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A propos de moi

voici un blog pour les passionnés de cuisine et pour ceux qui aiment recevoir.
J'habite dans la région de Commercy ( eh oui la cité de la Madeleine) , avec mon mari et mes deux filles.
Je suis secrétaire de mairie  près de chez moi et présidente de la socièté Récréation Culinaire qui gére la boutique du même nom.
J'aime recevoir et régaler ma famille et mes amis.
J'adore l'art de la table, la déco originale, les belles présentations d'assiettes et tout ce qui va avec.
Enfin bref je suis ce que l'on appelle une bonne convive.

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Ma cuisine

Voici ma cuisine

 

 

le matériel avec lequel je travaille en permanence:

Mon kitchenaid

 

 

 Mon Kitchenaid

 

Thermomix TM31 vorwerck

Mon thermomix TM  31

9 avril 2012 1 09 /04 /avril /2012 18:28

 

Aujourd’hui, je vous propose un petit amuse bouche festif que nous avons dégusté hier lors de notre repas de pâques.

Cette  petite bouchée apéritive se prépare  environ 2 heures à l’avance afin d’obtenir un subtile mélange des saveurs lors de la dégustation.

C’est une recette facile à préparer, excellent avec une présentation original si on utilise du film de cuisson transparent en guise de papier à bonbon.

 amuse-bouche-magret-foie-gras-et-fromage-brebis.jpg

Temps de préparation : environ 20 minutes         pas de cuisson 

 

Pour environ 20 bonbons il vous faut :

 

1 plaque de 140g de magret de canard Fumé

70g de foie gras de canard mi cuit

1 tranche d’ ½ cm d’épaisseur de fromage de Brebis type Etorki.

 Morceau film cuisson transparent  

 

Préparation :

 

Découpez  des lamelles de fromage de Brebis  de la même largueur que vos tranches de magret de canard.

Retirer la partie grasse des tranches de magret fumé.

Tartiner chaque tranche de magret fumé avec du foie gras, déposez à chaque extrémité un morceau de brebis et roulez.

Découpez  votre film cuisson transparent  en petits carrés de 10 cm x 10 cm

Déposez au centre de chaque carré, un petit rouleau et refermez votre bonbon avec un petit morceau de ficelle de cuisine.

Réservez au frais au minimum 2 heures avant la dégustation.

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1 avril 2012 7 01 /04 /avril /2012 11:13

Dos de cabillaud en croute de pain d’épices, fèves fraîches et émulsion de choux fleur.

 

dos-cabillaud-croute-pain-epices.jpg

C’est une délicieuse recette du cercles culinaires CNIEL  que j’avais repéré depuis longtemps et que j’ai légèrement modifié comme d’habitude.

La croute de pain d’épices apporte une note sucrée et épicée très subtile qui se marie parfaitement bien avec l’émulsion de choux fleur que vous pouvez réaliser avec un mixeur plongeant ou avec votre siphon si vous en avez un.

 Pour 4 personnes il vous faut :

4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)
30 g de beurre
Sel
Poivre du moulin

Croûte de pain d'épices :
60 g de beurre doux
2 tranches de pain d'épices (environ 60
g)
20 g de parmesan

Emulsion de chou-fleur :
8 bouquets de chou-fleur
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
20 g de beurre

 

 Préparation :

 

Pour la croûte au pain d'épices :
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.

Préchauffer le four à 160°C (th.4-5).

Déposer le pain d'épices sur une plaque du four, le faire dessécher. Retirer du four et mixer jusqu'à l'obtention d'une chapelure.

Déposer le beurre dans un saladier, le travailler à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Ajouter la chapelure, le parmesan râpé. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Réserver au frais.

Pour l'émulsion de chou-fleur :
Laver les bouquets de chou-fleur, les cuire dans le lait et la crème jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer et filtrer. Au moment de servir, réchauffer à feu doux.
Ajouter le beurre et émulsionner à l'aide d'un mixeur. Ou utiliser un siphon type gourmet whip isi.

