Cappucino de châtaigne à la truffe de Bourgogne et tuile de lard croustillant

13 Octobre 2017

Petite recette réalisée à la maison des truffes de Boncourt sur Meuse

À servir en entrée dans les assiettes creuses ou en amuse bouche dans des petites tasses à café .

Préparation 10mn

Temps de pause 1nuit pour la crème aux truffes .

Cuisson 20mn

Ingrédients pour 4 personnes:

1 truffe de Bourgogne 30g

1 bocal de châtaignes au naturel

1/2 l de bouillon de poule

2 échalotes

1 noix de beurre

25 cl de crème liquide

100gr de mascarpone

sel et poivre

La veille, faites infuser à froid la moitié de la truffe râpée ( environ 15g) dans 25 cl de crème liquide

Réservez au frais.

Emincez les échalotes et faites les suer dans une cocotte avec une noisette de beurre. Ajoutez ensuite les châtaignes égouttées et épluchées, faites-les "compoter". Ajouter le bouillon de poule et faites réduire à petit bouillon. ( ajouter un peu de truffe râpée lorsque le bouillon est un peu refroidi )

attention car la truffe de bourgogne ne supporte pas la cuisson

Turbinez ensuite finement et ajoutez 100g de mascarpone.

Montez la crème aux truffes en chantilly ferme.

Rectifiez, si nécessaire, l'assaisonnement de la crème de châtaignes.

Servez dans des assiettes creuses, mettez au fond la crème de châtaigne puis le "nuage" de crème de truffe et finissez par un émincé de truffes râpées.

Servez immédiatement.

Personnellement j'ajoute une fine tuile de lard grillé au four sur le dessus pour apporter un note de couleur et du croustillant.

Astuce: Servez dans des tasses à Expresso comme mise en bouche