Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Contactez Moi

  • : à toute saveur
  • à toute saveur
  • : blog de loisirs culinaires et décoration
  • Contact

récréation culinaire

 

 

 

 www.recreationculinaire.fr

 

vous y trouverez :  du matériel de décoration de table,  des accessoirs de cuisine , moules à bûche, décors en chocolat, isomalt surce pétillant , des tubes à remplir, des pipettes, des epices, du sel liquide en spray, des colorants alimentaires en poudre pour vos macarons  etc........

 

  

Recherche

A toutes saveurs!

lemoine christelle 

 

Archives

A propos de moi

voici un blog pour les passionnés de cuisine et pour ceux qui aiment recevoir.
J'habite dans la région de Commercy ( eh oui la cité de la Madeleine) , avec mon mari et mes deux filles.
Je suis secrétaire de mairie  près de chez moi et présidente de la socièté Récréation Culinaire qui gére la boutique du même nom.
J'aime recevoir et régaler ma famille et mes amis.
J'adore l'art de la table, la déco originale, les belles présentations d'assiettes et tout ce qui va avec.
Enfin bref je suis ce que l'on appelle une bonne convive.

Texte Libre

Sites dont je suis membre


 Abonnement Bloglines




http://www.wikio.fr/ Annuaire généraliste multi-thémes,annuaire,lien,recherche,référencement  annuaire cuisine Ma Page sur Hellocoton





partenaire du blog

certiferme

Ma cuisine

Voici ma cuisine

 

 

le matériel avec lequel je travaille en permanence:

Mon kitchenaid

 

 

 Mon Kitchenaid

 

Thermomix TM31 vorwerck

Mon thermomix TM  31

7 septembre 2011 3 07 /09 /septembre /2011 08:00

Billes-gelifiees-agar-agar.jpg

 

 

Perles  de vinaigre de mangue

 

Voici une technique pour réaliser des sphères à placer au fond d’un verre ou sur une verrine, dans une salade etc…. vous pouvez utiliser des sirops,  des vinaigres, des coulis de fruits la technique est la même.

Vous obtiendrez de jolies bulles à disposer en décor sur vos plats.  Mais attention, avec cette technique, le cœur de la sphère n’est pas liquide c’est la technique des perles  gélifiées et non de la sphèrification ( elle fera l’objet d’une autre article).

 

Amusez vous c'est très sympa à faire avec les enfants!

 

Il vous faut :

1 sachet d’agar agar (2g)

150 ml de vinaigre à la pulpe de mangue

1 verre d’huile d’olive

1 saladier d’eau fraiche.

 

Préparation :

Placez le verre d’huile d’olive 30 minutes au congélateur. ( c’est très important) il faut que l’huile soit vraiment très froide pour que les gouttes gélifient  instantanément.

Dans une casserole, mélangez à froid, 15 cl de vinaigre à la pulpe de mangue et 2g d’agar agar en poudre. Puis portez à ébullition tout en mélangeant.

Laissez refroidir quelques minutes. Versez la préparation à l’agar dans un flacon doseur avec un embout fin ou prenez une seringue.

Laissez tomber une à une les gouttes de vinaigre dans le verre d’huile, puis à l’aide d’une cuillère percée, récupérez les délicatement  au fur et à mesure.  N’allez pas trop vite et attendez que les sphères soient bien gélifiées avant de les sortir.

Rincez les sphères dans un saladier d’eau fraîche et réservez jusqu’à leur utilisation.

 

 

billes-gelifiees-agar-agar.jpg

Repost 0
Published by chris
commenter cet article
29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 17:50

 

C’est une coque ½ sphère en nougatine croustillante avec au centre une ganache au praliné le tout recouvert d’une fine couche de chocolat jusqu’à mi hauteur.  Une gourmandise totalement régressive pour aider les écolier à reprendre le chemin de l'école!

