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vous y trouverez :  du matériel de décoration de table,  des accessoirs de cuisine , moules à bûche, décors en chocolat, isomalt surce pétillant , des tubes à remplir, des pipettes, des epices, du sel liquide en spray, des colorants alimentaires en poudre pour vos macarons  etc........

 

  

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A propos de moi

voici un blog pour les passionnés de cuisine et pour ceux qui aiment recevoir.
J'habite dans la région de Commercy ( eh oui la cité de la Madeleine) , avec mon mari et mes deux filles.
Je suis secrétaire de mairie  près de chez moi et présidente de la socièté Récréation Culinaire qui gére la boutique du même nom.
J'aime recevoir et régaler ma famille et mes amis.
J'adore l'art de la table, la déco originale, les belles présentations d'assiettes et tout ce qui va avec.
Enfin bref je suis ce que l'on appelle une bonne convive.

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Voici ma cuisine

 

 

le matériel avec lequel je travaille en permanence:

Mon kitchenaid

 

 

 Mon Kitchenaid

 

Thermomix TM31 vorwerck

Mon thermomix TM  31

30 novembre 2012 5 30 /11 /novembre /2012 19:00

 

Voici la recette réalisée par ma fille charlotte la semaine dernière.

Il s’agit de mini-madeleines que l’on pique sur des bâtonnets et que l’on trempe dans du chocolat fondu ou du fondant avant de les décorer.  

Les cake pops ou petits gateaux sucettes décorés  c'est la folie , mes enfants adorent !

Visuellement se sont d'adorables sucettes rondes et colorées qui peuvent être décorées de mille façon.

Gustativement, c'est une véritable gourmandise d'enfance.

Inutile de vous dire que ces petits gateaux font sensation sur les buffets. Une gourmandise à croquer sans se salir les doigts.  c'est la recette idéal pour les goûters.

 sucette-cake-pops-madeleine-commercy.jpg

Recette pour  deux plaques de mini-madeleines  ou 30 cake pops.

  • 3 oeufs
  • 130 g de sucre
  • 20 g de miel 
  • 150 g de farine + 5 gr de levure chimique
  • 125 gr de beurre mou 
  • 1 pincée de sel
  • le zeste d’1/2 citron bio
  • pour le décor des cake pops, prévoyez des pistoles chocolat noir , blanc ou au lait à fondre, des petits bâtonnets de bois et des décors en sucre, en chocolat, des éclats d’amandes ou de noisettes, du pralin etc...

 Réalisation

Battez 3 œufs avec 130g de sucre, 1 pincée de sel et 20g de miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajoutez le mélange farine-levure ( 150g + 5g), puis 125g  beurre mou et le zeste de citron; mélangez bien.

Mettez la pâte au réfrigérateur au moins 1 heure.

 

Pour la version classique en moule mini madeleine

Préchauffez votre four à 240°.

Garnissez les empreintes de pâte  au ¾  car  la pâte va gonfler.
Enfournez et baissez immédiatement la température de votre four à 200°.

Après 3 minutes, un creux se formera au centre de vos petits gateaux; à cet instant, baissez la température de votre four à 180° et laissez cuire encore 4 ou 5 minutes.

Sortez les madeleines dorées et bombées et démoulez  sur une grille avant de les déguster….

Pour la version cake pops ( avec la machine à pop cake)

Faites chauffer l’appareil et lorsqu’il est chaud, versez un peu de pâte dans chaque alvéole ¾ de la demi sphère environ ; laissez cuire environ 3 à 4 minutes puis démoulez délicatement.

Faites refroidir sur une grille afin  de garder la jolie forme rondelette des petites boules.

Vous pouvez colorer la pâte à madeleine en mettant une toute petite pointe de colorant en poudre avant la cuisson. ( vous pouvez trouver du colorant professionnel haute concentration sur notre boutique www.recreationculinaire.fr  )

 

 Lorsque les gâteaux sont bien refroidis (  boules ou directement mini madeleines), plongez des piques en bois ou des mini fourchettes bambou dans un peu de chocolat fondu et piquez-les dans les madeleines. Laissez le chocolat prendre  pour que les madeleines soient bien fixées aux bâtonnets.

