Gambas à l'huile d'argan, avocat pasta et tomates pimentées

20/04/2010 15:36

Mes amis m’ont offert un coffret « sphérification gourmande »pour tester la cuisine moléculaire ( merci à Michel et karine) !

J’ai donc cherché ce que je pouvais faire avec ces ingrédients étranges et voici donc ce que je vous propose :

L’avantage des billes d’alginate par rapport à l’agar agar, c’est que le cœur reste liquide et peu servir de sauce comme la raviole dans cette recette.

C’est une recette de Stéphane CALCADA pour vous permettre d’essayer ce procédé.

Personnellement je vous conseille vivement de faire des essaies au préalable, car je ne trouve pas que ce soit très simple.

Vous pouvez aussi consulter cette vidéo pour bien comprendre les mécanismes.

vidéo sphères d'alginate ( cliquer pour voir la vidéo)

Gambas à l’huile d’argan, avocat pasta et tomates pimentées

Pour 4 personnes Il vous faut :

8 cannellonis

2 gros avocats bien mûrs

1 tomate en petits dès

1 petit oignon

30g de coriandre en grain

1 cuil à soupe de jus de citron

1 petit piment vert

50cl de coulis de tomate

4 gramme d’alginate de sodium

10g d’acétate de calcium

4 queues de grosses crevette ou gambas

10 cl d’huile d’argan

1 cuil à soupe d’huile d’olive

1 cuil à soupe d’encre de seiche ( pour le décor de l’assiette)

Sel et poivre

Un peu de sucre

Préparation :

Avocat Pasta :

Faites cuire les cannellonis dans 1 litre d’eau bouillante salée en les laissant un peu al dente.

Les refroidir aussitôt.

Taillez les cannellonis en tronçon de 3 à 4 cm de hauteur.

Préparez un guacamole avec l’avocat, l’oignon finement haché, les dès de tomate, le jus de citron( pour éviter que le guacamole ne noircisse) , la coriandre concassée et un peu de piment selon vos goût.

Assaisonnez de sel et poivre .

Farcir les morceaux de cannellonis et réservez.

Pour les sphérifications :

Assaisonnez 50cl de coulis de tomate, de sel, d’une pointe de sucre, de poivre moulu et ajoutez du piment broyé selon votre goût et mixez.

Dans 1/3 du coulis, incorporez 4 g d’alginate, mixez et laissez reposer 15 minutes.

Versez ensuite le reste du coulis et mélangez à l’aide d’un fouet.

Laissez de nouveau reposer 15 minutes pour éliminer un maximum de bulles d’aire.

Pendant ce temps, dans un grand saladier, dissoudre 10g d’acétate de calcium dans 1 litre d’eau. ( ou 5 g d’acétate dans ½ litre d’eau !)

Remplir une grosse seringue avec le coulis de tomate ( attention si il reste des morceaux, retirez-les)

Versez goutte à goutte le coulis dans l’eau de calcium de manière à former des petites bille pour imiter le « caviar » , laissez agir 1 minute, retirez à l’aide d’une petite écumoire et placez les billes dans un bain d’eau claire pour bien les rincer puis réservez.

Pour la raviole,

Verser le contenu d’une cuillère sphérique de coulis de tomate ( type cuillère pour faire des billes de melon ou d’avocat ) dans le bain, laissez agir 2 minutes et rincez à l’eau claire. ( la raviole doit être liquide à l’intérieur lorsqu’on la coupe , car c’est la sauce !) il ne faut donc pas la préparer trop à l’avance car l’action de l’alginate sur le calcium continue à agir après la sortie du bain et fini par compacter le liquide en une boule de gelée.

Cuisson et dressage :

Assaisonnez les gambas et les cuire à la poêle avec une goutte d’huile d’olive.

Si vous voulez qu’ils soient chauds, réchauffez les cannellonis à la vapeur et les billes de coulis de tomate dans de l’eau chaude.

Décorez vos assiettes avec de l’encre de seiche

Dressez 3 avocats pasta par assiette, décorez avec les billes de coulis de tomate pimentées, la grosse raviole.

Puis ajoutez enfin la gambas au centre de l’assiette avec un filet d’huile d’argan.