercle , 1 thermomètre , 1 cuillière balance de précision.

 

Préparation :

 

Sortir le foie du frigo 

Commencez la préparation lorsque le foie est à température ambiante

Séparez les lobes du foie et déveiner chaque lobe en partant du centre avec un petit couteau en prenant bien soin de ne pas couper la veine. ( il est parfois plus facile d’utiliser ses doigts)

Retirer bien le fiel (c’est une partie un peu verte).

Ne vous inquiétez pas si votre foie est en petits morceaux, il se reconstituera à la cuisson.


Dans une petite casserole versez l’armagnac, ajoutez 5g de sel (pesez avec précision à l’aide d’une cuillière balance de précision à 0.1g près.) ajoutez 2 g de poivre

Faites chauffer, l’alcool pour bien dissoudre le sel.

Flamber (mais surtout pas sous la hotte aspirante).

Placez le foie gras éveiné dans un saladier, versez le jus aux épices et mélangez bien avec vos doigts de façon à bien répartir l’alcool flambé et les épices sur chaque morceau de foie gras.

 

Laissez macérer 5 à 10 minutes.

Placez le foie dans une terrine ( pas trop grosse)  j'utilise une terrine rectangle en ceramique avec coucercle 

Enfournez au bain marie à 180°c pendant 8 minutes.

On doit juste voir une légère pellicule de gras en surface autour du foie, sortez le du four, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant au moins 2  jours avant de déguster.

 

Si vous possédez un thermomètre  digital  piquez le foie gras au coeur et contrôlez la température.

pour une cuisson à coeur de 45°c le foie restera moelleux et se conservera jusqu'à 8 jours.

Pour une cuisson à coeur de 55°c le foie gras se conservera plus longtemps en terrine bien hermétique jusqu'à 1 mois au réfigérateur.

 

terrine-de-foie-gras-express.jpg

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1 janvier 2012 7 01 /01 /janvier /2012 20:18

 Voilà, Je trouve enfin quelques minutes pour vous souhaiter à toutes et tous une excellente année 2012.

 

J’en profite  également pour partager avec vous une recette très appréciée  lors de notre soirée de nouvel an.  

Mini-cônes de chantilly de foie gras et dès de pommes caramélisées.

 

mini-cone-chantilly-de-foie-gras-pommes--Copier-.jpg

 

Pour 70 minis cônes il vous faut :

 

180g de bloc de foie gras mi cuit

20g de beurre

20cl de crème liquide entière

4 pommes royal gala

5 cuillérées à soupe de cassonade

sel, poivre

fleur de sel

chapelure de pain d’épice ( facultatif pour la décoration. )

70 mini cônes au sésame noire prêt à garnir

( qualité la rose noire)

 

Préparation :

 

Préchauffez le four à 220°c. Sortez le foie gras et le beurre du réfrigérateur.

Pelez et coupez les pommes en petits cubes réguliers. Répartissez-les sur une plaque de four, saupoudrez de 5 cuil à soupe de cassonade et enfournez pour environ 15 minutes ( jusqu’à légère caramélisation des pommes)

Pendant ce temps,  écrasez à la fourchette 180g de foie gras mi cuit et 20g de beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
montez 20 cl de crème liquide entière en chantilly bien ferme ( n’oubliez pas de mettre votre bol ainsi que votre fouet au congélateur quelques minutes avant de monter votre crème en chantilly).
Salez, poivrez légèrement.

 Incorporez 1/3 de crème montée au foie gras pour bien détendre le mélange, Puis le reste de crème.

Mélangez bien et versez en poche à douille munie d’une douille cannelée.

Réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures avant de dresser.

Dans des mini-cônes  prêt à garnir, répartissez un peu de chantilly de foie gras, quelques dès de pommes caramélisées et saupoudrez de chapelure de pain d’épice (facultatif) .

Succès assuré !!!

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12 décembre 2010 7 12 /12 /décembre /2010 08:46

  baeckeoff-au-confit-canard-et-foie-grasJPG.jpg

 

Voici une recette ultra gourmande à faire pour les fêtes. C’est un plat que j’avais goutté au restaurant le petit Cuny à Nancy et qui m’avais beaucoup plu.

 

Je n’avais pas la recette du resto, j’ai donc improvisé la mienne, le résultat est très proche et franchement excellent.  C’est un plat complet réservé aux personnes qui ne sont pas au régime !!!

