sphère chocolat à la mousse de bailey's meringue et coulis de chocolat

20 Janvier 2012

Sphère chocolat mousse bailey’s meringue et coulis de chocolat chaud

Les sphères chocolatées pour 6 personnes ( soit 12 demi-sphères silicone)

150g de pistoles de chocolat, colorant alimentaire métallisé en poudre bronze

Préparation :

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur d'un moule demi-sphère en silicone de 6 empreintes avec de la poudre bronze.

Faites fondre votre chocolat en respectant les courbes de température puis toujours à l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur des demi-sphères avec une première couche de chocolat. Laissez cristalliser à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis appliquez une deuxième couche de chocolat et faites cristalliser de nouveau.

Faites la même chose avec 6 autres demi sphères sans colorant.

Démoulez délicatement lorsque le chocolat et bien dur.

Pour faire des trous dans les ½ coques (6) , faites chauffer des douilles en inox de différents diamètres à l’aide d’un briquet ou d’un chalumeau de cuisine, puis appliquez-les chaud sur les demi-coques. Réservez sans les toucher pendant au moins 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez vos meringues :

Ingrédients (pour 20 petites meringues):

70 g de blancs d'oeuf, 100 g de sucre, quelques gouttes de citron,

Préparation des meringues:

Verser les blancs d'oeufs (à température ambiante) dans le bol du robot, battez à faible vitesse puis augmentez progressivement la vitesse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et la moitié du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont pris serrez avec le reste de sucre tout en continuant à fouetter.

A l’aide d’une poche à douille jetable munie d’une douille cannelée, faites des petites meringues d’environ 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson en silicone.
Enfourner 1h à 100 °C. (Augmenter ou diminuer le temps de cuisson en fonction de la grosseur de vos meringues)

Pendant la cuisson préparez la mousse bailey’s

Pour la mousse au Bailey's

4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)
7.5 cl de Bailey's (75 g)
1/2 oeuf
25 g de sucre
20cl de crème fraîche liquide (200 g)

Prépararez de la mousse au Bailey's

Réhydratez la gélatine 15 minutes en la plongeant dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites tiédir le Bailey's, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Dans un saladier, mélangez au fouet électrique l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et qu'il ait doublé de volume.
Ajoutez ensuite le reste de Bailey's refroidi en mélangeant au fouet.
Dans un autre saladier (bien froid), montez la crème liquide (bien froide aussi) en chantilly.

Incorporez la crème au Bailey’s à la crème chantilly en soulevant bien la masse.

Dressez en poche à douille pour pouvoir remplir proprement les ½ sphères.

Dressage :

Remplissez 6 demi-sphères pleines avec la mousse au bailey’s, et réservez au frais pendant la cuisson des meringues.

Ajoutez ensuite 1 meringue sur la mousse de bailey’s et refermez avec une demi-sphère percée.

Déposer une pipette à sauce ou verser du chocolat chaud sur les coques directement dans les assiettes au moment de la dégustation.