Bavarois à l'Orange sur biscuit Joconde

5 Mars 2010

Ce matin voici notre dessert d’hier soir, c’est un entremet avec un fond de biscuit joconde, surmonté d’une mousse à l’orange, d’une fine gelée d’orange et d’une tuile en caramel.

C’est une association formidable que je referai très bientôt pour mes amies.

Le biscuit Joconde est un biscuit de base pour tous les entremets, il s’imbibe parfaitement de sirop ou de crème selon les entremets et devient fondant. Moi je prépare très souvent ce biscuit à l’avance et je le conserve en petits cercles dans des boites hermétiques au congélateur entre des feuilles de papier sulfurisé.

Attention cette recette est simple mais il y a quelques conseils à bien respecter. Il est très important dans cette recette de mélanger les blancs à la pâte dès qu’ils sont montés et de faire cuire aussitôt sinon, la pâte retombe.

Biscuit Joconde (recette Pierre Hermé)

20 g de beurre
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
3 œufs entiers + 3 blancs
15 g de sucre en poudre
30 g de farine type 45

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter 2 œufs un à un et fouetter au batteur électrique ( pour incorporer un maximum de bulles d’air à la préparation ,c’est la clef du succès pour que votre biscuit soit léger) environ 4 min. Ajouter le 3éme œuf et fouetter encore 4 min. La préparation doit doubler de volume.
Ajouter 20g de beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d'œufs en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
Ajouter d’abord un peu de blanc monté à la préparation pour détendre la pâte en soulevant délicatement avec une spatule puis incorporer la totalité.
Incorporer enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, ou mieux sur un flexipat, bien égaliser la surface.( l’épaisseur du biscuit doit faire environ 3 mm)
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min.

Laisser un peu refroidir et démouler le biscuit.

Découper ensuite vos fonds de gâteaux à l’aide de cercles en inox et réserver.

La crème mousseuse à l’orange : c’est une crème pâtissière à l’orange à laquelle j’ai ajouté 2 blancs d’œufs en neige et de la gélatine.

Préparer la crème d’orange : Recette inspirée par le livre cuisinez comme les chef « vorwerk » recette du chef Eric Westermann .

400g de jus d’orange

100g de crème fraîche épaisse ( ou de mascarpone)

60g de jaune d’œufs

75 g de sucre

25 g de farine

Quelques zestes d’oranges confites

· Préparation au thermomix :

Insérer le fouet. Mélanger tous les ingrédients dans le bol 10 secondes / vitesse 3 .

Puis cuire 7 minutes à 90°c vitesse 4 . A la sonnerie retirer le fouet et mixer 5 secondes vitesse 9 puis refroidir dans un saladier en filmant au contact afin d’éviter la formation d’une croûte en surface.

· Préparation sans thermomix :

Délayer la crème fraîche épaisse avec le jus d’orange

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre

Ajoutez ensuite la farine progressivement avec le fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène.

Détendre le mélange avec le jus d’orange et la crème en incorporant bien l’ensemble.

Verser l’appareil obtenu dans une casserole et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide , puis après 5 minutes les essorer et les incorporer à la crème chaude.

Battre 2 blancs d’œufs en neige en les serrant avec 3 cuil à soupe de sucre.

Lorsque la crème est un peu refroidie, mélanger délicatement les deux préparations et procéder au dressage.

Dressage :

A l’aide de cercles en inox chemisés de rhodoïd, mettre un cercle de biscuit joconde et ajouter la crème mousseuse à l’orange.

Faire prendre au frais au moins 3 heures.

Pour le décor, j’ai juste utilisé une fine gelée de jus d’orange ( jus d'orange + agar agar) et une tuile en caramel.