 

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes.

 

Pour 6 personnes il vous faut :

 

1.2 kg de pomme de terre (spécial gratin)

3 cuisses de canard confites

10 cl de crème liquide

10 cl de lait

Sel poivre

6 tranches de foie gras cru

 

Préparation :

 

Lavez et épluchez les pommes de terres puis taillez les en lamelles bien fines à l’aide d’un robot de cuisine ( c’est important que l’épaisseur des tranches soit constante. )

 

Faites les cuire  5 minutes dans de l’eau bouillante salée (attention à ne pas trop les faire cuire elles doivent rester encore un peu croquante) puis égouttez les.

 

Pendant ce temps,

Préchauffer votre four à 180°c

Ouvrez la boite de confit de canard, et déposez les cuisses dans un plat à four afin de faire fondre la graisse pour ne récupérer que la chaire.  Enfournez pour environ 8 minutes.

 

Egouttez les cuisses de canard confites, et émiettez la faire avec une fourchette, retirez la peau et les os.

 

Prenez 6 bocaux  d’environ 10 cm de diamètre.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec un peu de graisse de canard fondue.

 Dans chaque bocal, répartissez un couche de pommes de terre en lamelles, puis une couche de  chaire de confit de canard, puis à nouveau une couche de pomme de terre jusqu’au ¾ de la hauteur du pot.

Salez, poivrez et répartissez un peu de lait et de crème liquide dans chaque bocal.

 

Enfournez à 180°c pendant 30 minutes.

A la sortie du four, ouvrez les bocaux, ajoutez une tranche de foie gras cru d’environ 1 cm, refermez les bocaux et laissez fondre le foie gras quelques minutes avant de servir.

 

Inutile de remettre au four, la chaleur des pommes de terre suffira à faire cuire votre foie gras.

 

C’est délicieux !!!

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26 novembre 2010 5 26 /11 /novembre /2010 11:53

Terrine expresse de foie gras au pain d’épices

 

 

Voilà le compte à rebours a commencé, j – 30 avant Noel, alors pour préparer cette soirée familiale sans stress, je vous propose aujourd’hui la recette d’une terrine de foie gras qui ne nécessite qu’une minute de cuisson et vous permettra de mieux vous organiser le jour j .

Vous pouvez réaliser cette recette avec un foie déjà déveiné ( surgelé de chez thiriet par exemple) ou déveiner vous-même votre foie gras à l’aide d’une pince à épiler alimentaire lorsque les tranches sont coupées. Il vous suffira de tirer sur les petits vaisseaux sans déstructurer les tranches .

 

 

terrine-foie-gras-pain-d-epices.JPG

 

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson 1 minute

A faire 48 h à l’avance

 

Pour 6 personnes il vous faut :

 

1 foie gras de canard cru déveiné d’environ 600g

1 pain d’épice artisanal ou fait maison la recette est ici Poivre du moulin et fleur de sel

Sel

 

 

 

 Préparation 48 h avant le jour j :

 

Tranchez les escalopes de foie gras avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude (pour plus de facilité à la découpe) .

Assaisonnez de sel et poivre du moulin chaque tranche de foie gras des deux côtés.

 

Taillez 3 tranches d’environ 1 cm d’épaisseur dans la longueur de votre pain d’épice  (en fonction des dimensions de votre terrine).

 

Tapissez un moule à cake ou une terrine rectangulaire avec du film alimentaire pour faciliter de démoulage. Laissez  bien dépasser le film de la terrine.

 

Dans une poêle bien chaude, saisissez les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté ( sans ajouter de matière grasse).

 

Epongez les sur du papier absorbant avant de confectionnez votre terrine.

 

Montage.

Au fond de la terrine disposez un couche de pain d’épice, recouvrez d’une couche de foie gras ( pous pouvez même ajouter une couche de lamelles de pommes ou mangues poêlées) puis renouvelez l’opération en terminant par une couche de pain d’épice jusqu’à épuisement des ingrédients.

Rabattez le film sur le dessus, tassez légèrement  et réservez au frais pendant 48 h.

 

Le jour j , démoulez la terrine en tirant légèrement sur le film et tranchez le foie gras avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau chaude. Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre avec un chutney de mangue ou une gelée de pomme verte granny smith et une bon verre de GEWURZTRAMINER.

