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récréation culinaire

 

 

 

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lemoine christelle 

 

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A propos de moi

voici un blog pour les passionnés de cuisine et pour ceux qui aiment recevoir.
J'habite dans la région de Commercy ( eh oui la cité de la Madeleine) , avec mon mari et mes deux filles.
Je suis secrétaire de mairie  près de chez moi et présidente de la socièté Récréation Culinaire qui gére la boutique du même nom.
J'aime recevoir et régaler ma famille et mes amis.
J'adore l'art de la table, la déco originale, les belles présentations d'assiettes et tout ce qui va avec.
Enfin bref je suis ce que l'on appelle une bonne convive.

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Voici ma cuisine

 

 

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Mon kitchenaid

 

 

 Mon Kitchenaid

 

Thermomix TM31 vorwerck

Mon thermomix TM  31

9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 07:14

 

 

 

Encore un  plat  inspiré du livre «  escale d’exception », c’est un extrait de la recette de Marc Dubailleul et Philippe Rhéau.

 

L’originalité de cette recette vient de la sauce au chocolat qui remplace la vanille traditionnelle dans les œufs à la neige et de la cuisson des blancs dans un flexipan.

 

En réalisant ce dessert, j’ai été très étonné de la facilité de démoulage des blancs et du résultat obtenu !  j’ai trouvé cette méthode vraiment géniale, mais je ne suis pas certaine que ça fonctionne aussi bien avec d’autres moules que les flexipans.

 

Il suffit souvent d’une astuce de chef, pour bien réussir un dessert !

 

Pour 6 personnes il vous faut :

 

Pour le velouté au chocolat :

  • 180g de crème fleurette
  • 120g de lait entier
  • 40g de sucre
  • 20g de glucose liquide ( mais ce n’est pas indispensable)
  • 1 g de poivre de Sichuan
  • 120g de chocolat noir à 70%

 

Préparation ultra simple :

Porter à ébullition, la crème fleurette et le lait entier, les sucres et le poivre. Verser une petite quantité de ce mélange bouillant sur le chocolat ( en petits morceaux) et l’incorporer  à l’aide d’une spatule , puis ajouter le reste en continuant à mélanger.

Garder au frais.

 

Pour la meringue ( œufs à la neige)

  • 100g de blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 100g de sucre

 


Monter les blancs en neige puis incorporer le sel et le sucre. Mouler dans les empreintes flexipan quenelles ( pour moi mai vous pouvez utiliser d’autres formes) .

Cuire pendant 10 minutes à 105°c dans un four ventilé.

A la sortie du four, faire chauffer du lait puis le verser sur le flexipan, entre les empreintes pour démouler les blancs ( c’est vraiment magique, les quenelles sortent  toutes seules des empreintes voilà l’astuce de chef ! juste un peu de lait chaud) je vous conseille de vous mettre au dessus d’un évier pour réaliser cette opération .

Poser ensuite les quenelles sur du papier absorbant et réserver.  

 

Pour le caramel laitier  et la finition du plat

 

  • 50g de sucre
  • 50g de crème fleurette
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Des bâtons de mikado   en chocolat pour le dressage

 

Réalisation du caramel laitier :

Cuire le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur caramel.

Faire chauffer la crème fleurette à ébullition et l’incorporer au caramel.

Bien mélanger à l’aide d’une spatule en silicone et laisser bouillir un instant.

Ajouter la fleur de sel.

Réserver.

 

Montage et finition :

Poser les quenelles de meringue sur du papier sulfurisé, puis à l’aide d’un petit cornet en papier faites des stries avec le caramel  ( moi j’ai utiliser une seringue médicale )

 

Mettre la sauce au chocolat dans des coupelles

Placer deux  mikados sur le coté des coupelles et poser dessus 3 quenelles de meringues.

 

Ajouter quelques petites noisettes concassées et servir.

 

 

Vous  pouvez réaliser votre plat à l’avance et le garder au frais jusqu’au moment du service.

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Published by chris - dans pâtisserie
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commentaires

Melanie 13/07/2009 15:03

J'ai jamais pensé à remplacer la crème anglaise par du chocolat !!
Belles photos!!

laurenceel 12/07/2009 19:10

très original et super présentation!

Lili(ré)créations 11/07/2009 18:50

Quelle belle assiette

Cécile 10/07/2009 20:15

Bienvenue dans notre communauté
Bonne soirée à toi
POutouxxx

pascaloue 10/07/2009 13:54

je découvre ton blog, grâce aux cheesecake aux asperges vertes, et je le trouve trés à mon goût, je reviendrai, magnifiques photos en tous cas ! à bientot