Plongez rapidement les boules ou les mini madeleines une par une dans du chocolat fondu bien liquide. Ou du fondant blanc que vous pouvez colorer comme moi ici sur ces photos.

J’utilise du fondant blanc que je colore avec du colorant en poudre en très faible dose. Je fais directement chauffer le fondant au micro-onde dans une grosse tasse  pendant environ 20 seconde ( il ne faut pas trop le chauffer si non il devient translucide) , puis, je j’y plonge les boules comme dans le chocolat fondu.

Résultat une belle boule de sucre qu’il faut décorer aussitôt car le sucre durcit très vite.

Une fois que le surplus  est enlevé et que cela ne coule plus, plongez  immédiatement vos boules de madeleines dans différents petits décors que vous aurez au préalable mis dans des petits ramequins.

Pour les décors j’utilise :

Des écorces de yuzu confites que je taille en très petits dès ( c’est ce que je préfère) en association avec le chocolat ou des écores d’orange confites.

Des brisures de meringue, du sucre coloré, des éclats de violette cristallisées, des éclats de rose cristallisées, des morceaux de feuille d’or ou de feuille d’argent alimentaire.

Des pépites d’amandes dragéifiées couleur or, des éclats de caramel au beurre salé  salidou, du pralin en grains, des céréales croustillantes. Bref  on utilise vraiment ce que l’on aime.

Piquez vos sucettes sur des supports ou dans un contenant  rempli de sucre en grains  par exemple vous pouvez aussi utilisez des blocs de fleuriste ou du polystyrène.

Laissez les sucettes au frais un moment avant de les déguster afin que tous les éléments soient bien figés.

madeleine-facon-cake-pops.jpg

Bon appétit!! 

 

 

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13 octobre 2012 6 13 /10 /octobre /2012 13:31

Voici une petite recette pour faire succomber toute votre  famille !

Ce petit gâteau peut se préparer à l'avance et se réchauffer 20 secondes au micro onde juste avant  le service. il est extrêmement moelleux et son coeur reste coulant, un vrai bonheur.

Je le fais en portion individuelle dans des petits moules en aluminium.

 

C'est le pêcher mignon de ma fille Charlotte !

 

gateau-au-coeur-coulant-caramel-au-beurre-demi-sel.jpg

 

Préparation : 15min / cuisson : 3 minutes + 8 minutes

 

 

Ingrédients pour 8 personnes il vous faut:

- 180g de beurre demi-sel.

- 200g de sucre en poudre.

- 4 œufs.

- 100g de farine.

- 10cl de crème fraîche liquide.

 

Préparation :

 

- Dans un saladier, fouettez 100g de beurre ramolli avec 60g de sucre. Une fois que le mélange a blanchi, ajoutez les œufs un a un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Terminez par la farine ( 100g)

-Versez le sucre restant dans une petite casserole et portez sur feu moyen. Attendre qu'il fonde et qu'il commence à colorer. A ce moment, remuez pour uniformiser la cuisson. Une fois qu'il a atteint une belle couleur ambrée, ajoutez le beurre restant( 80g) et bien mélanger. Ajoutez alors la crème et laissez sur le feu jusqu’à ce que le caramel soit bien dissous, en mélangeant sans cesse. Laissez tiédir puis versez dans la préparation  précédente. Bien mélanger.

-Versez dans 4 petits moules beurré. Enfournez 8min a 180°c (th.6) laissez tiédir quelques secondes puis démoulez avec beaucoup de précaution.

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1 août 2012 3 01 /08 /août /2012 14:36

 

banoffee-banane-caramel-chocolat.jpg

 

Une véritable abomination, une bombe calorique à laquelle personne ne peut résister !

C’est le dessert réalisé hier soir pour l’anniversaire de ma petite juliette .

Cette pâtisserie anglaise est une superposition d’une couche de biscuits ( crumble), d’une couche de banane cru citronnée, une couche de confiture de lait et d’une fine pellicule de chocolat craquante, le tout adouci par une crème fouetté non sucrée.