 

 

  gourmandise-chocolat-praline-nougatine.jpg

 

Recette pour 30 bouchées     préparation :30 minutes     cuisson: 20 minutes       refrigérateur :1 heure

 

1er étape:

 

Appareil à croustillant nougatine

 

165g de fondant blanc

115g de glucose en poudre 

 140g d’amandes hachées en grains

80 ml d’eau

 

Préparation des croustillants de nougatine

 

Dans une casserole, portez à ébullition 165g de fondant, 115g de glucose en poudre et 80 ml d’eau. Remuez régulièrement à l’aide d’une spatule jusqu’à complète dissolution du fondant.

 

Dans un moule en silicone ½ sphère  de 4 cm de diamètre, déposez 1 cuil à café de préparation.

Faites cuire à 160°c pendant 15 à 18 minutes ( jusqu’à ce que la préparation prenne une jolie couleur caramel claire.)

A la sortie du four, appuyer sur le croustillant à l’aide d’un pilon légèrement huilé pour faire épouser la forme du moule à la nougatine.  Je trouve que c’est plus facile avec les doigts lorsque la nougatine était légèrement refroidie mais attention aux brûlures.

 

Vous devez obtenir une ½ sphère creuse en nougatine  pour pouvoir mettre la ganache au centre.

 

2 ème étape

 

Ganache au praliné :

 

160g de pâte de praliné grand confiseur amande noisette

50g de chocolat au lait

15g de beurre

 

Préparation de la ganache.

Faites fondre le chocolat 40 secondes au micro onde, ajoutez 15 g de beurre puis le praliné ( chauffez le un peu s’il est trop épais) . Mélangez bien l’ensemble,  versez dans une poche à douille jetable et coupez la pointe .
 

Remplissez les empreintes ½ sphère de ganache au praliné sur le croustillant de nougatine , tassez avec votre doigt et faites prendre au frais.

Lorsque l’ensemble est pris, démoulez les ½ sphères piquez un cure-dent au centre et trempez chaque pièce à mi-hauteur dans un chocolat tempéré. (Le tempérage du chocolat permet d’obtenir une belle brillance. )

Attention à ne pas mettre trop de chocolat, si non ça coule !

Déposez les chocolats sur une grille fine pour que l’excès de chocolat s’écoule  retirez le cure-dent et laissez prendre à température ambiante pendant 1 heure.

Dégustez sans trop attendre car la nougatine ne se conserve pas très longtemps.

c’est un délice !

Repost 0
Published by chris - dans pâtisserie
commenter cet article
24 août 2011 3 24 /08 /août /2011 07:00

Roulés de poulet au jambon italien, provolone et basilic frais  

En Italie cela s’appelle  Involtini de poulet au prosciutto

L’intérêt de cette recette est d’associer à une viande  un peu fade comme le poulet, trois éléments  aux saveurs explosives comme le jambon de parme, le provolone et le basilic.

La viande est ensuite roulée puis cuite au barbecue et servie avec un coulis de tomate au basilic.

Le provolone qui est un fromage italien à pate dur assez fort en goût , il fond au milieu du poulet et apporte de l’onctuosité.

 

 

poulet-au-jambon-de-parme-provolone-et-basilic.jpg

 

 

Préparation 20 minutes

Cuisson au barbecue : 12 minutes environ.

Pour 4 personnes il vous faut :

4 filets de poulet sans peau ni os

1 cuil à café de gos sel

½ cuil à café de poivre ( fraîchement moulu)

1 cuil à café d’ail en poudre

4 tranches très fines de jambon italien type jambon de parme

4 tranches très fines de Provolone

8 feuilles de basilic

Huile d’olive

1grosse boîte de pulpe de tomate en dès ( nature) + 2 gousses d'ail entières.

 

Préparation :

Ouvrez les escalopes en deux dans l’épaisseur sans les séparer totalement, de manière à obtenir une grande escalope.

Déposez les côté lisse dessous, sur du film alimentaire, recouvrez d’un autre film alimentaire et aplatissez  les escalopes jusqu’à l’obtention qu’une escalope d’environ 6 mm.  Faites la même chose avec les 4 pièces de viande.  

 

 

roule-de-poulet-jambon-provolone.jpg

 

 

Retirez le film alimentaire du dessus et assaisonnez d’ail en poudre, de sel et de poivre.

