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récréation culinaire

 

 

 

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A propos de moi

voici un blog pour les passionnés de cuisine et pour ceux qui aiment recevoir.
J'habite dans la région de Commercy ( eh oui la cité de la Madeleine) , avec mon mari et mes deux filles.
Je suis secrétaire de mairie  près de chez moi et présidente de la socièté Récréation Culinaire qui gére la boutique du même nom.
J'aime recevoir et régaler ma famille et mes amis.
J'adore l'art de la table, la déco originale, les belles présentations d'assiettes et tout ce qui va avec.
Enfin bref je suis ce que l'on appelle une bonne convive.

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 Mon Kitchenaid

 

Thermomix TM31 vorwerck

Mon thermomix TM  31

15 décembre 2009 2 15 /12 /décembre /2009 07:00

 

aiguillettes-d-oranges-confites-au-chocolat1.jpg 

je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j'adore confectionner ce genre de gourmandises pour offir à noël.
ces orangettes se dégustent en mignardises, et peuvent également servir de décoration à vos pâtisseries. La fabrication des écorces d'oranges confites est un peu longue et délicate
mais franchement ça vaux vraiment le coup d'essayer.  

 

Pour une soixantaine d’aiguillettes il vous faut :

 

5 oranges

200 g d’eau  

50  g de cognac

200g de sucre

50g de glucose

 

Trempage pour le chocolat noir :

500g de chocolat noir à 70% de cacao

 

 La veille, fabrication des orangettes :

 

Pelez les oranges à l’aide d’un couteau en  prenant soin de garder la chair blanche.

Taillez les en aiguillettes.

Blanchissez les deux fois à l’eau. (Ébouillantez-les puis refroidissez-les  dans une casserole d’eau glacée deux fois).

Mettez 200g d’eau, 200g de sucre et 50 g de glucose à bouillir puis plongez y les aiguillettes blanchies et laissez cuire 5 minutes à petit bouillon.

Laissez refroidir et réservez 3 heures.

Cuisez une nouvelle fois 5 minutes et  réservez toute une nuit.

Le lendemain, portez une dernière fois à ébullition, mais cette fois ci, en ajoutant 50 g de cognac.

Laissez refroidir.

 

Trempage  et tempérage du chocolat :

 

Egouttez vos aiguillettes 2 heures à l’avance.

Etalez une feuille de papier aluminium et posez-la à droite de votre chocolat noir tempéré.( voir plus loin comment tempérer votre chocolat)  

Trempez vos aiguillettes dans le chocolat à l’aide d’une fourchette, et d’un mouvement de va et vient, faites tomber l’excédant de chocolat.

Déposez-les sur le papier aluminium et réservez 15 minutes au réfrigérateur.

Conservez-les dans une boite hermétique, dans une pièce fraîche avant de les déguster.

 

 

Le tempérage du chocolat est capital et déterminant dans la réussite de la fabrication des chocolat et des bonbons. Il consiste à obtenir un chocolat brillant par une cristallisation parfaite du beurre de cacao contenu dans la masse de la couverture.

 

Mettez votre chocolat noir dans un récipient (type cul de poule en inox), posez-le sur un bain marie et faites fondre ( attention car l’eau ne doit jamais bouillir). Remuez délicatement jusqu’à la fonte complète.

Retirez votre récipient du bain marie et essuyez bien l’eau qui se trouve sur le tour de celui-ci.

Versez 80% du chocolat dans un grand cul de poule et travaillez la masse jusqu’à une température de 20 °c à 22°c en ramenant bien les bords vers le centre.

Poursuivez cette opération sans cesser de travailler la masse de chocolat afin d’obtenir un refroidissement régulier.

Dès que le chocolat s’épaissit ( vers 20 °c), versez le reste de chocolat non tempéré et mélangez bien pour que la masse soit uniforme afin d’atteindre une température de 31°c à 32°c.

 

Pour contrôler la température du chocolat il est recommandé d’avoir un thermomètre. ( pour un contrôle incontestable).

Toutefois, pour vérifier si votre couverture est bien tempérée, disposez une cuillérée à soupe de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.

Réservez le tout 5 minutes au réfrigérateur.

Au bout de quelques minutes, votre chocolat doit être figé et brillant, sans aucune trace blanche. Si ce n’est pas le cas, c’est que votre chocolat est encore trop chaud, retablez alors une nouvelle fois le chocolat pour le refroidir.    Si la température est trop basse, réchauffez très doucement au bain marie en faisant attention de ne pas incorporer d’eau.

 

Si vous voulez utiliser du chocolat au lait, procédé de la même façon avec une température finale qui sera de 29°c à 30°c.

 

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Published by chris - dans gourmandises
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commentaires

chris2009 18/12/2009 11:39


slt
je viens de faire un tour, et cela donne envie...
je te piquerai quelques recettes...
je vais mettre un lien vers ton blog
a bientôt


La fourmi des Caraïbes 17/12/2009 13:26


Je ne me sent pas l'énergie pour les faire, je me contente de baver devant mon écran.


babychocolate 17/12/2009 09:35


j'adore je t'e prendrais bien quelques unes au passage!!!!


chantal33 15/12/2009 15:24


Je vois qu'on est aussi gourmande l'une que l'autre... et vive les paniers gourmands ;-)