Filet de rouget, risotto de quinoa au safran et jus d'arête

24 Mars 2012

C’est une recette ou le jus d’arête doit se préparer au moins 12 h à l’avance. Penser à utiliser les arêtes de vos rougets pour réaliser votre fumé ou jus.

Pour 4 personnes :

· 2 filets de rougets

· 250g de quinoa

· 10 pistils de safran

· 2 échalotes

· 750g de bouillon de légume

· 200g de crème liquide

· 15g de parmesan

· 1 jus de citron vert

· QS Huile d’olive, sel, poivre

· 1bouquet garni

· 50g de sauce soja

· 250g de fond brun de veau

· 100g d’olives noires.

PREPARATION :

· Ecailler, levez les filets des rougets.

· Dégorger les arêtes

Risotto de quinoa

Cuire le quinoa comme un risotto avec les échalotes, le safran et le bouillon pour cela, Ciseler les échalotes (2). Faire chauffer le bouillon de légume (3/4 de litre) dans une casserole.

Faire suer les échalotes dans un peu d’huile d’olive, ajouter le quinoa et mélanger pour nacrer tous les grains. Verser ensuite le bouillon de légume louche par louche jusqu'à ce que le quinoa soit cuit. Puis réserver.

· Au moment du service, réchauffez le quinoa dans la crème liquide bouillante ( 200g ou 20 cl). Ajoutez le parmesan (15g), le jus de citron vert et rectifier l’assaisonnement.

Jus d’arêtes

· Mettre le bouquet garni dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, déglacez à la sauce soja (50g) , ajoutez et caramélisez les arêtes des rougets.

· Mouiller avec le fond brun ( 250g ou 25 cl) ; porter à ébullition, retirez du feu, couvrir d’un papier film et laisser infuser pendant 12h environ. Passer au chinois étamine.

Tapenade

· Mixer les olives en incorporant de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à l’obtention de la tapenade.

· Rectifier l’assaisonnement

Cuisson du poisson

· Huilez et assaisonnez les filets des rougets, les cuire sous la salamandre ou sous le gril quelques minutes.

Finition et présentation.

· Déposer le risotto de quinoa au centre d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce, et poser dessus un filet rouget. Disposer une quenelle de tapenade et versez le jus d’arêtes.

Décor : Feuilles de basilic frites, safran