Disposez ensuite une tranche fine de jambon puis une tranche très fine de provolone coupée en deux et deux feuilles entières de basilic.

Roulez l’ensemble en serrant bien et nouez avec deux morceaux de ficelle de cuisine.

Huilez légèrement les rouleaux ainsi obtenus.  Et réservez jusqu’à la cuisson.  ( vous pouvez sans problème préparer cette partie à l’avance.)

Dans une petite casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive, ajoutez deux gousses d’ail entières, faites colorer 1 minute puis versez la pulpe de tomate en dès. Sel et poivre et un peu de basilic.

Laisser cuire votre sauce à feu doux avec un couvercle (sinon, gare aux éclaboussures),  jusqu’à ce que les gousses d’ail sous fondantes. Retirez du feu et réservez.

 

20 minutes avant de passer à table,

Mettez à chauffer votre barbecue, mettez la sauce à réchauffer doucement et faites cuire vos involitini à feu moyen direct pendant 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient entièrement dorés.

Pensez à les retourner toutes les 3 minutes d’un quart de tour. Si votre barbecue possède un couvercle, fermez-le pendant la cuisson.

Au moment du service, retirez les ficelles du poulet, coupez les rouleaux en tranches et servez bien chaud sur un lit de sauce tomate au basilic.

Repost 0
Published by chris - dans viandes
commenter cet article
22 août 2011 1 22 /08 /août /2011 07:00

 

Les langoustines   marinées à la menthe  sont rôties puis déposées sur une compotée d’oignons cébette , avec en accompagnement une très jolie crème de petits pois bien verte . (l’oignon cébette et cet oignon qui a un petit bulbe et une longue tige verte, il ressemble un peu à un poireau).

La poudre de réglisse apporte un vrai plus à ce plat, pour cette recette, je me suis inspirée d’un plat réalisé par le célèbre chef Anne Sophie Pic.

Je vous conseille de réaliser les 3 étapes de cette recette à l’avance et de faire le montage juste avant le service.

 

 

155.jpg

 

Préparation : 45minutes

Cuisson : 35 minutes

 

Pour 4 personnes il vous faut :

Pour les langoustines :    

12 langoustines,  25 cl d’huile de pépins de raisin, ½ botte de menthe, 1 trait d’huile d’olive, Sel et fleur de sel.

Pour la compotée d’oignon :

200g d’oignons  cébette ( si possible) , 10 cl de bouillon de légumes, 1 trait d’huile d’olive, 40g de beurre ½ sel.

 

Pour le crème de petits pois :

250g de petits pois frais ou surgelés,   Sel fin  et  gros sel.

Pour la finition :

De la poudre de réglisse.

 

Préparation de la compotée d’oignon :

 

Epluchez les oignons et coupe- les finement.

Faites chauffer un poêle avec une noisette de beurre salé et un trait d’huile d’olive.

Faites y confire les oignons à feu très doux.

Ajoutez 10 cl de bouillon de légume peu à peu au fur et à mesure de la cuisson attention car  il ne faut pas trop de jus dans la compotée d’oignon.

Laissez confire pendant environ 30 minutes en surveillant la cuisson régulièrement.

 

Les langoustines :

 

Décortiquez les langoustines en gardant seulement le dernier anneau de la queue pour une jolie présentation. Pensez à retirer le boyau noir en incisant légèrement la chair avec la pointe d’un couteau.

Coupez finement les feuilles de menthe( ½ bouquet environ ) .

Dans un plat, déposez les queues de langoustine décortiquées, versez 25 cl d’huile de pépin de raisin et la menthe émincée.

Mélangez et laissez mariner au frais pendant 30 minutes.

 

La crème de petits pois :

 

Faites cuire 250g de petits pois à l’eau bouillante salée au gros sel pendant 10 à 12 minutes.

Aussitôt après la cuisson, jetez les dans de l’eau glacée pour permettre au petits pois de garder leur jolie couleur verte.