Un dessert facile à réaliser que l’on peut faire à l’avance.

 

Préparation 25 minutes

Cuisson 2h ( pour la confiture de lait uniquement )

 

Pour 8 cercles de diamètre 7.5 cm il vous faut :

1 boite de 400g de lait concentré sucré

300g de palets bretons

50g de beurre salé

5 bananes

Le jus d’un citron

150g de pistoles de chocolat 64%

20 cl de crème liquide très froide

20g de sucre glace.

 

Préparation  de la confiture de lait :

Placez la boite de lait concentré  fermée dans une casserole et recouvrez complément d’eau bouillante. Faites cuire 2 heures à feu moyen. Vérifier de temps en temps et ajoutez de l’eau si nécessaire de manière à ce que la boite soit toujours recouverte d’eau.

Retirez la boite de la casserole et laissez refroidir avant d’ouvrir la boite.

Je vous conseille de préparer plusieurs boites en même temps et de les conserver sans les ouvrir pour une utilisation ultérieure.

Faites fondre 50g de beurre salé dans une casserole

Mixez les biscuits et incorporez le beurre salé fondu et mélangez. ( si vous n’avez pas de mixer, écrasez les biscuits dans un plastique avec un rouleau à pâtisserie ).

Dans un saladier découpez 5 bananes on rondelles, ajoutez le jus de citron et remuez pour enduire toutes les rondelles de citron ( cela évite qu’elles noircissent.)  et réservez.

Sur un plateau ( qui rentrera dans le réfrigérateur)  disposez 8 cercles en inox. Chemisez-les avec du ruban pvc pour simplifier le démoulage.

 

 

banoffee.jpg

 

Dressage :

 

Répartissez le mélange de biscuit dans les cercles et tassez bien .

Répartissez les rondelles de banane dans chaque cercle.

Ajoutez une couche de confiture de lait et lissez bien pour obtenir une couche assez régulière.

Mettez les pistoles de chocolat dans un bol et faites fondre 1 minute au micro onde.

Remuer bien jusqu’à ce que tous les pistoles soient fondu et répartissez le chocolat en une fine péllicule dans chaque cercle. ( attention à ce que la couche de chocolat ne soit pas trop épaisse si non cela sera difficile à casser lors de la dégustation. )

Pour apporter un peu de croquant  et de la déco à la couche de chocolat, j’ai parsemé des paillettes croustillantes or  sur le chocolat  l'or alimentaire est idéal pour décrer ce type de dessert.

 

Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Vous pouvez sans aucun problème préparer ce dessert la veille.  Cela permet une meilleur organisation lorsque l’on reçoit.

Juste avant de servir, fouettez la crème liquide en chantilly ferme en ajoutant 20 g de sucre glace

 Lorsqu’elle commence à monter.

Retirez les cercles à pâtisserie et servez avec une touche de crème fouettée.

Si vous entendez des hum hum ! ne vous inquiétez pas c’est normale !

C’est un dessert que les enfants adorent

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16 mai 2012 3 16 /05 /mai /2012 08:00

dacquoises-pistache-framboise-creme-mascarpone.jpg

 

Dacquoise individuelle framboise pistache  et crème légère au mascarpone vanillée

Préparation 40 minutes   Cuisson 35 minutes  

A préparer la veille.

Pour 6personnes il vous faut :

Pour la dacquoise

4 blancs d’œufs

60g de sucre semoule

100 g de poudre de pistache . ( que vous pouvez trouver ici)

100 g de poudre d’amande

180 g de sucre glace

 

Pour la crème légère au mascarpone vanillé

200g de framboises fraîches

100g de mascarpone

200g de crème fleurette

40g de sucre glace.

1 gousse de vanille fendue en deux et grattée

 

Préparation  de la dacquoise la veille ( pour que le biscuit devienne bien moelleux )

La veille, mélangez 100g depoudre de pistache (réservez les 10g restant pour la décoration), 100g de poudre d’amande et 180g de sucre glace.