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4 octobre 2010 1 04 /10 /octobre /2010 07:25

Sucettes-de-foie-gras-et-pain-d-epices.jpg

 

 

Un petite idée toute simple ce matin pour un apéritif réussi .

une sucette au coeur fondant plein de saveur avec un coque croustillante et légèrement sucrée. délicieux.

 

c'est vraiment  très simple à réaliser.

 

il vous faut :

 

150g de foie gras mi-cuit ( maison ou du commerce)

4 tranches de pain d'épices maison la recette est ici     ou du commerce

Des piques

 

 

allumez votre four à 100°c

 

Emiettez  le pain d'épices sur une feuille de papier sulfurisé et faites le sécher au four pendant 15 minutes (  vérifiez le degré de dureté rénouveller l'opération si nécessaire) le but étant de pouvoir le reduire en chapelure par la suite.

 

Sortez la plaque du four et laissez le pain d'épices refroidir

Mettez le ensuite dans un robot pour le reduir en chapelure.

 

Coupez votre foie gras en cubes de 1.5x 1.5 cm

 

Quelques minutes avant de servir, roulez les morceaux de foie gras dans la chapelure de pain d'épices  et piquez les avec un pique en bois.

Déposez sur un plat et servez immédiatement.

 

Ne préparez pas vos sucettes à l'avance car la chapelure absorbe d'humidité du foie et perd son croustillant. ( vraiment dommage)

 

 

 

 

 

 

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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 07:00
foie-gras-margret-de-Canard-chuteny-d-ananas-.JPG

Figue de Canard

 

J'ai fait cette recette hier pour une petite sortie entre JBL (les joyeuses Blogueuses Lorraines)  au luxembourg .Je  ne l'avais pas présenté de cette façon mais plutot sous forme de petites bouchées apéritives.
 
Je pense que ça peut être un plat pour les fêtes de Pâques qui ne pourra que ravir vos convives,

il se prépare à l’avance et vous permettra de mieux vous organiser.

 

Pour cette recette, vous pouvez soit préparer votre foie gras vous-même ou utiliser du foie gras mi cuit de très bonne qualité.

 

 Pour 4 personnes Il vous faut :

 

300g de foie gras de canard cru

Sel et poivre du moulin

2 cl de cognac

2 cl de porto

24 tranches de magret de canard fumé

1 ananas

10cl de vinaigre de cidre

50g de sucre

40g de miel

2 graines de cardamome

Huile de noisette

 

 

Si vous préparez vous-même votre foie gras

2 jours avant la confection du plat, faites tremper le lobe de foie gras dans un mélange eau et lait additionné de quelques glaçons pendant 2 heures.

Puis sortez le foie gras, séchez-le et dénervez-le.

Sur un plaque étalez le foie gras, répartissez sel poivre cognac et porto, filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.

 

La veille, faites le foie gras dans une petite terrine au bain marie à 150°c jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 60°c ( à l’aide d’une sonde) .

A la sortie du four, pressez le foie gras délicatement pour en extraire l’excédent de graisse et réservez au frais jusqu’à utilisation.

 

Le jour J :

Découpez 4 carrés de film alimentaire 40cm x 40 cm.

Disposez harmonieusement 6 tranches de magret en rosace sur chaque carré.

Disposez au centre de chaque rosace un morceau de foie gras en lui donnant la forme d’une figue.

Rabattez une à une les tranches de magret fumé.

Recouvrez de film alimentaire en le torsadant à son extrémité et réservez au frais.

 

Préparez le Chutney d’ananas :

Pelez à vif l’ananas et retirez la partie fibreuse du centre.

Détaillez-le en brunoise ( petits cubes de 5 mm )

Dans une casserole, cuire l’ananas avec 10cl de  vinaigre de cidre , 50g de  sucre , 40g de  miel et la cardamome pendant 1 heure à feu très doux.  Il faut que la préparation devienne translucide et brillante.  Puis réservez.

 

Au moment du dressage :

 

Retirez le film alimentaire de chaque figue de canard, lustrez avec un peu d’huile de noisette et déposez à votre convenance sur une assiette. Ajoutez un jolie cordon de chutney d’ananas et quelques gouttes caramel (sauce du chutney)  pour le décor et servez .