Egouttez-les puis mixez à vitesse maxi au thermomix si vous en avez un ou dans un blendeur puissant, Jusqu’à l’obtention d’un coulis  bien lisse et homogène sans petits morceaux de peau.

(Je connais le résultat génial que l’on obtient au thermomix mais pas au blendeur. )

Goûtez puis salez au sel fin si nécessaire et mettez de côté dans une casserole .

 

Dressage et finition :

 

 Au moment du service, Dans deux casseroles différentes mettez à chauffer doucement :

La crème de petits pois et la compotée d’oignon à la menthe.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, mettez y à rôtir les queues de langoustine sur les deux faces.

Une fois cuite, salez avec de la fleur de sel et répartissez une peu de  poudre de réglisse.

Procéder au dressage des assiettes.

Déposez au fond de chaque assiette, un peu de crème de petits pois, puis à l’aide d’un cercle de présentation déposez un lit de compotée d’oignon et ajoutez 3 queues de langoustines rôties à la menthe et à la poudre de réglisse.

Servez et dégustez sans attendre.

 

voici la photo d'origine de cette recette , ce n'est pas ma photo c'est la photo de Michaël Roulier

 

crevettes-marinees-ala-menthe-creme-depetits-pois.jpg

 

C’est absolument délicieux.

Repost 0
21 août 2011 7 21 /08 /août /2011 10:42

Voici une petite recette toute simple pour mettre en valeur un bon produit, c'est une recette que je réalise souvent à la maison pour les apéritifs, ou en entrée avec quelques feuilles de salade.

 

Il ne faut pas grand juste un bon morceau de brie au lait cru,  pour moi c'est le brie DONGE , un merveilleux brie de la fromagerie de Triconville près de chez moi.

 

bonbon-de-brie-au-cucruma.jpg

 

Pour 6 personnes il vous faut :

 

12 feuilles de brick

1 part de Brie au lait cru AOC

du curcuma en poudre

20 g de beurre

 

Préparation:

 

Coupez chaque feuille de brick en deux.

Placez une tranche de brie avec un pincée de curcuma en poudre à l'extremité de la feuille.

Roulez comme un rouleau.

Attachez chaque extremité avec du fil de cuisine comme un bonbon.

Faites la même chose avec tous les morceaux de feuille de brick.

Préchauffez le four à 200°c.

Déposez tous les bonbons sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Faites fondre le beurre puis à l'aided'un pinceau de cuisine, badigeonnez chaque croustillant de beurre fondu.

Enfournez  pour 5 minutes et servez bien chaux à l'apéritif ou en entrée avec quelques feuilles de salade .

 

 

Repost 0
Published by chris - dans amuses bouches
commenter cet article
13 août 2011 6 13 /08 /août /2011 08:22

tajine-poulet-citron-confit-olives1.jpg 

C’est une recette répandue est très appréciée au Maroc, ce tajine est un plat de poulet tendre mijoté dans une sauce jaune pleine d’épices : de curcuma, gingembre, est safran.

Il est garni en fin de cuisson de quartiers de citrons confits et d’olives.

Le citron confit est ici un élément indispensable de la recette, c’est lui qui donnera à ce plat tout son caractère.

vous pouvez trouver  du citron confit artisanal de qualité  sur la boutique récréation culinaire

 

 

Pour 6 personnes il vous faut  :

 

1  poulet fermier coupé en morceaux

2 gros oignons

3 gousses d'ail

citrons confits 1 pincée de pistils de safran

1 c. à café de gingembre

1 c. à café de curcuma

300 g d'olives  ( confites si vous avez)

2 cuil à soupe de coriandre ciselée

2 cuil à soupe de persil plat ciselé

3 cuil.à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

 

 Préparation :

 

Pelez et écrasez les gousses d'ail. Epluchez et hachez les oignons. Rincez abondamment les citrons confits a l'eau froide et coupez-les en petits quartiers. Rincez et égouttez les olives. 

Faites fondre les oignons à feu doux dans une cocotte avec l’huile d'olive. 

