Sashimi de Saint Jacques sur cube de pêche, Framboise, huile d'épices

21/08/2015 17:56

C’est une recette inspirée du livre des frères Pourcel « transparence en duo »

Que j’ai légèrement modifiée en fonction des ingrédients que je trouvais près de chez moi.

A l’origine cette recette est faite avec des langoustines crues, mais je préfère les Saint-Jacques extra fraîches un peu plus faciles à acheter en campagne.

L’huile d’épices j’adore !

Elle accompagne aussi bien un tartare de noix de saint Jacques qu’un ceviche de poisson, mais attention, il faut absolument la conserver dans un récipient à l’abri de la lumière.

Pour 25 cl d’huile d’épices il vous faut :

( vous pouvez en préparer un peu moins si vous voulez juste tester la recette.)

25 cl Huile d’olive

1/2 Pointe de Cumin

1/2 pointe de Curry

1/4 cuil à café de grains de Coriandre écrasés

1 trait de jus de citron

3 Noix de saint jacques crues extra fraîches

Framboises entières

Pêches jaunes

1 feuille de riz pour la décoration.

Préparez l’huile d’épices :

Faites tiédir 25 cl d’huile d’olive avec le curry, le cumin et la coriandre.

Laissez infuser 30 minutes.

Passez au chinois puis ajoutez un trait de jus de citron.

Taillez les Saint Jacques en escalopes 1/2 cm d'épaisseur et mettez les dans un plat avec 3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, piment, et le zeste du citron vert râpé. Laissez macérer 10 minutes au frais.

Epluchez les pêches , dénoyautez les et coupez les en gros cubes.

Coupez les framboises en deux

Taillez la feuille de riz en petits carrés. Faites les frire dans de l’huile d’arachide pas trop chaude ( 150°c) pour obtenir des petites chips blanches presque translucides.

Déposez dans chaque cuillère 1 cube de pêche jaune, une tranche de saint jacques et arrosez d’huile d’épices.

Décorez avec ½ framboise et 1 chips de riz.