Cuisson du poisson :

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud assaisonnés. Cuire 2 à 3 minutes. Les placer sur une plaque du four et laisser refroidir.

Mettre le four en position grill.

Découper des rectangles de croûte de pain d'épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner de manière à terminer la cuisson du poisson sous le grill du four 3 à 5 minutes et en faire gratiner la surface.

Placer les dos de cabillaud sur 4 assiettes, déposer autour l'émulsion de chou-fleur.

 

En Accompagnement :

Servez avec des fèves fraîches ( ou surgelées  de chez thirriet) , les cuire 10 minutes à l’eau, les rafraîchir sous l’eau glacée ( pour qu’elles gardent leur belle couleur verte). Faire revenir une échalote ciselées dans du beurre, y rouler les fèves, parsemer de ciboulette et servir sans attendre avec le dos de cabillaud.

 

 

 

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Published by chris - dans poisson
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24 mars 2012 6 24 /03 /mars /2012 07:00

RISOTTO-DE-QUINOA-AU-SAFRON-FILET-DE-ROUGET-GRILLES--Copier.jpg

C’est une recette  ou le jus d’arête doit se préparer au moins 12 h à l’avance. Penser à utiliser  les arêtes de vos rougets pour réaliser votre fumé ou jus.

Pour 4 personnes :

·       2 filets de rougets

·       250g de quinoa

·       10 pistils de safran

·       2 échalotes

·       750g de bouillon de légume

·       200g de crème liquide

·       15g de parmesan

·       1 jus de citron vert

·       QS Huile d’olive, sel, poivre

·       1bouquet garni

·       50g de sauce soja

·       250g de fond brun de veau

·       100g d’olives noires.

 

PREPARATION :

·      Ecailler, levez les filets des rougets.

·      Dégorger les arêtes

 

Risotto de quinoa

 

Cuire le quinoa comme un risotto avec les échalotes, le safran et le bouillon pour cela,  Ciseler les échalotes (2). Faire chauffer le bouillon de légume (3/4 de litre) dans une casserole.

Faire suer les échalotes dans un peu d’huile d’olive, ajouter le quinoa et mélanger pour nacrer tous les grains. Verser ensuite le bouillon de légume louche par louche  jusqu'à ce que le quinoa soit  cuit. Puis réserver.

 

·       Au moment du service, réchauffez le quinoa dans la crème liquide bouillante ( 200g ou 20 cl). Ajoutez le parmesan (15g), le jus de citron vert et rectifier l’assaisonnement.

 

Jus d’arêtes 

·       Mettre le bouquet garni dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, déglacez à la sauce soja (50g) , ajoutez et caramélisez les arêtes des rougets.

·       Mouiller avec le fond brun ( 250g ou 25 cl) ; porter à ébullition, retirez du feu, couvrir d’un papier film et laisser infuser pendant 12h environ. Passer au chinois étamine.

 

Tapenade

·       Mixer les olives en incorporant de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à l’obtention de la tapenade.

·       Rectifier l’assaisonnement

 

Cuisson du poisson

 

·       Huilez et assaisonnez les filets des rougets, les cuire sous la salamandre ou sous le gril quelques minutes.

 

Finition et présentation.

·       Déposer le risotto de quinoa au centre d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce, et poser dessus un filet rouget. Disposer une quenelle de tapenade  et versez le jus d’arêtes.

 Décor : Feuilles de basilic frites, safran

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Published by chris
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20 mars 2012 2 20 /03 /mars /2012 13:43

 

sucre-bulle.jpg

 

Voici ce matin une petite tuile en sucré bullé ultra simple à réaliser et qui fait son petit effet posée sur un dessert.