Essuyez les morceaux de poulet, posez-les sur les oignons, ajoutez le safran, le gingembre et le curcuma, et faites-les dorer 5 minutes a feu moyen, en les retournant plusieurs fois. Ajoutez l'ail et les herbes ciselées, salez, poivrez, puis versez 35 cl d'eau et amenez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez curie 40 minutes environ.

 Sortez le poulet de la cocotte, ajoutez les olives et les quartiers de citron, et laissez mijoter 10 à 15 minutes à découvert. Remettez le poulet dans la sauce et réchauffez. Servez le tajine de poulet au citron confit et aux olives très chaud.

Accompagnez ce plat de riz ou de pommede terre ( qui peuvent être ajoutées en petits cubes dans la sauce 15 minutes avant la fin de cuisson.) 

 

 

Repost 0
Published by chris - dans viandes
commenter cet article
7 août 2011 7 07 /08 /août /2011 19:15

 

  rillettes roses de thon au pamplemousse

 

Bonjour à toutes et tous, je suis en vacances dans le sud de la France cette semaine, je ne cuisine pas beaucoup mais je m’occupe quand  même de préparer quelques petites recettes pour l’apéritif.  Au programme simplicité et convivialité.

Voici un tratinade pour vos amuses bouches  très originale à faire avec un blendeur  traditionnel ou dans votre Thermomix si vous en avez un.

 

Cette recette apportera une note très colorée à vos tartines grâce à l’utilisation de la betterave.

 

 Pour 12 personnes il vous faut :

 

100g de betterave cuite

50g de chair de pamplemousse

1 oignon nouveau

40g de vinaigre balsamique

40g d’huile d’olive

50g de mascarpone

1c à café de sauce Worcestershire

Poivre

500g de thon égoutté

 

Préparation :

 

Pelez le pamplemousse à vif. Epluchez la betterave. Coupez l’oignon en petits morceaux.

Placez tous les ingrédients sauf le thon dans le bol d’un bon blendeur ou comme moi dans votre thermomix .

 

Mixer 30s vitesse 10 ( ou vitesse maxi pour les autres robots)

 

Raclez les parois du bol

 

Ajoutez le thon émietté et Mixez à nouveau  30 s ( sens inverse vitesse 7 pour le thermomix)

 

Placez au frais.

Tartinez ensuite sur des toasts ou des blinis selon vos envies au moment de l’apéritif. Vous pouvez aussi farcir des feuilles d’endive avec cette préparation c’est fameux et plus léger que les blinis pour la ligne !

Repost 0
Published by chris
commenter cet article
28 juillet 2011 4 28 /07 /juillet /2011 18:38

 

 

C’est un tiramisu dans lequel j’ai remplacé les biscuits à la cuillère par une génoise et ajouté une gelée de fraise. L’ensemble et monté à l’aide de petits rectangles que j’ai mis quelques heures au congélateur pour avoir un démoulage bien net  ( Pour cette recette, je me suis inspirée  d’une recette du chef Sébastien Mahuet ).

 

 

tiramisu-revisite-a-la-fraise.jpg

 

Pour 8 personnes il vous faut :

 

Pour la génoise :

4 œufs, 125g de sucre, 65g de farine, 60g de fécule de pomme de terre , 1/3 de cuil à café de levure chimique, une pincée de vanille en poudre  et une pincée de sel.

 

Pour la mousse Mascarpone :

4 gros jaunes d’œuf, 150g de sucre glace, 30 cl de crème liquide, 500g de mascarpone, 3 gros blancs d’œuf.

 

Pour la gelée de fraises :

125g de pulpe de fraise (des fraises que j’ai mixé) et 60g de fraises entières, 25g de sucre  et 2.5g de gélatine (soit environ 1 feuille et demi).

 

Commencez par préparer la gelée de fraise :

Mettez la gelatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, mettez à chauffer la moitié de la pulpe de fruit et le sucre .

Lorsque le mélange et chaud, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien puis ajoutez le reste de pulpe de fruits et mélangez à nouveau.