Montez 4 blancs d’œufs en neige en versant peu à peu le sucre dès que les blancs commencent à mousser pour les serrer puis continuez à battre jusqu'à ce que la meringue fasse des pics.

Incorporez délicatement les poudres mélangées sans trop travailler la pate ( si non elle va devenir trop liquide).

Préchauffez le four à 180°c

Déposez 6 disques de pâte sur un tapis de cuisson en silicone et faites cuire 17 à 18 minutes à 180°c . ( Pour avoir des cercles de même diamètre, vous pouvez utiliser ce moule silicone pour florentins )

A la sortie du four, décollez les disques du tapis de cuisson et refaites une deuxième fournée.

A la fin de cuisson réservez au frais pendant 24 heures pour obtenir des gros macarons bien moelleux.

Le jour même, préparez la crème au mascarpone :

Mettez 100g de mascarpone, 200g de crème fleurette ,40g de sucre glace et 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée dans le bol d’un batteur et montez comme une chantilly.

Réservez dans une poche à douille jetable munie d’une douille lisse ou crantée de votre choix.

 

Découvrez ici notre  coffret de 12 douilles  polycarbonates  à ne pas manquer   (des douilles normalement réservées au professionnels d'excellente qualité)

 

Dressage :

 

 

 

Mini-dacquoises-pistache-framboises.jpg

 

Déposez  des framboises sur le pourtour d’un disque de dacquoise, intercalez un plot de crème mascarpone entre les framboises à l’aide de la poche à douille puis au centre du disque.

Recouvrir d’un deuxième disque de dacquoise et décorez le dessus avec une pointe de crème, une framboise entière et de la poudre de pistache restante.

Saupoudrez de sucre glace et réservez au frais  jusqu'au moment du service.

 

verrine boule  mascarpone framboises:

 

si  comme moi, il vous reste un peu de crème mascarpone ( j'en avait fait plus)

vous pouvez confectionner de jolies petites verrine ici verrine boule à ouverture inclinée 

en déposant un cordon de crème mascrapone vanillée restant et une compotée de framboises.

Saupoudrez avec un peu de poudre de pistache pour apporter une jolie note de couleur à vos verrines et réservez au frais.

creme-legere-au-mascarpone-et-compotee-de-framboises.jpg

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11 janvier 2012 3 11 /01 /janvier /2012 16:51

Voici une petite recette que j’avais réalisée pendant les fêtes de noël.  La photo n’est pas très jolie, et il manque une tuile hélicoïdal  car mes petits gourmands ont tout avalé avant que j’ai le temps de faire une photo.

C’est une recette composée d’un feuilletage, d’une couche de crème mascarpone vanillée, une tuile craquante de pate filo sucrée, d’une deuxième couche de crème et de mirabelles caramélisées.  

C’est une recette du chef sébastien Mahuet que j’ai simplifié pour qu’elle soit compréhensible  par tous.

 

mille-feuille-creme-mascarpone-et-mirabelles--Copier-.jpg

 

Une recette à faire en trois temps  pour 8 personnes :

 

Préparation de la crème légère mascarpone vanillée

 

200g de crème fleurette

100g de mascarpone

15g de sucre glace

1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Mettez tous ces ingrédients dans le bol d’un batteur, montez comme une chantilly et réservez dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8

 

Feuilletage :

  1 rectangle de pâte feuilletée

Sucre glace

Découpez  8  bandes de 12 cm x 4 cm, les cuire au four (  entre deux plaques pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop) à 180 °c pendant 10 à 12 minutes.

Sortez les du four, saupoudrez de sucre glace et remettez dans le four à 220°c pendant2 minutes pour glacer la surface.

Puis réservez.

 

Tuile en pâte à filo :  

2 feuilles de pâte à filo   (ou de feuille de brick )

Un peu de beurre et de sucre roux.

Badigeonnez les feuilles de pâte à filo avec le beurre fondu, saupoudrez les de sucre roux et recommencez en superposant une deuxième feuille.

Taillez 8  bandes de 12cm x 4 cm .

