Mousse de chèvre et de carottes acidulées sur biscuits aux noix

20 Novembre 2009

j'avais envie d'utiliser mon tapis relief demarle pour faire une préparation salée qui soit jolie.
j'ai donc réalisé cette recette qui est issue du livre de chez Demarle, Délices en reliefs.
c'est le plat que je vais emporter samedi au salon du blog culinaire à soisson ( chaque participante doit apporter un plat !). Tranché en petits cubes sur des pics apéritif je pense que ça devrait être sympa .

Préparation ( en 3 étapes) : 40 minutes

Cuisson : 18 minutes

Repos 1 h

Congélation :2h15

Pour le biscuit aux noix et cumin :

120 g de beurre pommade

15 g de sucre glace

3 g de sel

1 cc rase de cumin moulu

4 tours de poivre du moulin

50 g de noix mixées

1 œuf

160 g de farine T 55

Pour la mousse de chèvre :

6 g de gélatine

200 g de chèvre frais

150 g + 50 g de crème fraîche liquide 35% MG (20 cl)

Sel, poivre

Pour la purée de carottes acidulée :

3 g de gélatine

100 g de purée de carotte cuisinée (galets surgelés)

2 cs de vinaigre de Xérès

150 g de crème fraîche liquide 35% de MG (15 cl)

Sel, poivre

Préparation du biscuit aux noix et cumin :

Mélangez 120g de beurre pommade avec 15g de sucre glace, le sel, 1 cuil à café rase de cumin et le poivre.

Ajoutez 50 g de noix mixées.

Battez l’œuf, ajoutez-le au mélange puis ajoutez 160g de farine.

Placez le silpat ou le flexipat sur une plaque perforée (ou une feuille de papier sulfurisée),

Posez le cadre inox et étalez la pâte à l’intérieur du cadre, piquez-le avec un racloir peigne puis placez au réfrigérateur pour 1 h.

Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pour environ 18 mn. Laissez refroidir complètement avant de retirer le moule.

Préparation de la mousse de chèvre :

Réhydratez 3 feuilles de gélatine 10 mn dans l’eau froide. Mélangez 200g de chèvre frais avec 50 g de crème liquide.

Egouttez la gélatine, faites-la fondre aux micro-ondes puis ajoutez-la à la préparation.

Battez les 150 g de crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez-la à la préparation.

Salez, poivrez.

Prélevez 4 cuil à soupe de mousse puis garnissez le relief à l’aide du racloir. Placez au congélateur 5 minutes.

Préparation de la mousse de carottes :

Réhydratez 1 feuille et demi de gélatine 10 mn dans de l’eau froide.

Faites tiédir la purée de carottes puis ajoutez le vinaigre.

Egouttez et faites fondre la gélatine au micro-ondes.

Ajoutez-la à la préparation.

Battez 15 cl de crème liquide en chantilly ferme puis incorporez-le au mélange. Salez, poivrez.

Dressage :

sortez le tapis relif du congélateur,placez le cadre sur le tapis relief, remplissez avec la mousse de carottes. Placez au congélateur environ 10 mn pour durcir la surface.

Recouvrez de mousse de chèvre.

Déposez le biscuit dessus et passez au congélateur au moins 2 h.
Rétirez délicatement le tapis relief dès la sortie du congélateur
Démoulez lorsque le biscuit est encore congelé et découpez en rectangles ( plus ou moins gros selon votre utilisation. )