 

Il vous faut :

 

150 g de sucre

5 cl d'eau

50 g de glucose

papier à sucre bullé

 

Quelques gouttes d'alcool  à 90°c alimentaire

 

Préparation :

 

Dans une casserole, cuire au grand cassé ( 148°c à 155°c) 150g de sucre, 5cl d'eau et 50g de glucose. ( utilisez un thermomètre à sucre)

Sur une feuille de papier spécial sucre ( c'est comme du papier sulfurisé mais avec une fine pellicule de silicone) , pulvérisez une fine couche d'alcool alimentaire à 90°c.
versez le sucre coulé en fine couche, l'alcool va provoquer des bulles instantanément.
vous pouvez ensuite donner la forme que vous voulez à vos morceaux de sucre avant qu'ils soient totalement solides. 

 

à vous de jouer !

 

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15 mars 2012 4 15 /03 /mars /2012 11:03

Une petite recette à base de riz noir vénéré, un riz que j’adore et qui doit sa jolie couleur à son enveloppe naturelle.

Riche en fibre, en phosphore et en minéraux, c’est un allié de choix pour créer de bonne et belle petites verrines fraicheur.

A faire en mini portion en amuse bouche ou en entrée dans une verrine un peu plus grosse.

Associé à des petits dès de saumon fumé, une couche d’œufs de saumon et un fromage frais relevé de thym et de jus de citron c’est un régal.

verrine-riz-noir-oeuf-de-saumon-fromage-frais-thym-citron.jpg

 

 

 

Cette recette est présentée dans les verrines cône jetable qui tiennent bien sur les buffets grâce aux petites ventouses transparentes que l’on peut utiliser avec différents contenants. Vous pouvez retrouver  ce matériel sur notre boutique www.recreationculinaire.fr  ainsi que le riz noir vénéré de la marque riso gallo.

 

 

Voici donc ma recette pour environ 6 personnes :

   Préparation :  5 minutes     Cuisson : 18 minutes

 

Faites  cuire 2 verres de riz noir dans un grand volume d’eau bouillante salé pendant 16 à 18 minutes.

Egouttez et rafraichissez le riz sous l’eau froide.

 Versez le riz dans un saladier et assaisonnez avec un peu d’huile d’olive et jus de citron et réservez au frais.

Coupez 1 tranche de saumon en petits dès. Réservez

Mélangez  dans un bol    125g de fromage frais nature type Philadelphia avec un 2 cl de lait jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et pas trop épaisse.

 Assaisonnez  à votre convenance avec 1 cuil à soupe de jus de citron, un peu de thym sel et poivre.

Procédez  au dressage.

Répartissez le riz noir  jusqu’au 2/3 de la verrine, ajoutez un couche d’œufs de saumon, une couche de fromage frais et terminez par un petit morceau de saumon fumé.

Poivrez légèrement le dessus et réservez au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Vous pouvez sans problème préparer cette recette la veille, elle n’en sera que meilleur.

 

verrine-fraicheur-riz-noir-saumon-fromage-frais--Copier-.jpg

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Published by chris - dans amuses bouches
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5 mars 2012 1 05 /03 /mars /2012 22:28

 

delice-de-saumon-fume.jpg

 

Pour 6 personnes :

·       200g de saumon fumé

·       6 c. à c. d’œuf de saumon

·       6 grandes tranches de pain de mie

·       40 cl de crème liquide entière

 

·       4 c. à s. de jus de citron

·       2 feuilles de gélatine

·       1 c. à c. de grain de poivre vert. (en saumure)

·       Quelques brins d’aneth

 

RECECETTE :

1- Huilez les cercles de présentation en inox (ou mieux placez un morceau de ruban rhodoïd ) Dans chaque tranche de pain de mie, découpez un rectangle ou un cercle selon la forme choisie. Ôtez l’excédent de pain tout autour et poser les moules garnis de leur bases de pain  sur du papier sulfurisé.

 

2-       Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez la crème et le poivre vert concassé. Hors du feu, laissez infuser 15min à couvert. Filtrez la crème, réchauffez-la, puis hors du feu, incorporez la gélatine essorée.

