Velouté de Chocolat au Sichuan et ses Quenelles de Meringues

13/07/2009 15:03

Encore un plat inspiré du livre « escale d’exception », c’est un extrait de la recette de Marc Dubailleul et Philippe Rhéau.

L’originalité de cette recette vient de la sauce au chocolat qui remplace la vanille traditionnelle dans les œufs à la neige et de la cuisson des blancs dans un flexipan.

En réalisant ce dessert, j’ai été très étonné de la facilité de démoulage des blancs et du résultat obtenu ! j’ai trouvé cette méthode vraiment géniale, mais je ne suis pas certaine que ça fonctionne aussi bien avec d’autres moules que les flexipans.

Il suffit souvent d’une astuce de chef, pour bien réussir un dessert !

Pour 6 personnes il vous faut :

Pour le velouté au chocolat :

180g de crème fleurette
120g de lait entier
40g de sucre
20g de glucose liquide ( mais ce n’est pas indispensable)
1 g de poivre de Sichuan
120g de chocolat noir à 70%

Préparation ultra simple :

Porter à ébullition, la crème fleurette et le lait entier, les sucres et le poivre. Verser une petite quantité de ce mélange bouillant sur le chocolat ( en petits morceaux) et l’incorporer à l’aide d’une spatule , puis ajouter le reste en continuant à mélanger.

Garder au frais.

Pour la meringue ( œufs à la neige)

100g de blancs d’œufs
1 pincée de sel
100g de sucre

Monter les blancs en neige puis incorporer le sel et le sucre. Mouler dans les empreintes flexipan quenelles ( pour moi mai vous pouvez utiliser d’autres formes) .

Cuire pendant 10 minutes à 105°c dans un four ventilé.

A la sortie du four, faire chauffer du lait puis le verser sur le flexipan, entre les empreintes pour démouler les blancs ( c’est vraiment magique, les quenelles sortent toutes seules des empreintes voilà l’astuce de chef ! juste un peu de lait chaud) je vous conseille de vous mettre au dessus d’un évier pour réaliser cette opération .

Poser ensuite les quenelles sur du papier absorbant et réserver.

Pour le caramel laitier et la finition du plat

50g de sucre
50g de crème fleurette
1 pincée de fleur de sel
Des bâtons de mikado en chocolat pour le dressage

Réalisation du caramel laitier :

Cuire le sucre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur caramel.

Faire chauffer la crème fleurette à ébullition et l’incorporer au caramel.

Bien mélanger à l’aide d’une spatule en silicone et laisser bouillir un instant.

Ajouter la fleur de sel.

Réserver.

Montage et finition :

Poser les quenelles de meringue sur du papier sulfurisé, puis à l’aide d’un petit cornet en papier faites des stries avec le caramel ( moi j’ai utiliser une seringue médicale )

Mettre la sauce au chocolat dans des coupelles

Placer deux mikados sur le coté des coupelles et poser dessus 3 quenelles de meringues.

Ajouter quelques petites noisettes concassées et servir.

Vous pouvez réaliser votre plat à l’avance et le garder au frais jusqu’au moment du service.