Etalez cette gelée sur une plaque de four recouverte de  papier sulfurisé (sur environ 0.5 à 1 cm d’épaisseur ou utilisez une flexipat de chez Demarle si vous en avez un  (c’est une plaque en silicone avec un rebord de 1 à 2 cm très pratique pour les génoises et gâteaux montés).

Laissez prendre au réfrigérateur.

 

Pendant ce temps, préparez votre génoise.  

 

Dans une saladier, mélangez les (4)œufs et le (125g) sucre jusqu’à ce que le mélange fasse ruban, incorporez ensuite la (65g) farine et la (60g) fécule.

Faites cuire à 180°c pendant 7 minutes environ.  Puis réservez.

Pour terminez, préparez la mousse mascarpone.

Dans un saladier, faites blanchir les (4) jaunes avec le (100g) sucre glace.

Ajoutez ensuite le mascarpone .

Montez la crème liquide en chantilly (aidez vous d’un stabilisateur pour chantilly) il faut absolument que votre bol et votre fouet soient très froids si vous voulez que votre crème prenne bien.  Moi, je mets mon bol avec le fouet environ 15 minutes au congélateur avant utilisation.

Puis ajoutez-la au mélange précédent.

Montez les blancs en neige et serrez les avec 50g de sucre glace restant avant qu’ils ne soient complètement pris.

Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème puis procéder au montage.

 

Dressage :

 

Découpez la gelé et la génoise à l’aide de votre carré de présentation. ( j’ai utilisé les carrés 6x6 cm).

Mettez au fond, un carré de génoise, ajoutez une couche de mascarpone à l’aide d’une poche à douille, superposez un carré de gelée de fraise et terminez par une deuxième couche de mousse mascarpone.

Mettez vos carrés au congélateur pendant 2 heures au moins avant de démouler. ( en poussant par le fond).

Vous pouvez décorer avec des fraises entières ou en lamelles et des petits morceaux de gelée retaillés en cubes.

 

Faites décongeler vos tiramisus au réfrigérateur et bon appétit.   

 

Repost 0
Published by chris - dans pâtisserie
commenter cet article
23 juillet 2011 6 23 /07 /juillet /2011 08:00

Voici une petite recette à faire par les cuisiniers bien outillés, car la fameuse crème chiboust n’est pas très simple à faire si  on a pas de thermomètre .

La crème chiboust c’est un mélange de crème pâtissière collée à la gélatine et de meringue italienne , c’est la crème traditionnel du saint honoré.

Le saint honoré ( que j’adore ) est composé de petits choux fourrés à la crème sur un disque de pâte feuilleté et d’un caramel croquant qui recouvre l’ensemble comme pour les pièces montées.

La partie la plus longue, c’est la confection des choux, vous pouvez les faire vous-même avec les deux recettes ci-dessous (1 avec le thermomix et une sans) ou si vous manquez de temps achetez des 

mini choux pâtissiers près à garnir  professionnels ( de qualité)

 

  saint-honore-individuel.jpgPour commencer,  réaliser vos choux :

 

Pâte à choux  ( ¼ de litre  de pâte pour8 personnes )

Recette pour environ 50 petits choux   

15 cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3  œufs - 120 g de farine - 1 pincée de sel -

 

Préparation :

 

Mettez l’eau (que l’on peut aussi remplacer par du lait) ,80 g de beurre et 1 pincée de sel dans une casserole et portez à ébullition .   Hors du feu, incorporer la farine ( 120g)  en une seule fois, à la spatule et assez rapidement.  Travaillez  fermement la pâte obtenue  jusqu'à observation d’un pâte  bien  homogène et reportez alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.  Laissez refroidir quelques instants et  ajoutez le premier œuf entier.  Vous allez avoir du mal à incorporer l’œuf dans la pâte au début mais c’est normal,  incorporez ensuite le 2éme œufs et continuez à bien travailler la pâte à l’aide d’une spatule.  Même chose avec le 3éme œuf . la pâte doit prendre uns consistance bien homogène .

Votre pâte est prête, versez la dans une poche à douille jetable et dressez vos choux  de la taille d’une noix sur une toile de cuisson silicone exopat ou sur votre plaque à four recouverte de  papier sulfurisé.