 

3-       Mixez le saumon, ajoutez la crème et mixez a nouveau jusqu’à obtention d’une préparation lisse et onctueuse. Laissez tiédir, puis incorporez le jus de citron filtré. Répartissez la crème de saumon dans les rectangles ou les cercles sur le pain de mie et faites prendre au moins 3h au réfrigérateur.

 

4-       Démoulez en prenant les rectangles ou les cercles dans votre main et en pressant sur le dessous afin de les faire sortir. Placez les rectangles ou les cercles sur de petites assiettes, décorez les avec les œufs de saumon et l’aneth. Puis servez bien frais avec quelques quartiers de citron et des toasts de pain de mie.

delice-de-saumon-fume-.--Copier-.jpg

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Published by chris - dans Entrées
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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 10:51

Banane Gratinées au miel

 

gratin-de-banane-au-miel-des-antilles.jpg

Bonjour à toutes et tous, aujourd’hui je vous propose un dessert à réaliser en moins de 30 minutes.

  5 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson .

Une recette guadeloupéenne pour vous faire partager le soleil  et les saveurs des iles.  

Cette recette doit normalement se faire avec du lait de coco, mais comme je déteste ça,  je prends du lait de vache, c’est un peu moins exotique mais tout aussi bon.

A faire en gratin familiale ou en portions individuelles.

Pour 4 personnes il vous faut :

6 bananes bien mûres

2 cuil à soupe de miel liquide

150g de mascrapone

1citron vert (zestes)

3 cuil à soupe de lait ( ou lait de coco)

10 feuilles de menthe

4 cuil à soupe de sucre en poudre.

 

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°c.

Epluchez les bananes et coupez-les en 4.

Hachez les feuilles de menthe.

Répartissez les bananes dans des petits plats à gratin.

Arrosez-les de miel et parsemez de feuilles de menthe.

Dans un saladier, mélangez le mascarpone, les zestes d’un citron vert ,3 cuil à soupe de lait  (ou lait de coco si vous aimez ça) et 4 cuil à soupe de sucre en poudre.

 

gratin-de-bananes-au-miel.jpg

Fouettez bien le mélange puis nappez les bananes.

Enfournez pour 15 minutes à 180°c.

Servez Tiède.

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Published by chris - dans dessert express
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3 février 2012 5 03 /02 /février /2012 12:50

 

 

 

Mousse passion sur dès de mangue caramélisés et lit de crème anglaise

  espuma-passion-mangue-creme-anglaise

 

Bonjour à toutes et à tous, je vous propose ce matin un délicieux dessert facile à réaliser que vous pouvez préparer quelques heures avant la dégustation.

Une mousse aux fruit de la passion ( sans adjonction de crème ni gélatine ) à faire au siphon. Cette mousse conserve le bon goût des fruits et toute son acidité qui tranchera parfaitement avec la douceur de la crème anglaise et le moelleux des cubes de mangues poêlés.  C’est un régal, n’hésitez pas à tester cette recette, elle ravira vos papilles.  

Ingrédients pour 8 grosses verrines de 25 cl :

Pour la crème anglaise :  

 6 jaunes d’œufs, 50 cl de lait ½ écrémé, 70 g de sucre, 1 gousse de vanille  

Crème anglaise :

Faites chauffer ½ litre de lait, et mettez le bâton de vanille fendu en deux à infuser.   

Fouettez  vivement les 6 jaunes  d’œufs  avec 70 g de sucre puis versez par-dessus le lait bouillant infusé à la vanille, cuire à feu très doux jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (attention à ne pas trop chauffer car la crème risque de tourner ).

Laissez refroidir légèrement et versez dans le fond de 8 grosses verrines

 

Pour les fruits :  

2 belles mangues , 1 noix de beurre, 3 cuil à soupe de cassonade.  

