Sucettes crémeux citron vert et sablé croustillant !

20/10/2011 21:32

Je suis une grande fane, du petit goût acidulé du citron vert, alors cette semaine en regardant le dernier Thuries, je n’ai pas pu résister à la recette de Yanne Brys le Pâtissier de chez Dalloyau.

La photo était tellement belle que j’ai eu envie de tenter l’expérience et franchement je ne le regrette pas, un pur délice et une présentation vraiment très sympa et originale

Une mignardise assez simple à réaliser en plusieurs étapes et qui en jette ( comme dit ma fille !)

Ma présentation et beaucoup moins jolie de la recette d’origine, car mon cercle de pâte sablée était trop gros par rapport à la taille de ma demi-sphère, mais j’ai fait avec ce que j’avais sous la main.

Cette sucette est composée d’un disque de Pâte sucré, d’un crémeux au citron vert ( aussi simple que pour la préparation d’une tarte au citron traditionnelle ), d’un glaçage au citron vert et d’une pointe de meringue italienne parfumée au basilic ( que je n’ai pas fait ! )

J’ai tellement apprécié cette sucette que je vais proposer cette recette en atelier pâtisserie demain matin.

La recette pour 25 sucettes ( dans des moules de 3cm de diamètre) :

Pour la pâte sucrée il vous faut: 140g de farine T55, 140g de beurre, 25g de poudre d’amande et 25g de sucre glace, une pincée de sel fin, 30g de sucre semoule, 20g d’œuf ( soit ½ œuf battu).

Préaration :

Sablez la farine avec le beurre, ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le sucre semoule. Incorporez l’œuf, mélangez légèrement sans trop travailler la pâte, réservez au froid pendant 2 heures.
Étalez ensuite la pâte sucrée à l’aide d’un rouleau fariné sur une épaisseur de 1,5mm et détaillez des disques de 3cm de diamètre (ou selon la taille de votre moule ½ sphere). Trouez-les au centre avec le bâton de sucette pour pouvoir l’insérer par la suite. Enfournez 10 min environ à 170°. Laissez refroidir et réservez.

Crémeux au citron vert :

40g de jus et le zeste d’un citron vert, 85g d’œufs entiers ( soit 2 petits œufs), 60g de sucre en poudre, 80g de beurre en dés.

Préparation :

Chauffez le jus de citron avec les zestes, passez le jus au chinois et ajoutez le sur les œufs légèrement blanchis avec le sucre, faites épaissir au bain-marie. Incorporez le beurre en petits dès à l’aide d’un fouet lorsque la préparation à un peu refroidi ( environ 45°).
Dans des moules minis demi-sphères d’environ 3 cm de diamètre sur 1.8cm de hauteur, déposez la crème au citron vert à l’aide d’une poche à douille dans chaque empreinte, fermez avec les disques de pâte sucrée ( de même diamètre) et ajoutez au centre un bâton de sucette trempé dans du chocolat blanc fondu ( cela permet de créer un support stable pour supporter le poids de la sucette) . Mettez au congélateur .

Le glaçage citron vert :

100g de glaçage neutre, 10g de jus de citron vert frais, 1 goutte de colorant vert or.

Mélangez tous les ingrédients, réservez.

Personnellement, j’ai utilisé un nappage neutre près à l’emploi bien brillant pour tarte avec 1 pointe de colorant en poudre vert anis.

La meringue italienne au basilic ( je n’ai pas eu le temps de la faire les enfants avaient mangé presque toutes les sucettes mais comme elle était dans la recette alors je vous la donne :

30g de blanc d’œuf, 60g de sucre en poudre + 20g d’eau, 1 goutte de colorant vert or, 1 goutte d’arôme de basilic.

Faites un sirop avec le sucre et l’eau et portez-le à 121°.

Pendant ce temps, montez le blanc d’œuf en neige et ajoutez-y le sirop en mince filet en même temps que vous continuez à battre puis, laissez refroidir à 40° environ et ajoutez le colorant et l’arôme.

La finition :

Démoulez les sucettes encore gelées, trempez-les dans le glaçage, piquez-les dans un demi-citron vert dans lequel vous pouvez faire des entailles avec un couteau . Puis à l’aide d’une poche à douille, déposez sur le sommet une pointe de meringue italienne au basilic ( moi je ne l’ai pas fait sur cette photo, mais la prochaine fois, je ne monterai pas mes sucettes avant qu’elles soient complètement terminées ! ) .

Vous pourrez trouver les ingrédients de cette recette ( batons de sucette, nappage miroir, moule mini 1/2 sphère ( dès la semaine prochaine) sur le site www.recreationculinaire.fr