Dôme tout chocolat et confit de Mangue

22 Mars 2009

Voici une véritable recette de chef,

C’est une recette assez longue à réaliser

Mais c’est vraiment un magnifique dessert à présenter à l’assiette.

C’est un dessert que j’avais vu sur le blog assiette gourmandes by chantal, il y a quelques temps et que j’avais promis de réaliser. C’est donc chose faite. J’ai juste un peu modifié la recette de la mousse au chocolat.

L’alliance de la douceur de la mangue, du craquant du chocolat et de l’onctuosité de la mousse est un pure merveille.

J’ai passé une bonne partie de mon samedi à réaliser ce dessert pour mes amis et je n’ai vraiment aucun regret car il a été apprécié à sa juste valeur !!!!

J’ai entendu de nombreux hum hum !!!

Et ça vraiment j’adore.

Voici donc la fameuse recette

Préparation : environ 1h

Cuisson : 30 minutes

Réfrigérateur : 2h

Ingrédients pour 10 1/2 sphères:

200 g de chocolat de couverture

Dacquoise au chocolat: 8 blancs d'œufs, 160 g de sucre, 150 g de poudre d'amande, 35 g de cacao en poudre, 80 g de sucre glace

Mousse chocolat: 200 g de chocolat, 6 jeunes et 6 blancs d’œufs , 1 fève de tonka.

Confit de mangues: 2 mangues, jus d'un citron vert, 3 g d'agar-agar.

Préparation:

Tempérage du chocolat : Faire fondre 150g de chocolat au bain marie , lorsque la température atteint environ 55°c ,ajouter les 50g de chocolat restant pour faire redescendre la température à 27°c environ, remuer bien régulièrement puis remonter la température du chocolat à 31°c

C’est la seule solution pour avoir un chocolat bien brillant sans marbrures blanches.

Verser ensuite le chocolat tempéré chaud dans les moules 1/2 sphères afin de tapisser entièrement l'intérieur. Laisser durcir. Si la couche de chocolat est trop mince, répéter l'opération une nouvelle fois et laisser durcir de nouveau .

Confit de mangue:
Peler les mangues, les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec le jus de citron vert . Ajouter un peu d’eau ( très peu ) et laisser mijoter 10 minutes jusqu’à obtenir une belle compote de mangue. Ajouter l'agar-agar, laisser bouillir de nouveau 2 minutes et arrêter le feu.
Garnir quelques mini empreintes en silicone 1/2 sphères, étaler le reste sur une épaisseur d'un cm et mettre au congélateur.

Dacquois au chocolat:
Préchauffer le four à 180 °C.
Monter les blancs en neige bien ferme au batteur. ( mais attention si les blancs sont montés trop vite, ils retomberont rapidement et on perdra en volume). Ajouter ensuite le sucre aux blancs en neige de manière à obtenir une belle meringue.
Puis Incorporer délicatement les autres ingrédients préalablement tamisés.
Etaler à la spatule sur un Flexipat sur une épaisseur d'environ 1,5 cm et enfourner 15 minutes. Laisser tiédir. Si vous n’avez pas de flexipat, utiliser la plaque du four garnie de papier sulfurisé .

Mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, ajouter les jaunes d’œufs.
Fouetter les blancs en neige bien fermes, ajouter la fève de tonka râpée.
Incorporer les blancs en neige en plusieurs fois au chocolat fondu. Et réserver.

Dressage:

Démouler les dômes en chocolat ( c’est la partie la plus délicate pour moi, j’ai cassé 2 dômes sur 10) Garnir la demi sphère avec la mousse au chocolat.

Incorporer au centre une petite sphère de mangue/citron vert congelée puis,lisser à la spatule.

Découper des carrés dans le dacquois chocolat, couper des carrés légèrement plus petits dans le confit de mangue et superposer les 2.

Renverser une ½ sphère garnie sur la base chocolat mangue,

Et décorer à votre convenance.