Cabillaud en crumble de chorizo, compotée d’aubergine et coulis de poivrons jaune

21/04/2016 20:15

Ce matin, je vous propose une recette originale de poisson inspirée de chantal du blog assiette gourmande.

le crumble de chorizo apporte une note croustillante et épicée à la chaire fondante du poisson, c'est délicieux coloré et très facile à réaliser.

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Cabillaud en crumble de chorizo, compotée d’aubergine et coulis de poivrons jaune

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 pavés de cabillaud, 1 courgette
Crumble: 50 g de chorizo, 35 g de beurre mou, 20 g de parmesan, 20 g de chapelure et 25 g de gressinis ou biscuits secs salés.

Compotée d'aubergines: 2 petites aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petite boitepulpe de tomate en dès, origan .
Coulis de poivrons: 2 poivrons jaunes, 10 cl de fond de volaille, 5 cl d'huile d'olive, piment d'Espelette.

Préparation:

Salez le cabillaud avec du gros sel , laissez 20 mn puis rincer à grande eau.

Remettez le cabillaud dans un saladier d’eau froide et laisser pendant 40 mn. Egoutter.

Ce procédé permettra au cabillaud d’avoir plus de goût et surtout une bien meilleur tenue à la cuisson.

Crumble:

Répartissez 50 g de fines tranches de chorizo sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 200°c pendant 3 minutes environ (surveillez bien c’est juste pour rendre le chorizo croustillant) , Sortez du four, laissez refroidir.

Mettez le chorizo chorizo, 35 g de beurre mou, 20 g de parmesan, 20 g de chapelure et 25 g de gressinis dans le blender et broyez tout en conservant un aspect granuleux. Réservez.

Compotée d'aubergines:

Faites suer l'oignon avec l'huile d'olive, ajouter les aubergines coupées en petits dés, l'ail émincé et 2 cuil à soupe d’origan séché.
Assaisonnez et laissez compoter quelques minutes puis ajoutez la pulpe de tomate en dès, baissez le feu et laissez cuire doucement en remuant de temps en temps. ( vous pouvez ajouter un peu d’eau si vous voyez que cela accroche un peu.) cuire environ 30 minutes à feu doux à moyen.

Réservez au chaud.

Coulis de poivrons:

Faites griller les deux poivrons jaunes sous le gril du four pendant environ 15 minutes, lorsque la peau devient noir et fait des cloques sortez les du four et pelez-les, épépinez-les puis coupez en gros morceaux.
Faites bouillir le fond de volaille, ajoutez les poivrons et versez dans le blender. Ajoutez le piment d'Espelette et mixez finement.

Rectifier l'assaisonnement et monter légèrement à l'huile d'olive et réserver au bain marie.

A l'aide d'un économe, coupez 8 lanières de courgette non pelée dans la longueur.
Les blanchir 1 mn dans une casserole d'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les immergeant dans un saladier d'eau froide. Egouttez sur du sopalin.

Superposez les lanières de courgette deux par deux et formez un cercle ( qui devrait tenir tout seul ) puis remplissez ces cercles avec de la compotée d’aubergine.

Quelques minutes avant le service, faites cuire le cabillaud pendant pendant 2 mn, retournez le et laissez cuire à nouveau 1 mn; recouvrir de crumble au chorizo et enfourner à 180° quelques minutes afin de colorer toute la surface et de terminer la cuisson du poisson.

Dressage :

Déposez un pavé de cabillaud et entourez le d’ un cordon de coulis de poivron et déposez sur le bord de l’assiette un cercle de compotée d’aubergine.

Parsemez d’un peu d’origan et de piment d’espelette et servez sans attendre.