 Avant d’enfourner, tremper  les dents d’une fourchette dans une tasse contenant de l’eau et rabattre la petite pointe au dessus des choux sans les écraser.

cuire 20 min environ à 210° ( th 7) .

 

 

Pâte à choux au thermomix

80 g beurre , 150 g eau, 1/2 c à café sel, 120 g farine,3 œufs .

 

Préparation au thermomix:

  

Mettez le beurre, l'eau et le sel  dans le bol du Thermomix, 5 mn, 100°, vit. 1

A l'arrêt, ajoutez la farine, et mixer 1mn 30 vit.3

Retirez le bol du socle et le plongez  dans une bassine d'eau froide pendant quelques minutes ( la température doit redescendre à 37 °c)

Lorsque la pâte est refroidie, essuyez le bol et les contacts du bol, reposez le bol sur le Thermomix et mettez en marche  vitesse.5 en ajoutant les œufs  un à un toutes les 15 sec par le trou du couvercle du bol, laisser tourner 30 sec après le dernier œuf ajouté.

Préchauffer le four   210°c

Retourner le bol au dessus d’un saladier et faire des mouvements de rotation avec le support de la lame pour faire tomber toute la pâte dans le saladier.

( petite astuce : pour avoir moins de difficulté à nettoyer la lame, remettre le bol  à vide sur le socle et régler 5 secondes à vitesse 10, une grosse partie de la pâte restant sur le couteau sera alors projetée sur les parois du bol. )

Déposer feuille de papier sulfurisé ou mieux  une toile silicone  exopat  sur la plaque du four,  remplir une poche à douille jetable ( plus simple pour nettoyer la pâte à choux)  avec la pâte et faire  des tas  de la grosseur d’une belle noix. Avant d’enfourner, tremper  les dents d’une fourchette dans une tasse contenant de l’eau et rabattre la petite pointe au dessus des choux sans les écraser.

cuire 20 min environ à 210° ( th 7)

 

Crème chiboust

 

La crème chiboust sert classiquement à garnir les St Honoré.


Voici la recette que j'utilise , c'est  un mélange de techniques testées et retestées ... .

Pour la crème pâtissière collée il vous faut :

 

1/2 litre de lait - 5 jaunes d'œufs - 70 g de sucre - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 4 à 5 feuilles de gélatine - 30 g de beurre.
Pour la meringue Italienne 3 blancs d'œufs - 100 g de sucre cuit à 114°C.

 

Préparation :

 

 Préparez une crème patissière :

 

 Faites chauffer ½ litre de  lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, faites blanchir 5 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre jusqu’à ce que mélange  blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite 30g de farine et 30g de maïzena  et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène . Détendre avec 25 cl de lait mélangez au fouet .

 

Versez ce mélange dans une casserole contenant le reste du lait soit 25 cl et portez lentement à ébullition sans cesser de remuer.

 Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées dans la crème patissière encore chaude. Ajoutez 30g de beurre en parcelles.

 Maintenez la crème au chaud dans un bain marie pendant que vous confectionnerez la meringue Italienne.

Battrez les blancs en neige au robot en démarrant à vitesse moyenne.

Mettez à Cuire le sucre  et l’eau dans une casserole et mesurer la température à l'aide d'un thermomètre jusqu’à 114° ( pensez à mettre un peu  de jus de citron pour que le sucre ne "masse" pas).

Incorporez le sucre cuit  à 114 °c dans les blancs lorsqu'ils commencent à être mousseux videz le sucre contre la paroi interne de la casserole  à moyenne vitesse puis augmenter la vitesse pour serrer la meringue. Attention à ce que les blancs ne graine pas, vous pouvez éviter cela en ajoutant 1 goutte de jus de citron dans vos blancs au départ.  Lorsque les blancs forment un "bec" , la meringue est prête.

 Incorporez cette meringue dans la crème patissière en deux foix. Une petite partie d'abord (1/4) pour détendre la crème puis le reste très délicatement en soulevant bien la masse par le fond.