Faites les cuire entre deux plaque de cuisson dans le four à 80 °c jusqu’à caramélisation.

Réservez.

 

Mirabelles caramélisées :

  24 mirabelles entières au sirop ( ou fraiches en saison )

60g de beurre fondu

30g de miel.

Faites fonde le miel et émulsionnez le avec le beurre fondu.

Coupez les mirabelles en deux et lustrez les côté chair avec  mélange précédent.

Faites les cuire à la plancha sous le gril du four quelques minutes ( jusqu’à coloration)

Attention quand même à ne pas trop les cuire pour ne pas les réduire en purée.

Réservez.

 

Tuile hélicoïdal :

Appareil à tuile :  

85g de sucre glace

85g de farine

85g de blanc d’œufs (2)

85g de beurre fondu

Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre cité.

Dressez un lit de pâte à tuile dans un pochoir  rectangulaire de 20 x 4 cm .

( j’ai découpé 3 bandes de 20 cm x 4 cm dans une feuille de cuisson en silicone )

Faites 3 tuiles maximum à la fois car il faut faire vite pour les mettre en forme à la sortie du four, si non elles durcissent  et cassent.

Une fois que vous avez dressé votre pâte à dans votre forme, faites cuire à 180°c jusqu’à coloration ( attention il faut bien surveiller car ça brule très vite.

Dès la sortie du four, décollez chaque tuile et moulez sur un cylindre de 10 cm de diamètre ( vous pouvez utiliser des cercles à gâteaux en inox

 

Dressage :  

Sur une plaque, disposez vos rectangles de pâte feuilletée, dressez sur chaque rectangle  une couche de crème mascarpone vanillée à l’aide de la poche à douille munie d’une douille lisse ou crantée n°8. Posez ensuite une tuile de pâte à filo . Recouvrez d’une couche de crème puis disposez  6 demi-mirabelles en longueur sur chaque mille-feuilles.

( vous pouvez sans problème préparer ce mille feuille 2 heures avant la dégustation. )

Servez le mille feuille avec autour une tuile hélicoïdal, un peu de glace vanille et un trait de coulis d’abricot.

 

 

DSCF7220--Copier-.JPG

voici la photo d'originede cette recette.

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12 décembre 2011 1 12 /12 /décembre /2011 14:00

sucettes-poire-caramel-en-delistick.jpg

 

 

C'est une recette réalisée samedi avec les restes de mousse caramel de l'atelier bûche et les dès de poires caramélisés.
 
la mousse caramel a été déposée à l'aide d'une poche à douille au fond de chaque delistick , puis recouverte de dès de poires caramélisès au miel.
 
à mettre au congélateur 1 heure et à deguster glacé c'est à tomber !!!!
 
Je suis aussi très fier de vous montrer le support en plexiglass qu'a realisé ma fille Charlotte ( 14 ans)
 
elle a pris un morceau brut de plexiglass qu'elle a percé à la taille des delistick, puis elle a soigneusement poncé les côtés pour qu'ils soient totalement transparents.
 
c'est vraiment super beau !  bravo charlotte .
 
Bon j'arrête les compliments et je vous redonne la recette de cette super bûche à réaliser dans ce  moule à bûche thermoformé.
 

recette-buche-mousse-caramel-et-poire.jpg

 

la recette est ici sur le lien .

Bûche poire caramel de dacquoise au noix

 

 

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4 décembre 2011 7 04 /12 /décembre /2011 10:00

mini-tatin-sur-sable-croustillant.jpg

 

 

 

 

Bonjour à toutes et à tous,

 

Un petit mot ce matin pour vous présenter mon amie Magalie qui va publier des recettes sur ce blog de temps en temps.

C’est une passionnée de cuisine qui comme moi aime recevoir et partager ces recettes.  

magalie-a-toute-saveur.jpg

 

A nous deux, nous allons faire notre possible pour que ce blog soit alimenté plus régulièrement.

Notre but et de vous donner des conseils et astuces afin que vous puissiez réaliser des recettes qui sortent de l’ordinaire en un minimum de temps.