 Epluchez les mangues et coupez les en petits dès.

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle, ajoutez les cubes de mangue et saupoudrez de 3 cuil à soupe de cassonade.

Faites cuire jusqu’à coloration des mangues et réduction du sirop ( mais attention à ne pas faire de compote.)

  Laissez refroidir légèrement, déposez deux cuillérées à soupe de dès de mangue caramélisés  au centre de la crème anglaise dans chaque verrine  et réservez au frais jusqu’au moment du service.  

Mousse passion au siphon :  

4 blancs d’œufs,  30 cl de pulpe de fruits de la passion,  2 jaunes d’œuf,  70g de sucre glace, 25g de proespuma froid ( facultatif)

Préparation de la mousse passion au siphon :

Mixez au blender 4 blancs d’œuf avec 30 cl de pulpe de fruits de la passion .

Dans un saladier, fouettez énergiquement 2 jaunes d’œufs avec  70g de sucre glace et 25 gde proespuma froid ( facultatif) . Incorporez dans le mixer avec le mélange blanc et jus puis mixez à nouveau.

Filtez et versez dans un siphon  de 50 cl, fermez secouez et injectez 2 cartouches de gaz en prenant soin de placer le siphon tête en bas pour que le gaz traverse immédiatement la préparation.

Secouez à nouveau et réservez au frais.

( pour que votre préparation tienne un peu plus longtemps lors de service, je vous conseil d’ajouter un peu de proespuma froid ( 25 g pour 50 cl de préparation) .

Cette préparation contient des blancs et jaunes d’œufs crus, vous ne pouvez donc pas la conserver plus 48 h au réfrigérateur.

Au moment du service, ajoutez votre mousse de fruits de la passion sur les cubes de mangue, décorez et servez aussitôt.  

 

 

espuma-passion-et-cerme-anglaise-mangue-caramelisees.jpg

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27 janvier 2012 5 27 /01 /janvier /2012 08:00

 

 

voici une petite recette bien fraîche et très facile à réaliser, avec des spaghettis d'avocat réalisés avec un mini râpe à gros trous. Une autre façon de présenter les avocats qui me plait beaucoup.

 

tartare-de-saumon-a-la-ciboulette-et-spaghettis-d-avocat--.jpg

 

Pour 6 personnes il vous faut :

600g de saumon  extra frais sans peau ni arrêtes

2 petits oignons blancs

½ botte de ciboulette

5 cuil à soupe de jus de citron vert 

2 cuil à soupe de sauce soja  

1 petit morceau de gingembre frais  ( facultatif )

4 cuil à soupe d’huile d’olive

2 avocats

  Sel et poivre

Quelques gressinis

 

Mascarpone  au wasabi

3 cuil  à soupe de mascarpone

2 cuil à café de wasabi ( à doser selon vos envie)

3 cl de crème liquide

 

 

Préparation :

A l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez le saumon en très petits morceaux.

Pelez et hachez finement les deux petits oignons .

Lavez et ciselez finement la ciboulette.

Dans un bol, mélangez 4 cuil à soupe de jus de citron vert, 2 cuil à soupe de sauce soja, et 4 cuil à soupe d’huile d’olive. 1 cuil à café de zeste de citron vert et un peu de gingembre râpé.

Versez cette sauce sur le poisson et les oignons, mélangez.

 

Epluchez les avocats entiers, puis à l’aide d’une râpe à gros trous ( voir photo)  faites des spaghettis d’avocat. Citronnez avec le reste de citron vert (pour éviter que l’avocat ne noircisse trop vite), salez et poivrez selon vos goûts.

Pour le mascarpone au wasabi, mélangez le mascarpone avec la crème liquide et le wasabi, fouettez ,  dressez en poche à douille munie d’une douille cannelée.

 

J’utilise les douilles d’un coffret de 12 douilles  polycarbonate ultra pratique (spécial apprentis). Du matériel de pâtisserie professionnel à petit prix.

