Verrine de Saint Jacques poêlées à la mangue et son écume de vanille

19 Janvier 2009

ingrédients :

18 noix de st Jacques (surgelés)

1 citron vert (le zeste)

1 gousse de vanille

1 mangue

15cl de créme fraîche entiére liquide

1 cuil a soupe d'huile d'olive

1 noisette de beurre

fleur de sel,poivre

Préparation :

zester le citron vert, réserver

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide d'une lame de couteau

Eplucher la mangue et la couper en petits dès .

Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron vert et les graines de vanille,dans une casserole à petit feu sans faire bouillir.

A frémissement,laisser infuser 30 minutes hors du feu,

Juste avant de dresser la verrine, Passer la crème au tamis fin (émulsionner la crème à l’aide d’un mixeur ou) mieux utiliser un siphon beaucoup plus facile pour remplir proprement les verrines.

Mettre la crème chaude dans le siphon, fermer , insérer une cartouche de gaz et secouer vivement.

Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre et Poêler ( après les avoir fait décongéler) les noix de st Jacques 2 minutes de chaque côté.

Répartir les cubes de mangues dans les verrines,

Déposer trois noix de st Jacques sur chaque verrine, saler poivrer.

Verser l’Ecume sur les noix de saint Jacques

Servir Aussitôt.