 

Voici donc  ce matin la première recette de Magalie

 

Mini-tartelettes tatin en ½ sphère

 

Matériel nécessaire pour cette recette :

1 toile de cuisson en silicone

 1 moule silicone demi-sphère 4 cm

 

 Recette pour environ 25 mini tartelettes.

 

Fonds de tarte en pâte sablée

 

150 g de farine

1 pincée de levure chimique

75 g de sucre semoule

75 g de beurre mou

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe d'eau

Versez la farine, la levure et le sucre et le beurre sur le plan de travail, mélangez afin d'obtenir une pâte sableuse. Emiettez la pâte du bout des doigts et ajoutez le jaune d'oeuf et l'eau mélangez rapidement sans trop travailler la pâte puis lissez en écrasant la pâte

Enveloppez dans du film alimentaire et mettre au frais pour 1h

 

Farinez le plan de travail et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie ( le mieux c’est entre deux feuille de papier sulfurisé.

Avec un découpoir faire les fonds des tartelettes puis les mettre sur une toile silicone.

Enfournez pour 10 à 15 mn

laisser refroidir

 

la garniture aux pommes

500g de pommes golden

150g de pommes granny

200g de sucre semoule

50g d'eau

30g de beurre et 25g pour le caramel

 

Epluchez les pommes, coupez les en dés et mettez les dans un plat allant au four.

Faites un caramel à sec  avec le sucre, quand il devient brun clair versez l'eau  tiède, remettez sur le feu puis ajoutez ensuite le beurre(25g) et mélangez avec une cuillère en bois

Versez le caramel sur les pommes, couvrez et enfournez 30 minutes en surveillant la cuisson.

Laissez encore 5 minutes sans le papier de cuisson afin que le jus s’évapore.

Laissez refroidir avant de tasser les pommes caramélisées dans les empreintes ½ sphères

Mettez les empreintes au congélateur pendant 1 heure.

Faites fondre 30g de beurre avec un pinceau badigeonnez les sablés de beurre

Démoulez les pommes, posez les sur une grille et versez le glaçage fruits ( facultatif)

 

Posez chaque boule de pomme sur les fonds de tartelettes

 

Le glaçage fruits : ( quantité pour glacer environ 40 mignardises)

 

10g de gélatine en feuilles ( 5)

150g d’eau

200g de sucre semoule

¼ d’orange zestée

¼ de citron zesté

½ gousse de vanille

 

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide

Mettez ensemble l’eau et le sucre dans une casserole et ajoutez les zestes d’orange et de citron.

Après avoir porté à ébullition, incorporez les graines de la gousse de vanille .

Essorez les feuilles de gélatine et faite les dissoudre dans le sirop chaud.

Délayez doucement avec un fouet puis filtrez la préparation dans une passoire.

Conservez ce nappage au frais jusqu’au moment de son utilisation.

 

 

 

 

 

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31 octobre 2011 1 31 /10 /octobre /2011 17:12

Gâteau au chocolat intense  (spécial  moule silicone individuel) et mousse de baileys au siphon

Voici une recette de gâteau au chocolat  ultra simple, qui vous permettra d’obtenir un démoulage parfait dans les moules en silicone pavoflex. Pour ce genre de gâteau, je vous conseille 3 empreintes différentes de moule :

  

gateau-chocolat-intense-pour-moule-silicone.jpg

 

 

Pour 12 gâteaux individuels il vous faut :

 

120g de beurre

200g de pistoles de chocolat noir 64% 

150g de sucre en poudre

4 œufs

80g de farine

 

Préparation 12 minutes

Cuisson 10 à 12 minutes  

 

Préchauffez le four à 180°c

Faites fondre le chocolat avec le beurre coupé en morceaux au four à micro onde ( 2 x 30 secondes ) au bain marie ou au thermomix  4 minutes à 60 °C  Vitesse 1.

Dans un saladier, mélangez 150g de sucre avec 4 œufs entiers, puis incorporez 80g farine.

Incorporez cette préparation dans le mélange chocolat-beurre et mélangez bien afin de rendre la pâte bien homogène.

