Vacherin exotique revisité

15/09/2012 20:37

Si vous aimez la version classique du vacherin, vous allez adorer cette version revisité en verrine aux parfums exotiques. C’est une verrine facile à réaliser qui épatera vos convives. Elle est composée de glace coco et fruits dela passion, de brunoise de fruits exotiques, de chantilly et de bâtonnets de meringue.

Vacherin exotique revisité

Pour 6 personnes il vous faut :

Pour la brunoise de fruits exotiques :

2 petites mangues

1 ananas victoria

1 citron vert

2 cuil à soupe de sucre glace

Glace :

50 cl de sorbet à la noix de coco

50 cl de sorbet aux fruits de la passion ( maracuja carte d’or )

Chantilly :

20 cl de crème liquide très froide

35 g de sucre glace

Meringue :

2 blancs d’œufs

1 goutte de citron

50 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

Préparation des bâtonnets de meringue :

Battez 2 blancs en neige avec 1 goutte de citron, lorsque les blancs commencent à monter incorporez 50g de sucre en poudre, continuez de battre et serrez les blancs la 50 g de sucre glace.

Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 3mm de diamètre.

Formez des bâtonnets sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé.

Laissez sécher au four pendant 2 heures à 90°c.

Pendant ce temps,

Préparez la brunoise de fruits exotiques :

Taillez la tête à la base de l’ananas, puis coupez l’écorce toute autour pour supprimer totalement les yeux. Coupez l’ananas en tranches, puis en fine brunoise (petits dès réguliers) .

Faites la même chose avec les mangues ;

Prélevez le zeste du citron vert

Placez les fruits dans un saladier et arrosez d’un peu de jus de citron vert , de zeste et de 2 cuil à soupe de sucre glace.

Réservez au frais jusqu’au dressage.

Préparer votre crème chantilly.

J’utilise un siphon isi gourmet whip de 50 cl .

Pour 1 siphon complet de crème chantilly , délayez 70 g de sucre glace avec 40 cl de crème liquide entière , filtrez dans le siphon et gazez avec 1 seule cartouche. Secouez 5 fois et placez au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation.

La crème chantilly ainsi préparée se conserve 8 jours au frais dans le siphon.

Dressage et présentation :

Tassez 1 grosse cuillère à soupe de sorbet à la noix de coco au fond de vos verrines, puis 1 grosse cuillère à soupe de sorbet aux fruits de la passion.

Disposez ensuite, 1 couche de crème fouettée, répartissez dessus la brunoise de fruits exotiques (versez un peu de jus de fraises si vous en avez) ajoutez une deuxième couche de crème fouettée puis piquez les bâtonnez de meringue de manière à donner de la hauteur à votre verrine et servez aussitôt.

Vous pouvez décorez cette verrine avec les feuilles de la tête de l’ananas, ou quelques fraises en lamelles pour apporter de la couleur. 1 physalis et saupoudrez d’un peu de sucre glace.

A déguster bien frais, c’est délicieux !