 

tartare-de-saumon-a-la-ciboulette-spaghettis-d-avocat.jpg

 

Montage :

Dressez une couche de tartare dans des cercles de présentation en inox de 6 à 8 cm de diamètre Ajoutez quelques gressins émiettés , une couche de spaghettis d’avocat et quelques noisettes de mascarpone au wasabi. Terminez par quelques œufs de saumon en décoration.

Tassez bien et réservez au frais pendant 30 minutes.

Retirez le cercle en inox au moment du service et dégustez bien frais.

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Published by chris - dans poisson
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20 janvier 2012 5 20 /01 /janvier /2012 00:00

Sphère chocolat mousse bailey’s meringue et coulis de chocolat chaud

 

sphere-mousse-bailey-s-meringue-coulis-de-chocolat.jpg

 

Les  sphères  chocolatées  pour 6 personnes ( soit 12 demi-sphères silicone)

 

150g de pistoles de chocolatcolorant alimentaire métallisé en poudre bronze

 

Préparation :

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur d'un moule demi-sphère en silicone de 6 empreintes avec de la poudre bronze.

Faites fondre votre chocolat en respectant les courbes de température  puis toujours à l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’intérieur des demi-sphères avec une première couche de chocolat. Laissez cristalliser à température ambiante pendant environ 20 minutes, puis appliquez une deuxième couche de chocolat et faites cristalliser de nouveau.

 

Faites la même chose avec 6 autres demi sphères sans colorant.

 

Démoulez délicatement lorsque le chocolat et bien dur.

Pour faire des trous dans les ½ coques (6) , faites chauffer des douilles en inox de différents diamètres à l’aide d’un briquet ou d’un chalumeau de cuisine, puis appliquez-les chaud sur les demi-coques.   Réservez sans les toucher pendant au moins 20 minutes.

 

 

 

demi-sphere-chocolat-or.jpg

 

 

 

Pendant ce temps, préparez vos meringues :

Ingrédients (pour 20 petites meringues):

 

70 g de blancs d'oeuf, 100 g de sucre, quelques gouttes de citron,

 

Préparation des meringues:

Verser les blancs d'oeufs (à température ambiante) dans le bol du robot, battez à faible vitesse puis augmentez progressivement la vitesse. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et la moitié du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont pris serrez avec le reste de sucre tout en continuant à fouetter.

A l’aide d’une poche à douille jetable munie d’une douille cannelée, faites des petites meringues d’environ 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson en silicone.
Enfourner 1h  à 100 °C. (Augmenter ou diminuer le temps de cuisson en fonction de la grosseur de vos meringues)

 

Pendant la cuisson préparez la mousse bailey’s

 

Pour la mousse au Bailey's

 
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2 g)
7.5 cl de Bailey's (75 g)
1/2 oeuf
25 g  de sucre
20cl de crème fraîche liquide (200 g)


Prépararez de la mousse au Bailey's


Réhydratez la gélatine 15 minutes en la plongeant dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites tiédir le Bailey's, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
Dans un saladier, mélangez au fouet électrique l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux et qu'il ait doublé de volume.
Ajoutez  ensuite le reste de Bailey's refroidi en mélangeant au fouet.
Dans un autre saladier (bien froid), montez la crème liquide (bien froide aussi) en chantilly.

Incorporez la crème au Bailey’s à la crème chantilly en soulevant bien la masse.

Dressez en poche à douille pour pouvoir remplir proprement les ½ sphères.

Dressage :

 

Remplissez 6 demi-sphères pleines avec la mousse au bailey’s, et réservez au frais pendant la cuisson des meringues.

Ajoutez ensuite 1 meringue sur la mousse de bailey’s et refermez avec une demi-sphère percée.

Déposer une pipette à sauce ou  verser du chocolat chaud sur les coques directement dans les assiettes au moment de la dégustation.

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