Pour que le démoulage de mes petits gâteaux soit parfait, j’ai pulvérisé chaque emprunte avec le spray de démoulage ancel, un simple pschitt au fond du moule suffit et rend les gâteaux ultra croustillant dès la sortie du four.

Versez la pâte dans les empreintes silicone, et enfournez pour 10 à 12 minutes pour des empreintes d’une contenance d’environ 110 ml .

Si vous utilisez un gros moule à gâteau, compter environ 25 à 30 minutes de cuisson.

Laissez vos gâteaux refroidir 10 minutes avant de démouler.

J’ai servi ces petits gâteaux  avec en décor une boule en chocolat couleur or, et une coque  en chocolat de mousse de baileys faite au siphon. 

Recette de la mousse de baileys au siphon 

 

mousse-de-baileys.jpg

 

Pour 4 à 6 personnes  il vous faut :

60g de sucre, 20 cl de crème liquide entière, 5 cl de baileys

 

Faites chauffer 20 cl de crème liquide.

Versez 60g de sucre dans une poêle et chauffez à sec  jusqu’à caramélisation .Dès qu’il commence à prendre une belle couleur dorée, versez 20 cl de crème liquide entière chaude. Laissez sur le feu jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de cristaux de sucre, remuez bien.

Retirez du feu et ajoutez   5 cl de baileys

Laissez refroidir, filtrez et versez dans la cuve d’un siphon de 50 cl. (personnellement, j’utilise le siphon isi gourmet whip) . Ajoutez une cartouche de gaz  secouez et réservez au frais.

Au moment de l’utilisation, faite un test dans votre évier, si vous trouvez que la mousse est trop liquide, ajoutez une deuxième cartouche de gaz et secouez à nouveau.

 

Dressez la mousse dans les coques au dernier moment.

 

 

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29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 17:50

 

C’est une coque ½ sphère en nougatine croustillante avec au centre une ganache au praliné le tout recouvert d’une fine couche de chocolat jusqu’à mi hauteur.  Une gourmandise totalement régressive pour aider les écolier à reprendre le chemin de l'école!

 

 

  gourmandise-chocolat-praline-nougatine.jpg

 

Recette pour 30 bouchées     préparation :30 minutes     cuisson: 20 minutes       refrigérateur :1 heure

 

1er étape:

 

Appareil à croustillant nougatine

 

165g de fondant blanc

115g de glucose en poudre 

 140g d’amandes hachées en grains

80 ml d’eau

 

Préparation des croustillants de nougatine

 

Dans une casserole, portez à ébullition 165g de fondant, 115g de glucose en poudre et 80 ml d’eau. Remuez régulièrement à l’aide d’une spatule jusqu’à complète dissolution du fondant.

 

Dans un moule en silicone ½ sphère  de 4 cm de diamètre, déposez 1 cuil à café de préparation.

Faites cuire à 160°c pendant 15 à 18 minutes ( jusqu’à ce que la préparation prenne une jolie couleur caramel claire.)

A la sortie du four, appuyer sur le croustillant à l’aide d’un pilon légèrement huilé pour faire épouser la forme du moule à la nougatine.  Je trouve que c’est plus facile avec les doigts lorsque la nougatine était légèrement refroidie mais attention aux brûlures.

 

Vous devez obtenir une ½ sphère creuse en nougatine  pour pouvoir mettre la ganache au centre.

 

2 ème étape

 

Ganache au praliné :

 

160g de pâte de praliné grand confiseur amande noisette

50g de chocolat au lait

15g de beurre

 

Préparation de la ganache.

Faites fondre le chocolat 40 secondes au micro onde, ajoutez 15 g de beurre puis le praliné ( chauffez le un peu s’il est trop épais) . Mélangez bien l’ensemble,  versez dans une poche à douille jetable et coupez la pointe .
 

Remplissez les empreintes ½ sphère de ganache au praliné sur le croustillant de nougatine , tassez avec votre doigt et faites prendre au frais.

