Terrine de foie gras express de Jérémi Arnould

18 Novembre 2012

Cette recette est celle de Jérémie arnould un jeune chef talentueux.

C’est une recette de foie gras très rapide à faire pour un super résultat.

1 foie gras de canard d’environ 500g ( maxi)

5cl cuil à soupe de cognac, d’armagnac ou vin blanc d'alsace

5g de sel fin

2g de poivre

1 petite terrine rectangle en céramique avec couvercle , 1 thermomètre , 1 cuillière balance de précision.

Préparation :

Sortir le foie du frigo

Commencez la préparation lorsque le foie est à température ambiante

Séparez les lobes du foie et déveiner chaque lobe en partant du centre avec un petit couteau en prenant bien soin de ne pas couper la veine. ( il est parfois plus facile d’utiliser ses doigts)

Retirer bien le fiel (c’est une partie un peu verte).

Ne vous inquiétez pas si votre foie est en petits morceaux, il se reconstituera à la cuisson.

Dans une petite casserole versez l’armagnac, ajoutez 5g de sel (pesez avec précision à l’aide d’une cuillière balance de précision à 0.1g près.) ajoutez 2 g de poivre

Faites chauffer, l’alcool pour bien dissoudre le sel.

Flamber (mais surtout pas sous la hotte aspirante).

Placez le foie gras éveiné dans un saladier, versez le jus aux épices et mélangez bien avec vos doigts de façon à bien répartir l’alcool flambé et les épices sur chaque morceau de foie gras.

Laissez macérer 5 à 10 minutes.

Placez le foie dans une terrine ( pas trop grosse) j'utilise une terrine rectangle en ceramique avec coucercle

Enfournez au bain marie à 180°c pendant 8 minutes.

On doit juste voir une légère pellicule de gras en surface autour du foie, sortez le du four, laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 jours avant de déguster.

Si vous possédez un thermomètre digital piquez le foie gras au coeur et contrôlez la température.

pour une cuisson à coeur de 45°c le foie restera moelleux et se conservera jusqu'à 8 jours.

Pour une cuisson à coeur de 55°c le foie gras se conservera plus longtemps en terrine bien hermétique jusqu'à 1 mois au réfigérateur.