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20 décembre 2009 7 20 /12 /décembre /2009 09:23

Foie gras sur lit de pain d’ épices et gelée de pomme verte

  foie-gras-sur-lit-de-pain-d-epice-et-gelee-de-pomme-verte.JPG

C’est une recette facile à préparer à l'avance  pour les fêtes qui approchent à grand pas.

c'est un foie gras revisité de manière originale. la petite touche acidulée et amère de la pomme verte au citron et des épices accentue le goût de ce plat.

 c'est une recette savoureuse et pleine de fraîcheur ou l'on apprecie la texture onctueuse du foie gras et le croquant des amandes.

Pour 6 personnes il vous faut :

- 200 g de terrine de foie gras mi cuit

- 3 pommes Granny Smith

- 20 g de sucre

- 1 sachet de 2 g d’agar agar ( ou 2 feuilles de gélatine)

- 1 citron

- 1 pain d'épices ( en l'occurrence, je le fais maison, avec uniquement de la cannelle comme épice)

- sel, sucre

Quelques bâtonnets d’amandes pour la décoration et le croquant

 

Préparation :

Personnellement, je prépare mon foie gras et mon pain d’épice dont les recettes sont ici en lien.

 

Commencez par préparez la gelée de pomme verte :

Lavez, coupez et videz 3 pommes Granny smith. Passez le tout à la centrifugeuse et ajoutez le jus de citron pressé. Incorporez 20g de sucre, 1 sachet d’agar agar de 2 g

Fates bouillir pendant 2 minutes et étalez le tout sur une plaque munie de cellophane ( résistant à la chaleur), pour ma par j’utilise un moule carré en silicone pour avoir une épaisseur d’environ 1 cm .

Laissez prendre au frais.

 

Pendant ce temps

 

Découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur dans le foie gras et le pain d’épice. Puis servez vous d’un cercle d’environ 6 cm de diamètre comme emporte pièce.

Faites toutes vos découpes et réservez au frais.

 

Lorsque la gelée et prise (environ 10 minutes sur la terrasse en ce moment) découpez-la avec le même emporte pièce que pour le foie gras et le pain d’épices.

 

Procédez au dressage :

Déposez une tranche de pain d’épices, puis une tranche de foie gras et terminez par une tranche de gelée de pomme verte. Pour terminez, répartissez des bâtonnets d’amandes et de pommes verte.

Et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

 

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21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 07:00

 

Sacré momix il sait vraiment tout faire !

 

Cette année, avant les fêtes, j’ai voulu tester plusieurs modes de cuisson du foie gras .

La recette que je vous présente aujourd’hui se fait au thermomix  dans le bol du varoma  pour être plus précise  ( mais vous pouvez aussi essayer dans un cuit vapeur  ) .

 

Faire son foie gras n’est vraiment pas difficile, évidemment on peut l’acheter tout fait en supermarché, mais il est  souvent très cher voir parfois  même exorbitant par rapport à la qualité et à la quantité proposée.

 

Mes amies sont souvent en admiration devant le résultat gustatif d’un foie gras maison.

 

L’an dernier, je vous ai proposé un foie gras traditionnel en terrine, mais je dois dire qu’il y a maintenant des méthodes bien plus simples avec des résultats vraiment épatants.

 

Mais attention, il faut bien penser qu’un foie gras se prépare au minimum 48 h à l’avance, pas question de le préparer juste avant de passer à table !  Par contre un foie cuit, il se conserve une quinzaine de jours au frais.

 

Ne prenez  pas des foies trop gros ( ils sont souvent plus gras ) le poids moyen est entre 400 et 500 g par foie. N’hésitez pas à prendre un foie extra,  car se  qualité est essentielle. ( évitez surtout le tout venant ) .

 

La recette que je vous présente vient de l’école thermomix  elle se trouve dans le petit magazine  « thermomix et vous » de novembre /décembre 2008.

 

Temps de préparation 20 minutes

Cuisson thermomix 24 minutes

Attente 1h30

Réfrigération 48 heures.

 

 

Il vous faut :

1 foie gras de canard d’environ 500g ( maxi)

4 cuil à soupe de cognac ou d’armagnac

2 cuil à café de sel fin

1 cuil à café de poivre 5 baies moulu

1 cuil à café de sucre fin

Quelques glaçons

Du film alimentaire résistant à la chaleur

800g d’eau

 

 

Préparation :

 

Sortir le foie du frigo 

Commencez la préparation lorsque le foie est à température ambiante

Séparez les lobes du foie et déveiner chaque lobe en partant du centre avec un petit couteau en prenant bien soin de ne pas couper la veine. ( il est parfois plus facile d’utiliser ses doigts)

Retirer bien le fiel ( c’est une partie un peu verte).

