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A toute saveur

Tarte à la rhubarbe destructurée espuma de chocolat blanc

  tarte-a-la-rhubarbe-destructruree-et-espuma-de-chocolat-b.JPG

J’aime le mélange rhubarbe et espuma de chocolat blanc   que propose d’anne sophie Pic  dans cette recette. C’est  absolument divin, une merveilleuse association,  le chocolat blanc apporte une  note de douceur , la rhubarbe le coté acidulé et le shortbread ce côté craquant .

Anne sophie Pic, utilise de l’estragon dans la recette originale avec la compote de rhubarbe pour apporter un note plus personnelle à la recette, mais je n’en n’avais plus alors j’ai fait sans .



pour 6 personnes il vous  faut :
350g de rhubarbe
¼ de botte d’estragon ( facultatif)
 35g de sucre en poudre
le jus 1/2 citron

pour le shortbread
40 gr de beurre demi-sel
20 gr de sucre cassonade
55 gr de farine
1 gr de levure chimique
10 gr de fécule de pomme de terre

pour l'espuma au chocolat blanc ( quantitié pour un siphon de 0.50l)
110 gr de  pisoles de chocolat blanc

12 cl de lait entier
5 gr de sucre
10 cl de crème liquide

La veille épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons et mettez la dans une passoire avec 35 gr de sucre et le jus d' 1/2 citron .Laissez dégorger au frais toute la nuit .
Le jour même , faites compoter  la rhubarbe à feu moyen dans une casserole munie d’un couvercle pendant 25 minutes .  (vous pouvez ajoutez l'estragon ciselé en fin de cuisson) et réservez.

Pour le shortbread , mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une pâte assez friable comme un pâte à crumble Étalez ces morceaux sur un papier sulfurisé et faites cuire 15 à 20 mn à 150 °C.

Préparez  l'espuma en faisant fondre le chocolat blanc au bain marie .Mélangez le lait, et la crème liquide faites chauffer puis versez cette préparation chaude sur les pistoles de  chocolat  blanc. Fouettez pour obtenir un mélange homogène . laissez refroidir ( 2h  à 3 h )  puis

Filtrez ce mélange dans la cuve d’un siphon, visez le tête et percutez un cartouche de gaz , secouez deux ou trois fois et réservez au frais jusqu’au moment du service.

Dressage :

Disposez dans chaque verrine une couche de compote de rhubarbe, une couche de shortbread émietté et terminez par l’Espuma de chocolat blanc juste avant de servir. Le montage de cette verrine nécessite très peu de temps lorsque tous les éléments sont prêts, alors ne préparez pas vos verrine  à l’avance car le shortbread n’aurait plus de craquant et ce serai vraiment dommage.

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very easy kitchen 18/05/2011 11:35


ma recette préférée de Pic. l'estragon est extra dans cette recette.


Tiuscha 10/05/2011 17:36


Excellent, tu devrais l'envoyer à chef damien !


Clémence 10/05/2011 14:48


des associations extra. Tu peux participer au défis gourmands de chef Damien si ça te dit avec cette recette !


Eva 10/05/2011 13:22


Elles sont superbes tes verrines !
Bisous


cecile en balade 10/05/2011 12:30


je suis fan de cette idée originale et gourmande
bises