Panna cotta sur sablé breton et crème au yuzu ( ou au pamplemousse)

25/02/2016 20:26

Le yuzu est une agrume tendance de la taille d’une orange de couleur jaune avec une peau épaisse, c’est un des produits indispensable de la cuisine japonaise. On utilise son zeste très parfumé et son jus ( assez chère car peu abondant) en cuisine pour parfumer et relever un plat. Son goût est acidulé situé entre le citron vert et la mandarine. En France, on ne le trouve que sous la forme de jus ou d’écorces confites, c’est un produit que j’adore et que vous retrouverez prochainement sur la boutique Récréation Culinaire.

Pour cette recette facile,

J’ai eu envie d’associer une crème réalisée avec du jus de yuzu ( si vous n’en avez pas, utilisez du citron ou du pamplemousse à la place) avec une mini Panna Cotta à la texture fondante (moulée dans un joli moule silicone mignardises) posée sur un sablé breton.

L’utilisation des moules silicone pour la Panna Cotta est une vraie réussite. on obtient de très jolies formes, qui se démoulent très rapidement, sans problème. Ici j’ai utilisé le moule silicone pour mignardise Vertigo de chez Pavoflex

Après de nombreux essais quant au dosage de l’agar agar pour obtenir une Panna Cotta avec une texture fondante en bouche mais pas trop prise voici ma recette.

Pour la panna cotta il vous faut pour 4 personnes : (avec cette quantité j’ai réalisé 18 empreintes de 25 ml)

40 cl de crème fraîche liquide entière

1 gousses de vanille (fendue en deux)

3 cuil à soupe de sucre

1.4g d’agar agar .

Attention le dose de l’agar agar est très précis , s’il y en à de trop la crème sera trop prise et ce serai vraiment dommage. Pensez à utiliser la cuillière balance de précision, c’est absolument génial pour ce genre de préparation. ( 1 cuil à café rase représente environ 2g cela permet de gélifier 500g à 1 kg de préparation en fonction de la texture que l’on veut obtenir)

Pour la crème au yuzu ( ou au pamplemousse):

1 oeuf bien battu

70g de beurre

5 cuil à soupe de jus de yuzu ( ou de pamplemousse)

70g de sucre

Préparation de la panna cotta :

Coupez la gousse en vanille en deux et mettez les graines dans une casserole avec la crème. Ajoutez le sucre

et l'agar agar ( à froid c’est très important), et faites chauffer à feu doux. Dès que le mélange commence à frémir, laisser bouillir 1 minute en remuant bien pour répartir l’agar agar uniformément.

Posez votre moule silicone mini-bouchées sur une plaque facile à transporter jusqu’au refrigérateur avant de remplir les empreintes, puis versez la préparation dans le moule ici moule silicone pour mignardises vertigo de chez Pavoflex. Mettez au réfrigérateur jusqu’à ce que la Panna-cotta soit prise ( environ 30 minutes pour des petites bouchées).

Pendant ce temps, préparez la crème au yuzu:

Mélangez tous les ingrédients, et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillière. Attention car il ne faut surtout pas faire bouillir la crème. Dès que la crème épaissit, arrêtez le tout et laissez refroidir.

Mettez les deux préparations au frais.

Démoulez la panna cotta, déposez les mini-bouchées sur un sablé breton du commerce avec une bonne cuillère à soupe de crème au yuzu dans une coupelle .

Vous pouvez faire la même chose directement dans des mini verrines comme sur la photo .