Langoustines rôties aux mendiants et son caramel d'agrumes

4 Mars 2009

voici une recette pour laquelle j'ai eu un gros coup de coeur que j'avais envie de vous faire partager.

Préparation 35 minutes

Cuisson 20 minutes

Pour 10 personnes Il vous faut :

10 langoustines

1 jaune d’œufs

30g de miel

10 cl de jus d’orange réduit

10 cl de jus de pamplemousse réduit

Un mélange de fruits secs :

150 g de cacahuètes salées

150g de pistaches

150 g de noisettes

150g d’amandes

Décortiquez les queues de langoustines en découpant les bords du ventre avec des ciseaux, puis retirez délicatement la chair.

Hachez la moitié des fruits secs grossièrement et l’autre moitié plus finement.

Réservez dans deux bols différents.

Faites réduire séparément à feu doux le jus d’orange et le jus de pamplemousse jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Badigeonnez successivement au pinceau la chair des langoustines, puis passez les dans le bol de fruits secs hachés en appuyant légèrement.

Faites revenir du beurre dans une poêle, posez les langoustines puis retournez les, et ajoutez les fruits secs restant. Arrosez régulièrement.

Retirez les langoustines et réservez les au chaud.

Mettez le miel dans la poêle, portez le à caramel, déglacez avec le jus d’orange et le jus de pamplemousse réduit en enrobant bien les bâtonnets de fruits secs.

Versez sur le dessus des langoustines un peu de sauce et de garniture

Procédez au dressage des assiettes

Au centre de l’assiette, répartissez une ligne de fruits secs caramélisés au jus d’agrumes, Dressez un queue de langoustine rôtie au centre. Terminez en répartissant tout autour un peu de jus d’agrume caramélisé.

( c’est une recette de Didier Elena du restaurant les Crayères à Reims)