Crème brûlée déstructurée à la mangue et perles aux fruits de la passion

24/07/2011 20:25

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Voici la recette que j’ai fait tester à mes nièces ce midi. Je regrette de ne pas avoir eu mon appareil sous la main pour les photographier le doigt dans le fond du verre pour ne pas en perdre une miette. N’est ce pas Manon !!!

Cette alliance d’une crème fondante, d’un coulis acidulé, de petites perles et de caramel croquant est un délice.

C’est une recette à faire à l’avance car il faut 2 bonnes heures à la crème pour figer.

vous pouvez trouver tous les coulis de fruits, glucose et tapis de cuisson sur le site récréation culinaire.fr des liens sont dans la recette.

Préparation 20 minutes

Cuisson ( four ) 1 heure

Réfrigération 2 heures.

Pour 4 personnes il vous faut :

· 5 jaunes d’œuf

· 100 g de sucre

· 50 cl de crème fleurette ( ou 25 cl de crème et 25 cl de lait pour une crème un peu moins riche)

· 1 gousse de vanille

· 50 cl de purée de mangue· 15 g de perles du japon

· 25 cl de jus de fruits de la passion

Préparation :

Dans un saladier, fouettez 5 jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux.

Fendez une gousse de vanille en 2, et grattez-en l'intérieur avec un couteau pour récupérer les graines .

Ajoutez 50 cl de crème fleurette et mélangez énergiquement au fouet.

Préchauffez le four à 100°c

Versez la préparation dans les ramequins et passez-les au four pendant environ 1 heure.

Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant environ 2 heures pour que la crème soit bien figée.

Dans une casserole, faites cuire les perles du japon dans le jus de fruit de la passion pendant 15 minutes, en surveillant bien la cuisson pour que ce jus n’attache pas.

Lorsque la crème est prise procédez au dressage :

Répartissez le coulis de mangue dans les verrines sur la crème brulée, ajoutez au centre 1 cuillère à soupe de perles de japon aux fruits de la passion.

Peu avant le service , faites des tuiles en caramel pour le décor.

Mélanger 1/3 de glucose et 2/3 de sucre en poudre dans une casserole à fond épais, chauffer jusqu’à consistance d’un caramel blond.

Lorsque le caramel et bien chaud, prélevez-en avec une cuillère et faites des lignes sur un tapis en silicone.

Attention car lorsque le caramel refroidi, il durci devient moins fluide et plus difficile à travailler. Il faut aller très vite.

Les tuiles en caramel ne se conservent pas très longtemps ( à consommer le jour même ) , contrairement au tuiles en isomalt qui peuvent se préparer plusieurs jours à l’avance sans prendre l’humidité.

La tuile en isomalt sera juste moins sucrée que celle en caramel, c’est un choix.

voici aussi la version mini verrine