Fondant de Rhubarbe ,Gelée de Fraise et Croustillants de Meringue

22/05/2009 10:01

Ce matin, en regardant la recette du jour proposée par Chantal du blog assiette gourmande, j’ai eu envie de revisiter son fameux croustillant fraise rhubarbe à ma façon et surtout en fonction des ingrédients que j’avais dans mon frigo aujourd’hui. ( car franchement vu le temps de ce matin, pas envie de sortir faire les courses) .

C’est vrai que fraises et rhubarbe sont deux ingrédients qui se marient à merveille. J’ai tenté de les associer de manière à obtenir une partie croquante, puis fondante avec une pointe d’acidité, accompagnée d’un peu de douceur.

Franchement délicieux ! À refaire sans hésitation, car cette recette ne comporte que des fruits et un peu de sucre ( ni crème ni jaune d’œuf, ni beurre) .

Ingrédients (pour 4 personnes):

70 g de blancs d'oeuf, 100 g de sucre, quelques gouttes de citron,

3 battons de rhubarbe, 2 cuil à soupe de sucre ( pour la caramélisation)

250 g de fraises, 3 cui à soupe de sucre, 2g d'agar-agar.

Préparation des meringues:

Préparer les meringues: verser les blancs d'oeufs (à température ambiante) dans le bol du robot, battre à faible vitesse puis augmenter progressivement la vitesse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et la moitié du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont pris serrer avec le reste de sucre tout en continuant à fouetter.

A l’aide d’une poche à douille ( moi j’utilise la boule décor de chez tupp et je la trouve top) , faites des petites baguettes sur du papier sulfurisé.
Enfourner 1h à 100 °C. (Augmenter ou diminuer le temps de cuisson en fonction de la grosseur de vos meringues)

Préparation de la rhubarbe:
Couper la base des tiges et tirer doucement pour retirer la membrane extérieure plus ou moins filandreuse.( conserver la précieusement pour faire un jolie décor)
Couper en morceaux de 10 cm de long et cuire 3 minutes de chaque coté dans une poêle avec 2 cuil à soupe de sucre . Les morceaux doivent devenir très tendres. Réserver.

Préparation de la gelée de fraise

Nettoyer et laver les fraises.
Les mettre dans le bol du robot et mixer 10 secondes

Faire chauffer le coulis obtenu avec 2 g d’agar agar jusqu’à ébullition. Puis mouler la gelée dans les petits moules individuels ou dans un grand rectangle que vous recouperez lorsque la gelée sera prise.

Laisser prendre au congélateur 10 minutes.

Dressage:

maximum 1/2 heure avant déhusatation.
Disposer des bâtonnets de meringues côte à côte. Intercaler dessus des pavés de compote à la rhubarbe et de gelée de fraise .

Décorer avec les épluchures de rhubarbe en tourbillon et des petites billes de sucre argentées.