Saint Honoré à la crème chiboust et au caramel

26/07/2011 15:40

Voici une petite recette à faire par les cuisiniers bien outillés, car la fameuse crème chiboust n’est pas très simple à faire si on a pas de thermomètre .

La crème chiboust c’est un mélange de crème pâtissière collée à la gélatine et de meringue italienne , c’est la crème traditionnel du saint honoré.

Le saint honoré ( que j’adore ) est composé de petits choux fourrés à la crème sur un disque de pâte feuilleté et d’un caramel croquant qui recouvre l’ensemble comme pour les pièces montées.

La partie la plus longue, c’est la confection des choux, vous pouvez les faire vous-même avec les deux recettes ci-dessous (1 avec le thermomix et une sans) ou si vous manquez de temps achetez des

mini choux pâtissiers près à garnir professionnels ( de qualité)

Pour commencer, réaliser vos choux :

Pâte à choux ( ¼ de litre de pâte pour8 personnes )

Recette pour environ 50 petits choux

15 cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 œufs - 120 g de farine - 1 pincée de sel -

Préparation :

Mettez l’eau (que l’on peut aussi remplacer par du lait) ,80 g de beurre et 1 pincée de sel dans une casserole et portez à ébullition . Hors du feu, incorporer la farine ( 120g) en une seule fois, à la spatule et assez rapidement. Travaillez fermement la pâte obtenue jusqu'à observation d’un pâte bien homogène et reportez alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité. Laissez refroidir quelques instants et ajoutez le premier œuf entier. Vous allez avoir du mal à incorporer l’œuf dans la pâte au début mais c’est normal, incorporez ensuite le 2éme œufs et continuez à bien travailler la pâte à l’aide d’une spatule. Même chose avec le 3éme œuf . la pâte doit prendre uns consistance bien homogène .

Votre pâte est prête, versez la dans une poche à douille jetable et dressez vos choux de la taille d’une noix sur une toile de cuisson silicone exopat ou sur votre plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Avant d’enfourner, tremper les dents d’une fourchette dans une tasse contenant de l’eau et rabattre la petite pointe au dessus des choux sans les écraser.

cuire 20 min environ à 210° ( th 7) .

Pâte à choux au thermomix

80 g beurre , 150 g eau, 1/2 c à café sel, 120 g farine,3 œufs .

Préparation au thermomix:

Mettez le beurre, l'eau et le sel dans le bol du Thermomix, 5 mn, 100°, vit. 1

A l'arrêt, ajoutez la farine, et mixer 1mn 30 vit.3

Retirez le bol du socle et le plongez dans une bassine d'eau froide pendant quelques minutes ( la température doit redescendre à 37 °c)

Lorsque la pâte est refroidie, essuyez le bol et les contacts du bol, reposez le bol sur le Thermomix et mettez en marche vitesse.5 en ajoutant les œufs un à un toutes les 15 sec par le trou du couvercle du bol, laisser tourner 30 sec après le dernier œuf ajouté.

Préchauffer le four 210°c

Retourner le bol au dessus d’un saladier et faire des mouvements de rotation avec le support de la lame pour faire tomber toute la pâte dans le saladier.

( petite astuce : pour avoir moins de difficulté à nettoyer la lame, remettre le bol à vide sur le socle et régler 5 secondes à vitesse 10, une grosse partie de la pâte restant sur le couteau sera alors projetée sur les parois du bol. )

Déposer feuille de papier sulfurisé ou mieux une toile silicone exopat sur la plaque du four, remplir une poche à douille jetable ( plus simple pour nettoyer la pâte à choux) avec la pâte et faire des tas de la grosseur d’une belle noix. Avant d’enfourner, tremper les dents d’une fourchette dans une tasse contenant de l’eau et rabattre la petite pointe au dessus des choux sans les écraser.

cuire 20 min environ à 210° ( th 7)

Crème chiboust

La crème chiboust sert classiquement à garnir les St Honoré.

Voici la recette que j'utilise , c'est un mélange de techniques testées et retestées ... .

Pour la crème pâtissière collée il vous faut :

1/2 litre de lait - 5 jaunes d'œufs - 70 g de sucre - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 4 à 5 feuilles de gélatine - 30 g de beurre.
Pour la meringue Italienne 3 blancs d'œufs - 100 g de sucre cuit à 114°C.

Préparation :

Préparez une crème patissière :

Faites chauffer ½ litre de lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, faites blanchir 5 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’à ce que mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite 30g de farine et 30g de maïzena et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène . Détendre avec 25 cl de lait mélangez au fouet .

Versez ce mélange dans une casserole contenant le reste du lait soit 25 cl et portez lentement à ébullition sans cesser de remuer.

Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème patissière encore chaude. Ajoutez 30g de beurre en parcelles.

Maintenez la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.

Battrez les blancs en neige au robot en démarrant à vitesse moyenne.

Mettez à Cuire le sucre et l’eau dans une casserole et mesurer la température à l'aide d'un thermomètre jusqu’à 114° ( pensez à mettre un peu de jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas).

Incorporez le sucre cuit à 114 °c dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux videz le sucre contre la paroi interne de la casserole à moyenne vitesse puis augmenter la vitesse pour serrer la meringue. Attention à ce que les blancs ne graine pas, vous pouvez éviter cela en ajoutant 1 goutte de jus de citron dans vos blancs au départ. Lorsque les blancs forment un "bec" , la meringue est prête.

Incorporez cette meringue dans la crème patissière en deux foix. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre la crème puis le reste très délicatement en soulevant bien la masse par le fond.

Votre crème chiboust est prête à garnir vos petits choux. Vous n’avez plus qu’à la mettre en poche à douille .

Dès que vous aurez garni vos choux de crème chiboust il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant le service. Ils ne devront pas être conservés trop longtemps Comme pour la crème pâtissière, ses sont des crèmes fragile au niveau bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C).

Le caramel

Pour cette recette de caramel il vous faut :

Sucre 200g et environ 1/3 de son volume en eau quelques gouttes de jus de citron.

Préparation :

. Le sucre a été humidifié au tiers de son poids avec de l'eau, quelques gouttes de jus de citron.

Mélangez. Nettoyer les bords de la casserole en début de cuisson. Faites chauffer jusqu’à évaporation du liquide et consistance de plus en plus sirupeuse.

La coloration commence à être visible, lorsque le caramel devient blond il passe ensuite au caramel brun.

Il ne faut pas que le caramel devienne noir et amère.

. Prévoir un récipient d'eau froide pour y tremper le fond de la casserole et stopper la cuisson.

Ensuite décuire hors du feu en versant dans le caramel un tiers du volume en eau ( vous pouvez aussi utiliser du jus de fruit si vous souhaitez aromatiser votre caramel). Attention car dans un premier temps le caramel cristallise et il peut y avoir des projections remettez ensuite le caramel sur le feu pour le recuire et faire fondre les cristaux de sucre. Vous allez donc obtenir un caramel liquide prêt à être utilisé.

Plus le caramel est recuit plus il est compact.( ou moins liquide ) si votre caramel décuit est trop épais, ajoutez de l'eau et réchauffez à nouveau.

Vous n’avez plus qu’à tremper le dessus de vos choux dans le caramel et à procéder au montage de vos saints honorés.

il faut aussi penser à cuire vos fonds de pâte feuilletée au four entre deux plaques de cuisson pour eviter qu'ils ne gonflent trop ou se déforment.

Maintenant à vous de jouer !