Flan de pétoncles et champignons et écume de Curcuma

17 Octobre 2010

J’ai réalisé cette recette pour mes amis hier soir, avec beaucoup de difficultés je l'avoue pour obtenir une belle écume comme j’aime avec des bulles savoureuses qui éclatent en bouche, alors j’ai recommencé ce matin avec cette fois un résultat nettement plus concluant.

Pour 4 à 6 personnes il vous faut:

Préparation: 15 min

Cuisson: 35 min

Facile

La garniture

8 champignons de Paris

16 noix de pétoncles fraîches ou décongelées

1 verre de fumet de poisson (reconstitué avec un extrait du commerce ou fait maison).

La crème

70 cl de fumet de poisson

5 œufs entiers.

L'écume

10 cl de lait entier

10 cl de fumet de poisson

1 cuillerée à café de curcuma

1 et 1/2 cuillerée à café de lécithine de soja ( en vente ici)

Sel fin

La garniture. Laver les champignons, les couper en six. Les placer dans une casserole avec le verre de fumet de poisson. Laisser cuire 10 min. Egoutter et faire réduire le jus jusqu'à obtention de quelques cuillerées à soupe de concentré. Réserver.

La crème. Dans un blender, mixer le fumet et les œufs avec un peu de sel. Déposer au fond de 4 bols les champignons, leur jus et les pétoncles. Verser le mélange fumet-œufs par-dessus. Filmer les bols et les faire cuire pendant 25 min dans le cuiseur vapeur.

L'écume. Presque au dernier moment, quand les bols sont cuits, faire chauffer tous les ingrédients de l'écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet. Ne pas faire bouillir le mélange. Le mixer énergiquement afin de produire l'écume avec un mixeur plongeant en inclinant le récipient afin d’introduire un maximum d’air dans la préparation.

Déposer sur les bols déballés 1 ou 2 cuillerées à soupe d'écume. Servir.

pour préparer un fumet de poisson maison :

il vous faut :

4 arêtes et parures de sole

3 échalotes hachées

1 verre de vin blanc

1 l d’eau

Dans une casserole, versez les arêtes de sole, les échalotes hachées, faites cuire 2 minutes, mouillez avec 1 verre de vin blanc et 1 litre d’eau.

Faites cuire lentement pendant 30 minutes puis filtrez et réservez.

La lécithine de soja :

La lécithine de soja(E332) est un émulsifiant végétal naturel.
L’application principale de la lécithine en cuisine moléculaire est la réalisation d’airs parfumés pour assaisonner des plats d’une nouvelle manière. Elle permet d’obtenir de belles écumes qui peuvent être colorées et parfumées.

La lécithine de soja contient naturellement des éléments nutritifs bénéfiques pour la santé, elle est riche en lipides, protides et vitamine E ( un puissant anti_oxydant) Elle a la propriété de solubiliser les corps gras dans le sang, dont le cholestérol, limitant ainsi son dépôt dans les artères.

Mode d’emploi : Incorporer la lécithine dans un liquide à température ambiante (le pouvoir émulsifiant de la lécithine est atténué sous l’effet de la chaleur).
Inclinez le récipient, plongez la tête du mixer à moitié dans le liquide (jus, fond, lait etc.) afin d’incorporer un maximum d’air dans la préparation. Mixez jusqu’à obtention de la quantité désirée d’écume.
Assaisonnez des plats avec des écumes légères et parfumées.
Dosage pour réaliser des écumes : 2g ( soit une grosse cuil à café ) pour 250 à 300g de préparation c’est un dosage permettant un résultat fort en bulles
Très soluble en milieux aqueux, perd un peu de ses propriétés en milieu gras.

Mais l’ajout d’une pointe d’huile dans une préparation améliore encore l’effet.