Carpaccio de saint jacques sur lit de mangue et gelée de Tourteau

06/07/2009 23:07

La saint Jacques crue, une pure merveille à mes yeux.
C'est lorsque l'on mange les Saint Jacques crues que l'on se rend le mieux compte que.:
c'est un concentré de finesse, de velouté, de fondant, et le fait de les découper en tranches apporte au palais une sensation de fraîcheur et de grande netteté, en même temps que de douceur. Aucun risque d'écoeurement, comme cela peut être le cas avec certaines chairs crues. Et une grande subtilité, vraiment.
Avec des fuits, je trouve que c'est vraiment une explosion de saveurs.
Mais attention ! la saint jacques crue est un produits fragile et je trouve qu'il vaut mieux dans certain cas utiliser des saint Jacques surgelées ( pour plus de sécurité alimentaire) comme celles de chez Picard par exemple .

Pour 4 personnes

Il vous faut :

1 boîte de chair de tourteau en conserve ( ou la chair de tourteau frais cuite)

1 g d’agar agar ( soit ½ paquet) ou 1 feuille de gélatine

25 cl de bouillon de légume

1 mangue fraîche (surgelée ou en conserve)

10 belles noix de saint jacques sans corail

Quelques œufs de saumon pour le décor

Huile d’olive

Citron vert

1 pincée Curry

20 cl Crème fraîche.

Préparation :

Pour cette recette, j’ai utilisé des moules rond en silicone de chez Demarle de 10cm de diamètre et 4 cm de hauteur.( C’est le moule que j’utilise le plus souvent )

Commencez par préparer le gelée de tourteau

Dans une petite casserole faire bouillir 25cl de bouillon de légume, ajouter l’agar agar ( ½ paquet soit 1g) ou la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée.

Faire bouillir une minute bien mélanger puis réservez hors de feu.

Répartissez la chair de tourteau dans les empreintes sur environ 1.5 cm d’épaisseur

Versez dessus la gelée et faire prendre au frais.

Pendant ce temps :

Emincez la mangue en brunoise

Escalopez les saint jacques en fines lamelles .

Préparez une marinade avec de l’huile d’olive du citron vert et quelques graines de vanille versez en ½ sur la mangue et quelques gouttes sur les saint jacques quelques minutes avant de servir car le citron vert risque de les cuire.

Lorsque la gelée de tourteau est prise, démoulez la.

Egoutez la mangue et réservez en 2 cuil à soupe pour la sauce

Puis à l’aide d’un cercle de 10cm de diamètre procédez au dressage :

Mettrez la gelée de tourteau au fond du cercle, ajoutez la brunoise de mangue et répartissez les lamelles de saint jacques comme les écailles d’un poisson.

Ajoutez quelques billes d’oeufs de saumon sur chaque lamelle , retirez les cercle et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Préparer la sauce au dernier moment :

Faites compoter 2 cuil à soupe de brunoise de mangue avec un peu de cognac sur feu très doux. Ajouter 20 cl de crème fraîche liquide et 1 belle pincée de curry indien

( personnellement j’utilise le curry tradition indienne « saveur Brut de DUCROS » qui est bien relevé)

Rectifiez l’assaisonnement et mixer finement .

Servez aussitôt la sauce tiède avec le carpaccio bien frais.

Et régalez vous !