Ne vous inquiétez pas si votre foie est en petits morceaux , il se reconstituera à la cuisson.



Saupoudrez le ensuite  sur toute sa surface de 2 cuil à café de sel, 1/2 cuil à café de poivre 5 baies moulu, 1 cuil à café de sucre fin puis arrosez le de 4 cuil à soupe de cognac ou d’armagnac.

Laissez macérer 30 minutes, retournez le puis laissez le à nouveau 30 minutes.

Reconstituez le foie à la main en faisant un cylindre régulier.

 

Déposez le au centre d’une feuille de film alimentaire résistant bien à la chaleur

Evacuez bien les bulles d’aire puis formez un boudin bien serré  ( il faut tenir les deux extrémités et faire tourner le foie sur le plan de travail pour former de tortillons à chaque extrémité)

Recommencez l’opération avec 3 autres feuilles de film et faites un nœud sur les côtés de la dernière feuille.

L’enveloppe doit être complètement hermétique.

 

Cuisson :

 

Déposez le foie emballé dans le panier cuisson du varoma.

Mettre 800g d’eau dans le bol et réglez 12 minutes température varoma vitesse 2

A l’arrêt de la minuterie, retournez le et régler à nouveau 12 minutes.

 


A la fin de la cuisson

Préparer une saladier d’eau glacée ( eau + glaçons)

Faites glisser le foie dans le saladier et laissez le 20 minutes.

Sortez le ensuite de l’eau et réservez le au réfrigérateur pendant 2 jours avant de le déguster.

 

Verdict :

Un foie gras délicieux, le gras se trouve bien à l’extérieur et se retire très facilement.

 

Je trouve que cette méthode est beaucoup plus simple qu’en terrine, et permet de faire de très jolies tranches bien régulières.

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8 décembre 2008 1 08 /12 /décembre /2008 12:48

 
voici une petite recette de chef qui devrait plaire à Laetitia !!!

recette du restaurant du centre de thalassothérapie de saint Jean de luz , Hélianthal
du chef scott Serrato.

une entrée magnifique pour Noêl

pour 4 personnes il vous faut :
400 g de foie gras cru extra frais

pour la sauce:

 1 dl de vieux xérés
50g de miel de sapin
5cl de porto
10 g de mélangede 5 baies
1clou de girofle
1 petite feuille de laurier
1 petite branche de thym citronné
1 graine d'anis étoilé
du piment d'espelette
2 dl de bouillon de volaille

Vinaigrette

1 cc de moutarde à l'ancienne
1 cs de vinaigre de xérés
1cs d'huile de noisette
1 cs de bouillon de volaille dégraissé,
sel et poivre.

4 pommes golden( à cuire)
1cs rase de miel de sapin

30g de feuilles de roquette( pour la déco)

préparation du foie
couper 12 tranches de foie gras de 1,5à 2 cm d'épaisseur ( tremper la lame d'un couteau dans de l'eau chaude pour plus de facilité)

Préparer la sauce :
Faire un caramel avec le miel de sapin et le vinaigre de xérés
Déglacer au porto ( vous pouvez flamber à la 1er ébulition)
puis ajouter toutes les épices et cuire doucement 5minutes
Ajouter un peu de bouillon de volaille et faire réduire de 1/3.


Préparer le vinaigrette
à l'aide d'un fouet
mélanger la moutarde, le vinaigre de xérès ajouter le bouillon de volaille puis l'huile de noisette

cuire des pommes:
Peler et évider les pommes
tailler 12 rondelles de 2cm d'épaisseur chacune
dans une poêle mettre le miel à caraméliser et y déposer les pommes
Faire Cuire 2 mn de chaque coté
réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Cuire le foie gras:
saler, poivrer le foie gras ( vous pouvez aussi ajouter un petite cuillière de sucre en poudre)
cuire dans une poêle bien chaude
jusqu'à obtenir une jolie coloration de chaque coté  ( environ 2 minutes)
Egoutter sur une grille.

Dressage :
assaisonner la roquette avec la vinaigrette de noisette
mettre la salade au fond de l' assiette
placer au centre une tranche de pomme et dessus un escalope de foie gras
répéter deux fois cette opération pour terminer le dressage
puis à l'aide d'une  cuillère à soupe répartir le caramel aux épices  sur la première escalope 
et  autour du foie en faisant  jolie cercle.















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