Votre crème chiboust est prête à garnir vos petits choux. Vous n’avez plus qu’à la mettre en poche à douille .  

Dès que vous aurez garni vos choux de crème chiboust il est impératif de les réfrigérer immédiatement en attendant le service. Ils ne devront pas être conservés trop longtemps Comme pour la crème pâtissière, ses sont des crèmes fragile au niveau bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C).

 

Le caramel

 

Pour cette recette de caramel il vous faut :

 
Sucre 200g  et environ 1/3 de son volume en eau quelques gouttes de jus de citron.

 

Préparation :

. Le sucre a été humidifié au tiers de son poids avec de l'eau, quelques gouttes de jus de citron.

 Mélangez. Nettoyer les bords de la casserole en début de cuisson. Faites chauffer jusqu’à évaporation du liquide et consistance de plus en plus sirupeuse.

La coloration commence à être visible, lorsque le caramel devient blond il passe ensuite au caramel brun.

 Il ne faut pas que le caramel devienne noir et amère.

. Prévoir un récipient d'eau froide pour y tremper le fond de la casserole et stopper la cuisson.

 Ensuite décuire hors  du feu en versant dans le caramel un tiers du volume en eau ( vous pouvez aussi utiliser du jus de fruit si vous souhaitez aromatiser votre caramel). Attention car dans un premier temps le caramel cristallise et il peut y avoir des projections remettez ensuite le caramel sur le feu pour le recuire et faire fondre les cristaux de sucre. Vous allez donc obtenir un caramel liquide prêt à être utilisé.

Plus le caramel est recuit plus il est compact.( ou moins liquide )  si votre caramel décuit est trop épais, ajoutez de l'eau et réchauffez à nouveau.

Vous n’avez plus qu’à tremper le dessus de vos choux dans le caramel et à procéder au montage de vos saints honorés.

 il faut aussi penser à cuire vos fonds de pâte feuilletée au four entre deux plaques de cuisson pour eviter qu'ils ne gonflent trop ou se déforment. 

Maintenant à vous  de jouer !

Repost 0
Published by chris - dans pâtisserie
commenter cet article
18 juillet 2011 1 18 /07 /juillet /2011 22:10

  mini-florentins.jpg

 

Voici une recette absolument magique pour laquelle il ne faut avoir aucun talent en cuisine. Elle  vous permettra de régaler toute votre famille en un temps record sans effort  ni vaisselle à l’heure du gouter par exemple.

J’ai testé et approuvé pour vous cette poudre fabuleuse qui va vous simplifier la vie.( Attention car c’est une poudre dont on ne peut plus se passer un fois qu’on l’a gouté !)

L’Isaflorentin est une préparation en poudre que l’on mélange directement avec des amandes effilées pour obtenir en quelques minutes des florentins de grande qualité.

 Vous pouvez acheter cette préparation en poudre isaflorentin  ici . C’est un produit utilisé par les professionnels de la pâtisserie.

On peut ajouter quelques fruits confits à la préparation pour plus de personnalité, un vrai jeu d’enfant.

 

florentin-isaflorentin.jpg

 

Pour vous donner une idée des quantités :

J’ai mélangé 250g de poudre isaflorentin avec 150g d’amandes effilées et 50g d’écores d’oranges confites en petits dès.

J’ai déposé 1 cuillière de poudre  au fond de moules silicone pour avoir une forme bien ronde, mais vous pouvez utiliser une toile  de cuisson exopat c’est encore mieux.

J’ai fait cuire 6 à 8 minutes en fonction de la grosseur de mes moules à 200°c ( attention car ça va très vite)

A la sortie du four il suffit de laisser refroidir 3 à 4 minutes sur le plan de travail froid et de démouler les florentins  c’est très facile .

Avec cette quantité de préparation, j’ai réalisé 24 mini florentins de 4 cm de diamètre et 12 gros florentins de 9 cm de diamètre.

Avec 1 paquet de 500g de poudre, vous pouvez donc confectionner des florentins pour  20 personnes.

 

florentin.jpg

Repost 0
Published by chris - dans pâtisserie
commenter cet article