Fondant de tomates Emulsion de Basilic et Caramel de Balsamique

25/04/2010 13:23

Fondant de tomates sur pain grillé accompagné d’un filet d’huile au basilic et sa réduction de balsamique

Voici une petite recette estivale à déguster entre amis sur une terrasse au soleil, avec un bon pain au levain grillé et encore chaud, accompagné d’un rosé bien frais !

Pour un pur moment de plaisir .

C’est une recette inspirée du chef Laurent Boillon issus de la grande famille Lenôtre .

Pour 6 personnes :

Pour le Fondant de tomates :

250 g de pulpe de tomates en dès

100g de concentré de tomate

3 gouttes de tabasco

4 gouttes de worcestershire sauce( au rayon condiment des supermarché)

2 g d’agar agar ou 3 feuilles de gélatine

20 cl de crème fleurette

Pour l’huile de basilic :

70g de basilic

140g d’huile d’olive

Pour la finition de l’assiette :

Tranches de pain grillées

30 cl de vinaigre balsamique

Quelques tomates confites

Préparation du fondant ( à l’avance )

Mettre les dès de pulpe de tomates, le concentré de tomate, le tabasco et la sauce worcestershire , sel et poivre dans le bol d’un robot et mixer à forte puissance.

Ajouter l’agar agar

Verser dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes

( si vous utilisez de la gélatine hydratée et égouttée, ajoutez la seulement maintenant après cuisson de la sauce tomate et mélangez bien)

Laisser refroidir la sauce à température ambiante.

Monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la purée de tomate.

Vérifier l’assaisonnement et mouler dans des empreintes en silicone.

Réserver au congélateur.

Avant de servir , démouler et laisser reprendre à température ambiante, le temps que le fondant retrouve sa texture initiale.

Préparer l’huile au basilic ( à l’avance)

Mettre dans le bol d’un mixeur les feuilles de basilic et l’huile d’olive. Mixer pendant 5 minutes. Mettre le bol dans le réfrigérateur pour quelques heures ( un nuit c’est l’idéale)

Le lendemain, passer le mélange dans une mousseline pour ne conserver que l’huile très aromatisée.

Finition et dressage :

Couper des tranches très fines de pain dans la sens de la longueur

Les disposer entre deux feuille de silpat ( tapis en silicone) pour qu’elles restent bien à plat et bien droites et les passer au four à 160° c 15 minutes ( soit jusqu’à coloration, elles doivent être juste croustillantes.).

Réduire le vinaigre balsamique en sirop dans une casserole

Dresser deux fondant ( si vos moules sont petits) par assiettes , accompagner de quelques tomates confites, d’une belle tranche de pain grillé puis décorer séparément avec un filet d’huile au basilic et la réduction de vinaigre balsamique.

Et surtout régalez vous !