Lorsque l’ensemble est pris, démoulez les ½ sphères piquez un cure-dent au centre et trempez chaque pièce à mi-hauteur dans un chocolat tempéré. (Le tempérage du chocolat permet d’obtenir une belle brillance. )

Attention à ne pas mettre trop de chocolat, si non ça coule !

Déposez les chocolats sur une grille fine pour que l’excès de chocolat s’écoule  retirez le cure-dent et laissez prendre à température ambiante pendant 1 heure.

Dégustez sans trop attendre car la nougatine ne se conserve pas très longtemps.

c’est un délice !

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28 juillet 2011 4 28 /07 /juillet /2011 18:38

 

 

C’est un tiramisu dans lequel j’ai remplacé les biscuits à la cuillère par une génoise et ajouté une gelée de fraise. L’ensemble et monté à l’aide de petits rectangles que j’ai mis quelques heures au congélateur pour avoir un démoulage bien net  ( Pour cette recette, je me suis inspirée  d’une recette du chef Sébastien Mahuet ).

 

 

tiramisu-revisite-a-la-fraise.jpg

 

Pour 8 personnes il vous faut :

 

Pour la génoise :

4 œufs, 125g de sucre, 65g de farine, 60g de fécule de pomme de terre , 1/3 de cuil à café de levure chimique, une pincée de vanille en poudre  et une pincée de sel.

 

Pour la mousse Mascarpone :

4 gros jaunes d’œuf, 150g de sucre glace, 30 cl de crème liquide, 500g de mascarpone, 3 gros blancs d’œuf.

 

Pour la gelée de fraises :

125g de pulpe de fraise (des fraises que j’ai mixé) et 60g de fraises entières, 25g de sucre  et 2.5g de gélatine (soit environ 1 feuille et demi).

 

Commencez par préparer la gelée de fraise :

Mettez la gelatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, mettez à chauffer la moitié de la pulpe de fruit et le sucre .

Lorsque le mélange et chaud, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien puis ajoutez le reste de pulpe de fruits et mélangez à nouveau.

Etalez cette gelée sur une plaque de four recouverte de  papier sulfurisé (sur environ 0.5 à 1 cm d’épaisseur ou utilisez une flexipat de chez Demarle si vous en avez un  (c’est une plaque en silicone avec un rebord de 1 à 2 cm très pratique pour les génoises et gâteaux montés).

Laissez prendre au réfrigérateur.

 

Pendant ce temps, préparez votre génoise.  

 

Dans une saladier, mélangez les (4)œufs et le (125g) sucre jusqu’à ce que le mélange fasse ruban, incorporez ensuite la (65g) farine et la (60g) fécule.

Faites cuire à 180°c pendant 7 minutes environ.  Puis réservez.

Pour terminez, préparez la mousse mascarpone.

Dans un saladier, faites blanchir les (4) jaunes avec le (100g) sucre glace.

Ajoutez ensuite le mascarpone .

Montez la crème liquide en chantilly (aidez vous d’un stabilisateur pour chantilly) il faut absolument que votre bol et votre fouet soient très froids si vous voulez que votre crème prenne bien.  Moi, je mets mon bol avec le fouet environ 15 minutes au congélateur avant utilisation.

Puis ajoutez-la au mélange précédent.

Montez les blancs en neige et serrez les avec 50g de sucre glace restant avant qu’ils ne soient complètement pris.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème puis procéder au montage.

 

Dressage :

 

Découpez la gelé et la génoise à l’aide de votre carré de présentation. ( j’ai utilisé les carrés 6x6 cm).

Mettez au fond, un carré de génoise, ajoutez une couche de mascarpone à l’aide d’une poche à douille, superposez un carré de gelée de fraise et terminez par une deuxième couche de mousse mascarpone.

Mettez vos carrés au congélateur pendant 2 heures au moins avant de démouler. ( en poussant par le fond).

Vous pouvez décorer avec des fraises entières ou en lamelles et des petits morceaux de gelée retaillés en cubes.

 

Faites décongeler vos tiramisus au réfrigérateur et bon appétit.   

 

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